Le dressage est très important parce que c'est la première impression que les clients vont avoir d'un plat. Quand on va au restaurant, si le plat n'est pas joliment dressé, on a moins envie de piocher dedans. Mais le dressage n'est pas qu'une question d'esthétique.
Soignez la disposition de vos aliments dans l'assiette
L'élément principal de votre plat (c'est-à-dire la viande ou le poisson) doit être mis en valeur. Il pourra donc être placé au centre de l'assiette, ou alors à l'opposé de la personne qui s'apprête à le déguster (pour ne pas cacher les autres aliments).
Un plat sans sauce peut tout à fait être mis en valeur avec une très fine couche d'eau vaporisée, juste ce qu'il faut pour le rendre plus appétissant. Il en est de même avec les pâtes qui sèchent rapidement à l'air ambiant ce qui leur confère un aspect collant. Badigeonnez-les régulièrement d'un peu d'eau.
Qu'est-ce qu'il ne faut jamais oublier de faire avant de dresser un plat ? Ce qu'il ne faut jamais oublier avant de dresser un plat est de veiller à avoir un plat sans traces sur le bord des assiettes.
Pour chacun des services, la première personne qu'il faut servir est celle qui se trouve à la droite immédiate de l'hôte. Ensuite, on sert le convive à gauche de l'hôte et ainsi de suite jusqu'au bout de la table.
Pour photographier votre assiette, vous n'utiliserez pas de grand angle sous peine de noyer le plat dans le décor, mais plutôt un objectif avec une focale entre 35 mm et 50 mm.
Pour garnir vos assiettes et leur donner un look estival lorsque la saison le permet, utilisez des jeunes pousses et des mini-légumes préalablement cuits. Disposez-les ensuite de façon harmonieuse pour apporter à l'assiette de la couleur, du relief et de la texture.
Le dressage, s'il est bien réalisé, permet aux clients de ne pas se poser de question, et de déguster le plat comme le chef l'a imaginé. Un beau dressage bien construit garantit une surprise et une explosion en bouche. Le chef s'occupe donc d'imaginer le dressage de chacun de ses plats.
Les anneaux colorés : il s'agit en fait de rondelles d'oignons que l'on enrobe d'épices de différentes couleurs (ici, curcuma et paprika). Ça fonctionne aussi très bien avec du persil haché... Et c'est du plus bel effet sur un plateau de charcuterie!
De façon classique, chaque ingrédient occupe une place bien définie sur la vaisselle du repas : l'ingrédient principal, une viande ou un morceau de poisson se trouve face au convive sur l'assiette.
Mettez votre riz dans le bol. Pressez le tout avec le dos d'une cuillère. Posez votre assiette face creuse sur le bol. Posez à plat une main sur le dos de l'assiette et tenez avec l'autre main le bol.
Il suffit de vous munir d'une cuillère à soupe ou à café, selon l'effet voulu, ou d'un pinceau, ou encore d'une pipette. Ce dernier ustensile vous permettra d'être très précis au niveau du geste. Formez un rond avec le coulis et la cuillère. Puis avec le manche de cette même cuillère, réalisez la virgule !
L'as de cœur. Déposez un rond de chocolat blanc fondu dans une assiette puis pochez quelques gouttes de coulis de fruits en spirale. À l'aide d'un pic, tracez la spirale en passant par les gouttes de coulis. Déposez votre dessert au centre.
Jouez avec les couleurs pour bien présenter vos plats
Si vous avez l'impression que votre repas n'est pas assez coloré, les sauces peuvent vous être utiles. De la vinaigrette à la purée de légumes, les sauces sont une feuille de chiche à la présentation délicate et un ajout bienvenu de couleur ou de texture.
Présentez une salade bariolée dans une assiette à pois multicolores, tout l'effet coloré disparaîtra dans les motifs de l'assiette… servez-la sur un fond clair, et la même salade explosera de vitalité. Si vous rêviez d'originalité, jouez-la sur la forme de l'assiette plutôt que sur la couleur.
"La nourriture n'est plus une simple source d'énergie"
"On prend des photos de ce qui est important pour nous et pour certaines personnes la nourriture devient centrale et tout le reste — le lieu, les personnes, etc. — ne fait plus que partie du décor".
Pour la photo principale, l'angle idéal est de se placer à la hauteur de l'objet pour éviter qu'il paraisse déformé et de le prendre en photo de face ou de trois quart, selon ce qui est le plus flatteur. On garde bien à l'esprit que la contre-plongée grandit l'objet, alors que la plongée le rétrécit.
Il y a d'abord les priorités ; un homme salue une femme en premier. Une seconde règle donne la priorité à l'âge, puis une troisième, qui supplante la précédente, à la hiérarchie. Seule la personne saluée donne la main ou non.
Afin d'éviter d'en arriver à ces extrémités et de devoir nettoyer autre chose que des taches de vin sur la table du banquet, tout le monde était invité à mettre ses mains bien en évidence sur la table. De cette manière, tous les participants du repas pouvaient être assurés qu'ils en sortiraient vivants.
La bouche de notre corps s'emplit de nourriture pour satisfaire un besoin, mais la bouche qui sert à exprimer les pensées de notre âme doit être vide de tout aliment. Ne pas parler la bouche pleine, c'est donc en fait une invitation à ne pas confondre les besoins du corps et les plaisirs de la pensée.