Le billot de boucher est un support culinaire qui a toute son importance. Alliant fonctionnalité, esthétique et robustesse, il facilite la découpe et le tranchage des légumes, viandes et charcuteries en tout genre.
Les véritables billots professionnels sont exclusivement fabriqués en bois de charme (Carpinus betulus). Cette essence noble est l'une des plus résistantes parmi les feuillus Européens, avec une densité naturelle supérieure à celles du chêne ou du hêtre.
Si les couteaux en boucherie peuvent se définir en trois types complémentaires - le trancheur, le pareur et le désosseur - ses variantes en couteaux à viande de cuisine visent à en simplifier l'usage, ce qui n'exclue pas les distinctions.
1. Gros tronçon de bois aplani sur lequel certains artisans coupent la viande, le bois ou tout autre matériau.
Utilisé sur la tranche, il permet de débiter les carcasses. Sa taille et son poids associés à l'élan du mouvement du bras lui offrent une grande force de coupe. Utilisé à plat, il permet d'écraser l'ail, l'échalote, les noix… Le nom donné à cet ustensile de découpe professionnel dépend des usages locaux.
Pour choisir le bon couperet, assurez-vous qu'il soit facile à entretenir. Ainsi, choisissez une lame tranchante et qui peut être aiguisée. Notez que les lames en céramique sont assez fragiles et ne peuvent pas être acérées à votre convenance, contrairement aux lames en acier inoxydable.
Utilisation. Avec sa taille imposante et son poids conséquent, la feuille de boucher est utilisée pour découper en morceaux un agneau, un porc, du bœuf ou encore du lapin. Si la découpe est bien nette, la taille de cet ustensile ne permet pas de découper de petits morceaux.
Opter pour les grandes marques professionnelles vous donne non seulement une garantie de qualité, mais également la sensation d'être un professionnel, même si vous êtes encore un apprenti. Selon moi, les meilleures marques de mallettes de couteau sont celles de chez Wüsthof, Wusaki, ou encore Sabatier.
Selon cet indice, les « meilleurs » bois, c'est-à-dire ceux qui ne sont ni trop durs (pour éviter de détériorer les couteaux) ni trop souples (pour éviter une usure trop rapide), sont le noyer, le bambou ou encore l'érable.
Assurez-vous de bien saturer le grain du bois avec un produit à base d'huile. Pour la finition, je recommande d'utiliser de l'huile de plan de travail et de bien faire pénétrer le produit pour protéger adéquatement le bois en profondeur. N'hésitez pas à appliquer plusieurs couches (minimum 3 à 5 couches).
Locution nominale
Longueur de tronc d'arbre coupé, dont on a enlevé les branches et les gros défauts. Tronçon d'une partie de ce tronc.
Cale - Petit morceau de bois en forme de coin, servant à appuyer des bâtis de tentures ou des panneaux, etc..
Afin de conserver toute la tendreté de vos viandes, nous vous conseillons de trancher la pièce dans le sens perpendiculaire aux fibres de la viande. Les fibres se repèrent facilement sur une pièce : Ce sont les longues rainures allant toutes dans la même direction.
Découper un rôti
Avant de commencer à découper, vérifie le sens des fibres. Place ensuite le couteau perpendiculairement aux fibres et coupe des tranches qui, selon tes goûts, feront de 5-10 mm d'épaisseur.
Commencez par le talon de la lame et progressez jusqu'à la pointe. Faites glisser la lame du couteau vers l'avant le long de la pierre à aiguiser, loin de votre corps. Soulevez la lame lorsque vous atteignez le bord de la pierre et recommencez.
L'appellation d'un métier du commerce utilise la racine « cheville », crochet qui sert à suspendre les carcasses : le chevillard.
vainqueur
Celui qui a remporté la victoire dans un conflit, une guerre ; qui a gagné un match, une compétition, un concours : Le vainqueur du 100 mètres.
débiteur adj. Qui doit une somme d'argent à un tiers.
Un tronc abattu et non équarri est une grume.
Pour les 1-2m3 les prix dépassent les 25 Euro/m3, pour les 2-3m3 les prix s'établissent autour de 45 Euro/m3 et pour des sections plus larges les résultats des ventes montrent de larges disparités entre des prix moyens de 70 euros en Bourgogne et des prix sensiblement inférieurs dans l'Est.
La technique de base consiste à commencer du côté de la compression, jusqu'à environ 1/3 du diamètre du tronc. C'est le côté où le guide-chaîne risque d'être coincé. Réalisez ensuite la coupe de séparation du côté de tension jusqu'à ce que la grume soit sectionnée.
Poncer légèrement la surface avec un tampon à poncer, un abrasif très doux comme du 220 ou 320 ou une laine d'acier très fine comme du grade 0000. Par la suite, nettoyer la surface de poussière ou résidus avec un chiffon humide. Appliquer une ou deux nouvelles couches d'huile de plan de travail.