Badiane, Cacao, Cannelle, Cardamome, Carvi, Clou de girofle, Coriandre, Cumin, Curcuma, Curry, Fenugrec, Fève tonka, Genièvre, Gingembre, Graine de moutarde, Mélanges 4 ou 5 épices, Muscade, Paprika, Piment d'Espelette, Raz-el-hanout, Réglisse, Safran, Sel, Sumac et Zaatar…
Il s'agit essentiellement de la ciboulette, du persil, du cerfeuil et de l'estragon. Le thym, l'origan, la sarriette, le romarin et le basilic sont, quant à eux, regroupés sous l'appellation herbes de Provence.
Poivre noir, ou du poivre Sichuan : poisson « gras », le saumon supporte très bien d'être relevé par du poivre fort ; Piment : de la même manière, cette épice relèvera le plat de saumon sans en masquer le goût ; Citronnelle : pour donner une touche d'Asie à vos recettes de saumon.
En ce qui concerne l'utilisation des épices pour le saumon, nous vous conseillons le mélange 4 épices, la cannelle, le safran, le curry, cerfeuil, ciboulette, aneth... Le saumon peu être agrémenté de riz, légumes croquants..un vrai plaisir de déguster un saumon bien cuisiné avec des épices du monde.
Mettre le saumon dans un plat et assaisonner en versant le jus de citron, l'huile d'olive, le bouillon de légumes émietté. Placer ensuite les feuilles de laurier sur le poisson et saupoudrer d'estragon et de poivre. Ajouter l'échalote épluchée et émincée. Placer le poisson assaisonné dans un sac de cuisson.
Pour cuire rapidement votre saumon, préférez une cuisson à la poêle. Faites chauffer une poêle à feu vif. Faites-y dorer le poisson côté peau pendant 4 minutes puis retournez-le avant de poursuivre le temps de cuisson de 3 minutes. Servez le saumon accompagné de légumes grillés ou de riz.
S'aider d'un thermomètre
Vous devez l'introduire délicatement dans le saumon, toujours dans la partie la plus épaisse qui a besoin de cuire pendant le plus longtemps. La température du saumon ne doit pas être inférieure à 45 °C sinon cela signifie qu'il n'est pas assez cuit.
1 Nettoyez les poissons (vos pouvez demander à votre poissonnier de le faire lors de l'achat), salez et poivrez. Dans un saladier, versez de l'huile, le gingembre, le curry, le piment, la purée d'oignon et le bouillon de cube. Assaisonner les poissons avec la marinade et laissez reposer pendant 4 heures.
Le persil, bien sûr, mais aussi la ciboulette, le thym ou plus original encore la coriandre, l'estragon, le cerfeuil ou le cresson. Les herbes sont délicates : si elles sont fraîches, ajoutez-les toujours à une marinade ou en fin de cuisson. Vous préserverez ainsi tout leur goût et leurs qualités nutritionnelles.
Le socle soyeux, doux et chaud de ce mélange d'épices poissons et crustacés est le curcuma et le gingembre. Des petites graines ravigotantes et fraîches viennent titiller les papilles : moutarde, fenouil et coriandre. Le bouquet aromatique du thym, de la marjolaine et du basilic exhalent les arômes.
L'aneth est une plante aromatique dont on consomme feuilles et graines pour parfumer toutes sortes de plats. Si elle est appréciée pour ses propriétés médicinales, en cuisine, foodlavie l'aime surtout parce qu'elle rehausse de ses arômes les sauces, les salades, les marinades, les viandes blanches et les poissons.
Si vous souhaitez donner du goût à votre dos de cabillaud, n'hésitez pas à ajouter des épices ou à utiliser des bouillons cubes, vous pouvez aussi utiliser du bouillon fait maison. Plongez votre poisson dans l'eau bouillante et laissez cuire environ 5 à 6 minutes, tout en surveillant bien la cuisson.
Les herbes les plus fréquemment associées au poisson sont l'aneth, l'estragon, le fenouil, l'oseille, le laurier et le thym. On peut également utiliser du romarin ou de la sauge mais en très petite quantité car leur parfums entêtants peuvent masquer le goût subtil du poisson.
Le sel et le poivre mais aussi l'huile et le vinaigre à différents parfums, les épices, les herbes et les plantes aromatiques subliment et donnent du caractère aux aliments. Pensez toujours à goûter vos plats en cours de préparation afin de pouvoir rectifier l'assaisonnement si besoin.
Quel que soit le mode de cuisson, le poisson se déguste avec le citron, naturel ou en sauce. La saveur de sa chaire est ainsi mise en valeur, relevée avec finesse. Le citron est l'embellissement, l'ingrédient phare qui donne la mise en beauté finale au poisson, pour une dégustation savoureuse et acidulée.
On cuit souvent le saumon au court-bouillon, mais il peut aussi être poêlé, braisé, rôti ou cuit à la broche. Avant de poêler le saumon, vous pouvez le faire mariner. Il est par ailleurs excellent en quiche ou en terrine. Le saumon se cuisine également en papillotes.
Si sa peau est jaunâtre et si le mucus est épais ou sanguinolent, le poisson n'est pas frais. L'anus doit être hermétiquement fermé. Enfin, il doit être assez raide : si vous le tenez par la tête, son corps reste bien horizontal. Un poisson pas frais est mou et s'affaisse.
Enlever la peau du saumon en versant de l'eau chaude dessus. Découper le saumon en 2 pour obtenir 2 pavés et faire des entailles régulières en diagonale dessus.
En effet, la peau du saumon permet de protéger la chair lors de la cuisson. Puisqu'il s'agit d'un poisson à cuisson lente, il est préférable de conserver la peau pour que la chair ne cuise pas trop vite. Ce qui la rendrait sèche. Qui plus est, une fois dorée, la peau du saumon est délicieuse et croustillante.
Assurez-vous de garder la peau du bas, cela aidera votre poisson à garder son jus pendant la cuisson. Ajoutez-y un zeste de citron, un peu de sel et de poivre et laissez cuire environ 15 à 20 minutes à 400 °F (200 °C). Ajustez le temps de cuisson selon vos préférences.
On peut les reconnaître assez facilement : les feuilles du fenouil sont serrées et de section ronde, les feuilles de l'aneth sont moins serrées et plus aplaties (voir la photo ci-dessous). Le goût est également différent : l'aneth est moins anisé et offre une saveur plus douce, plus délicate.
Consommez-le en ciselant ses feuilles fraîches sur vos plats, toujours en fin de cuisson et à feu doux car son arôme ne résiste pas à l'ébullition. Avec sa note fraîche et légèrement anisée, il relève parfaitement les sauces à la crème, les marinades, les œufs et les viandes blanches.
Elle possède des vertus digestives et stimulantes qui vont permettre d'améliorer la digestion, de stimuler le transit et de limiter les ballonnements.