Paella de 4 personnes (4 à 6 assiettes) utiliser une dose de 0.1 gr, pour 8 personnes( 8 à 12 assiettes) 2 dose de 0.1gr , pour 15 personnes (15 à 20 portions) 4 doses de 0.1gr, pour 25 personnes (25 à 30 portions individuelles) prendre 5 doses.
Le dosage générique pour utiliser le safran est de 2 ou 3 pistils de safran par personne, soit de 6 à 9 filaments de safran par personne, mais pour être plus précis : Plat salé : 9 à 15 filaments / personne. Plat sucré : 6 à 8 filaments / personne. Boisson : 6 à 10 filaments / tasse.
À défaut, faites-le infuser dans un liquide tiède une trentaine de minutes avant l'emploi (une cuillère à soupe d'eau chaude, idéalement à environ 60°C, pour 0,1g de safran). Réservez à l'abri de la lumière, la dilution sera ajoutée en fin de cuisson.
Épices à paella Composition
Notre mélange d'épices à paella est simple et efficace, il est composé de paprika, curcuma, romarin, paprika fumé, laurier, ail. Pour finir, afin de garder un mélange authentique nous ajoutons une pointe de safran.
Pour bien utiliser le safran, l'idéal est l'infusion (réhydrater les filaments entiers, coupés fin ou idéalement écrasé au mortier), dans tout ou partie d'un liquide en fonction de la recette : eau chaude, crème, lait, jus de citron, vin, bouillon ou tout autre liquide sauf de l'huile.
Dosage safran en filaments: On compte 6 filaments par personne pour un plat salé, 4 filaments pour un plat sucré. Dans une dose de 0,1 gr de filaments il y a en moyenne 45 filaments .
Pour utiliser les stigmates, il faut préalablement les faire infuser dans un liquide (eau, liquide, alcool ...) pendant au moins 30 minutes. La règle voudrait qu'on le fasse pendant 12 heures (à préparer la veille pour le lendemain donc) afin que le safran aie le temps de répandre tous ses arômes !
Privilégiez les épices à paella à base de produits naturels tels que, le Piment doux moulu (Paprika), safran en filaments ou moulu, poivre noir, curcuma, thym, laurier.
Quelques pistils suffisent à colorer le riz d'une belle teinte dorée, comme le soleil. Sa saveur proche du miel avec des notes métallisées aux parfums chauds rehausse un plat comme personne.
Il contient 10% de safran et tout ce qui est nécessaire pour donner son goût et sa belle couleur jaune si particuliers à votre paella. C'est d'ailleurs cette forte proportion de safran qui lui donne son prix!... 1 cuillère à café rase de ce mélange contient environ 3,50g d'épices, et donc 0,35g environ de safran pur.
Plats : risotto milanais, paëlla, bourride provençale, bouillabaisse. Légumes et accompagnements : riz o cho, riz à l'indienne, confiture de poivrons au safran. Desserts : glace au safran, ananas à la cannelle et au safran, délicieux au safran, petits gâteaux au safran.
À la dose de 10 g, le safran peut causer des vomissements ou des troubles gastro-intestinaux. On considère qu'une prise allant jusqu'à 1,5 g/j ne présente pas de danger(s). La prise concomitante d'antidépresseurs est déconseillée au vu de la similitude de leur mode d'action.
Surdosé, le safran donne un goût iodé peu agréable. L'infusion est la méthode idéale pour recueillir pleinement couleur et parfum. Pommes de terre au safran. Faites tremper les pistils 24 à 48 heures dans un liquide chaud ou froid (eau, lait, sauce ou bouillon), puis ajoutez le tout à votre préparation.
Le safran contribue à stimuler le foie et le système digestif. Il est employé pour faciliter la digestion ainsi qu'en prévention des désordres gastriques et des ulcères.
Issu de la fleur crocus sativus, le safran – et ses notes amères – est très souvent utilisé pour révéler tous les arômes de fruits de mer. Il se marie particulièrement bien avec les noix de Saint-Jacques, mais aussi avec les crustacés comme les langoustines ou le homard.
Le meilleur riz à choisir : le riz rond
En Espagne, la variété de riz la plus prisée pour faire une paëlla généreuse, c'est le riz Bomba. En France, le riz rond de Camargue possède des qualités similaires qui permettent à chacun de savourer une paëlla préparée avec des produits locaux.
La couleur du riz de la paella est apportée par le safran et le curcuma. Si vous utilisez des épices spécifiquement sélectionnées pour la paella, le sachet en contiendra sûrement pour donner une jolie couleur jaune à votre préparation culinaire.
Le safran n'est pas le seul à donner de la couleur et du goût à la paella : le paprika fumé est également une épice de base importante de la paella espagnole.
Le curcuma est une épice très utilisée en cuisine indienne et asiatique. Il ressemble au safran par sa couleur jaune vif et son goût légèrement terreux et poivré. Cette épice possède également des propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes grâce à sa teneur en curcumine, un composé actif bénéfique pour la santé.
Il faut compter une moyenne de 100 g de riz par personne.
Astuce N°1 : le four
De ce fait, dans la majorité des cas, il reste de la paella qu'on ne peut évidemment pas jeter : alors direction le frigo (ou le congélateur). Il faut donc pouvoir la réchauffer, qu'importe la quantité, tout en gardant le goût savoureux du plat. La première possibilité est de le faire au four.
Le secret de l'utilisation du safran en cuisine : l'infusion
L'infusion est en effet la seule façon de respecter l'intégrité du safran et de lui permettre de libérer toute la subtilité de ses arômes. Durée de l'infusion : au minimum, 1 heure mais idéalement, la veille pour le lendemain.
Le safran s'infuse
Prenez de l'eau tiède et laisser infuser votre safran au moins 2 heures afin qu'il libère tous ses parfums et arômes. Si vous disposez plus de temps, c'est mieux alors poussez l'infusion jusqu'à 24 heures, vous développerez tous les parfums du safran. Le temps est l'allié du safran.
Le prix du Safran français varie de 30€ à 45€ le gramme soit entre 30 000€ et 45 000€ le kilo. Ce qui le place en France et dans le monde comme l'épice la plus chère.