La conservation des aliments vise en premier lieu à préserver la qualité bactériologique des aliments et ainsi à conserver leur comestibilité en retardant la croissance de bactéries afin d'éviter d'éventuelles intoxications alimentaires.
La congélation et la surgélation sont les méthodes de conservation les plus efficaces, et celles qui altèrent le moins les propriétés du produit. De plus, toutes deux permettent la conservation de l'aliment pendant une période prolongée, de plusieurs mois a plusieurs années.
On peut conserver des aliments par le froid, que ce soit par congélation à -12°, ou par surgélation à -40° voire -50°. Au froid, les micro-organismes ne sont pas tous tués mais sont tous endormis. Lorsque l'on décongèle l'aliment, ils se réveillent et peuvent donc à nouveau proliférer.
La congélation arrête la croissance des micro-organismes et empêche la détérioration des aliments. En général, les aliments congelés peuvent être conservés jusqu'à 9 mois. - La mise en conserve : idéale pour préserver les aliments à forte teneur en acide, comme les fruits et les légumes.
En plaçant les denrées dans un contenant étanche, puis en exposant ce récipient à une température supérieure à 100 °C, les micro-organismes qui altèrent la nourriture et la rendent impropres à la consommation sont détruits.
L'importance de la durée de consommation est également un point fort des conserves : elle permet d'évacuer les risques pour les consommateurs de manger par négligence un aliment périmé. C'est l'un des nombreux atouts de la conserve : elle préserve au mieux les qualités nutritionnelles des aliments.
Le principe du réfrigérateur, c'est de générer du froid pour ralentir le développement des micro-organismes présents dans les aliments, et donc les conserver plus longtemps. Le frigo va donc donc ralentir ces micro-organismes, mais il ne va pas les stopper.
La congélation refroidit lentement l'aliment à coeur à -18°C. La surgélation, plus industrielle, refroidit de manière rapide l'aliment à -30°C ou – 50°C. « La surgélation est idéale parce qu'elle réduit la température et l'humidité en même temps. Donc elle va ralentir encore plus la prolifération bactérienne.
La congélation des aliments permet d'augmenter la durée de conservation des aliments tout en maintenant leurs caractéristiques sensorielles (principalement couleur, saveur et texture). La valeur nutritionnelle des denrées est préservée par la congélation.
Le froid limite voire stoppe la prolifération des micro-organismes. De ce fait les denrées alimentaires périssables doivent être maintenues entre 0°C et +4°C pour les produits très périssables (1) et inférieur à +8°C pour les denrées périssables (2).
La conservation des aliments est un ensemble de procédés de traitement permettant de conserver les propriétés gustatives (certains y ajoutent du goût, en particulier ceux qui nécessitent un additif) et nutritives, les caractéristiques de texture et de couleur des denrées alimentaires.
Les aliments non périssables
Pour 10 jours et par personne, il est conseillé d'avoir au minimum 500 g de céréales, pâtes et riz en stock, ainsi que 2,5 kg de légumes en conserve. Pâtes : celles qui sont non-périssables sont bien sûr les pâtes sèches et non les pâtes fraîches.
C'est le cas du riz blanc, des pâtes sèches à base de blé dur, de la farine de blé, de la fécule de maïs (maïzena), des lentilles, des haricots secs, des pois chiches… Parfaitement protégés de l'humidité et des parasites, ils se conservent pendant des décennies.
L'emballage sous vide, une solution pour prolonger la fraîcheur des aliments. Retirer l'oxygène de l'emballage crée un vide relatif. L'absence d'oxygène bloque l'oxydation et la fermentation naturelles des aliments. Les fruits comme les légumes ne pourrissent pas.
Les aliments périssables comme les viandes fraîches, les poissons et les fruits de mer sont des milieux propices à la croissance des bactéries. Ils doivent donc être maintenus : froids à 4 ºC ou moins; chauds à 60 ºC ou plus.
Le processus de surgélation est très rapide, tandis que la congélation est plus progressive. De ce fait, la congélation ne garantit pas la même sécurité car les bactéries continuent de se développer pendant le processus de refroidissement. D'autre part, la surgélation altère moins la qualité des aliments.
Selon le type de viande congelée, voici la durée de conservation à ne pas dépasser : Viande de bœuf : 8 mois pour les découpes, 12 mois pour un rôti, mais pas plus de 2 à 3 mois pour la viande hachée (pour laquelle il existe un risque d'intoxication alimentaire plus grand). Viande d'agneau : 6 à 8 mois.
Qu'est-ce que la congélation ? La congélation provoque la cristallisation en glace de l'eau contenue dans les aliments, ce qui ralentit ou élimine l'activité microbienne et enzymatique.
Remplissez des bocaux préalablement désinfectés. Recouvrez les aliments ou préparations d'un jus (huile, marinade salée, eau salée, eau sucrée, jus de cuisson par exemple). Cela permet le transfert de la chaleur de manière uniforme lors de la stérilisation. Fermez les bocaux.
Pour différencier un produit congelé d'un produit surgelé, il faut donc se pencher sur la température à laquelle ces aliments ont été refroidis. La surgélation est beaucoup plus puissante et surtout, rapide.
Le froid négatif vise, au contraire, à conserver les denrées à l'état congelé et à une température suffisamment basse pour bloquer tout réaction biologique. Les denrées peuvent ainsi être conservées pendant plusieurs semaines voire des mois.
Plus tard, d'autres solutions ont été mises au point, y compris des fosses dans le sol, des trous dans les murs en bois et le stockage dans des endroits plus frais tels que des sous-sols ou des conteneurs en bois ou en argile.
Le garde-manger doit être installé dans un endroit aéré, frais et sec. Cette méthode consiste à creuser un trou dans la terre, que l'on tapisse de briques, et d'une couche de paille dans le fond. Les légumes sont ensuite placés dans le trou, avant d'être recouverts à nouveau de paille.
La moutarde
Tout comme le ketchup, sa composition fait d'elle un produit stable, sans grand risque sanitaire. Elle peut se conserver longtemps à température ambiante avant ouverture. Ensuite, il est préférable de la conserver au frais.