Les variétés de pommes de terre fermes: pour les gourmands la Nicola: une pomme de terre allongée, de couleur jaune pâle, avec une chair ferme et savoureuse. Elle est idéale pour les salades, les rôtis ou les frites. la Roseval: une pomme de terre ovale, à la peau fine et rouge foncé.
La pomme de terre Charlotte
C'est parfait, car elle est très polyvalente. En effet sa chair semi-ferme lui permet de s'adapter à de très nombreuses cuissons.
Charlotte, Amandine, Belle de Fontenay, Mona Lisa sont des pommes de terre « à tout faire ».
Choisissez des Bintje, Caesar, Manon, Vitelotte ou des Agata, Monalisa… Cela étant dit certains chefs utilisent aussi la Charlotte ou Ratte par exemple.
Pour réaliser un gratin dauphinois dans les règles de l'art, il nous faut de bonnes pommes de terre. Mais pas n'importe quelles pommes de terre ! Plutôt une variété à chair fondante, et au goût sucré et doux : la Monalisa, la Charlotte, l'Amandine, la Belle de Fontenay conviendront donc parfaitement.
Comment la consommer ? Vous pouvez vous en servir poêlée, à la vapeur, en salade, ou pour des plats mijotés. Par contre pour réaliser vos frites, purées ou potages, choississez d'autres pommes de terre. Elle accompagne à merveille vos poissons et vos viandes.
La Ratte est la variété historique et de référence de pomme de terre à chair ferme ! Cultivée exclusivement sur la Côte d'Opale dans la baie de Somme et en Picardie, cette pomme de terre séduit grâce à la qualité de sa chair dense et savoureuse.
La Bintje est idéale pour cuisiner des galettes de pommes de terre, une purée savoureuse ou un aligot grâce à sa chair farineuse qui permet de l'écraser facilement. Selon le type de cuisson, on accompagne cette pomme de terre d'une pièce de bœuf ou bien évidemment de moules lorsqu'on en fait des frites.
La pomme de terre Mona Lisa se conserve 2 à 6 mois dans un lieu frais, à l'abri de la lumière et sec. Elle se consomme de multiples façons : au four, en frites, en salade, à la vapeur, mijotée, en purée, farcie ou sautée grâce à sa chair tendre et fondante. Elle ne noircit pas et conserve une bonne tenue à la cuisson.
La 'Bintje', la reine des frites.
La bêta-carotène est transformé en vitamine A dans l'organisme. La pomme de terre est elle une bonne source en vitamine C. 200g de patate douce fournit prés de 100% de nos apports journaliers recommandés en vitamine A.
Les variétés à chair farineuse comme l'Artemis, la Bintje, la Marabel, la Manon, la Marabel ou la Caesar sont parfaites pour tout ce qui est purée, stoemp et autres soupes, car elles sont faciles à écraser.
La pomme de terre Sirtema est une variété très précoce (70-80 jours) offrant un bon rendement. Elle peut se récolter en primeur, avant maturité. Le tubercule oblong aux yeux superficiels est gros et un peu arrondi. Il se conserve peu, il est à consommer rapidement.
Afin d'obtenir de bonnes pommes de terre à l'eau qui tiennent à la cuisson et restent fondantes en bouche, privilégiez certaines variétés comme la Roseval, l'Amandine ou l'Annabelle. Pour ces trois variétés, le temps de cuisson sera identique.
Les variétés précoces sont plantées au début du printemps et sont récoltées dès l'été qui suit : 'Amandine', 'Aliénor', 'Dolwenn de Bretagne'... Les variétés tardives au printemps et sont récoltées à la fin de l'été : 'Melody', 'Vitelotte' et 'Rouge de Flandres'...
Pas assez résistante au changement climatique, faible face à la sécheresse qui nous guette, la Bintje est délaissée par les agriculteurs et l'industrie de la frite qui donne le la du marché.
Utilisation. Tartiflette, gratin dauphinois, rissolées à la poêle ou dans une cocotte, en salade tiède avec des fines herbes ou des oignons rouges, en accompagnement d'une raclette, nombreuses sont les utilisations des pommes de terre Roseval.
La Pomme de Terre Charlotte est oblongue, très régulière, yeux superficiels, la peau jaune, la chair jaune et ferme. Réputée de bonne qualité culinaire et de très bonne tenue à la cuisson. A consommer en salade, gratin, chips, sautées, en robe des champs...
la pomme de terre rouge : la goûteuse
Elle se distingue aussi par son goût plus sucré, ainsi que par sa texture plus lisse et moins farineuse. De plus, avec sa chair blanche et ferme, elle saura garder sa forme pendant la cuisson!
Principales caractéristiques. Pommes de terre 'Agata'. C'est la variété la plus vendue en France, mais les puristes lui reprochent d'être plus jolie que goûteuse.
La peau de la pomme de terre est généralement comestible et peut même apporter une texture croustillante appréciable à certains plats, particulièrement pour les pommes de terre grenailles ou primeur, dont la peau est très fine..
Les pommes de terre Agata se tiennent relativement bien à la cuisson tout en étant tendre. Par contre, à cause de leur faible teneur en matière sèches, elles ne sont pas très bonnes en frites.
Princesse Amandine est de calibre moyen. Elle est oblongue, un peu allongée et sa peau est très fine, entre le jaune et le jaune pâle. La finesse de la peau est un véritable atout, puisque cette pomme de terre est succulente à déguster avec la peau, qu'elle soit cuite à l'eau, à la vapeur ou au four.
Vous vous lancez dans la préparation de frites ou de pommes de terre sautées pour accompagner le fameux poulet rôti du dimanche ? Dans ce cas, passez par l'étape lavage ! Le rinçage sous l'eau fraîche permettra d'éviter que les pommes de terre collent au fond de votre sauteuse ou de la poêle.