Dès lors, il convient d'utiliser la technique la plus appropriée pour chaque aliment et chaque produit que vous souhaitez conserver. Il existe donc trois techniques de conservation par le froid pour vos aliments : la réfrigération, la congélation, et la surgélation.
Le froid limite voire stoppe la prolifération des micro-organismes. De ce fait les denrées alimentaires périssables doivent être maintenues entre 0°C et +4°C pour les produits très périssables (1) et inférieur à +8°C pour les denrées périssables (2).
En froid négatif, la température de référence est de -18 °C mais certaines denrées moins fragiles et destinées aux professionnels peuvent être conservées à -12 °C.
Sans accès à un réfrigérateur, les blocs réfrigérants de type ice pack ou une gourde d'eau congelée sont essentiels. Et rappelez-vous que l'air froid descend alors que la chaleur monte, donc l'idéal est de les placer au-dessus des aliments plutôt qu'en dessous.
Le traitement par le froid permet de ralentir, voire arrêter, la prolifération et l'action des micro-organismes, permettant ainsi de conserver l'aliment pendant une période plus ou moins longue. L'abaissement de la température (entre 4 et 8 °C) diminue l'action des bactéries et des enzymes présentes dans les aliments.
Pour éviter tout risque de maladies d'origine alimentaire, la plupart des aliments chauds doivent être cuits à une température supérieure à 63 °C (certains aliments comme le bœuf saignant font exception à cette règle). Les aliments froids doivent être conservés à une température inférieure à 8 °C.
Les préparations culinaires destinées à être consommées froides sont refroidies rapidement, le cas échéant, et entreposées dès la fin de leur élaboration et jusqu'à l'utilisation finale dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3 °C.
On peut conserver des aliments par le froid, que ce soit par congélation à -12°, ou par surgélation à -40° voire -50°. Au froid, les micro-organismes ne sont pas tous tués mais sont tous endormis. Lorsque l'on décongèle l'aliment, ils se réveillent et peuvent donc à nouveau proliférer.
La congélation est bien plus efficace, surtout combinée à la mise sous vide, et vous permet de les conserver pendant plusieurs mois.
Inconvénients : Technique relativement risquée, une stérilisation mal réalisée peut devenir très dangereuse (intoxication au Clostridium botulinum, etc.), nécessité d'avoir un minimum de matériel (bocaux, joints neufs, étuve ou très grande casserole pour la montée en température), perte des vitamines.
Ouvrez la porte du réfrigérateur à bon escient pour conserver une bonne chaîne du froid et éviter la condensation d'eau. Ne le surchargez pas pour permettre au frais de circuler. Emballer séparément les aliments crus et cuits. Ne pas laisser trop longtemps les produits réfrigérés hors du réfrigérateur.
La conservation des aliments sous vide
Le principe du conditionnement sous vide est de réduire la quantité d'air autour des aliments. Une diminution de la quantité d'oxygène diminue la prolifération de micro-organismes pathogènes, responsables de la fermentation des aliments.
Le stockage doit se faire de préférence à l'abri de la lumière, dans une pièce sombre et fraîche. Pour la conservation des végétaux frais, quelques précautions supplémentaires s'imposent : il s'agit d'humidifier légèrement les légumes et fruits à l'aide d'un brumisateur de temps en temps.
La liaison froide est un procédé de conservation des aliments avant leur consommation au cours de laquelle les denrées subissent immédiatement après leur cuisson une réfrigération rapide avant d'être stockées à basse température.
C'est un outil permettant le contrôle de l'environnement de la chaîne de production alimentaire pour garanti la sécurité des produit. Il repose sur : un programme de prérequis, qui sont les premières mesures d'hygiène à mettre en place pour maintenir l'hygiène alimentaire.
Définition. La chaîne du froid concerne tout simplement le maintien du froid pour les denrées alimentaires. Elles peuvent être réfrigérées, dans ce cas il faut les préserver à une température positive, ou congelées et dans ce cas il faut les préserver à une température négative.
Selon le type de viande congelée, voici la durée de conservation à ne pas dépasser : Viande de bœuf : 8 mois pour les découpes, 12 mois pour un rôti, mais pas plus de 2 à 3 mois pour la viande hachée (pour laquelle il existe un risque d'intoxication alimentaire plus grand). Viande d'agneau : 6 à 8 mois.
Vous pouvez mettre au réfrigérateur, dans le bac prévu à cet effet, les légumes que vous allez consommer dans la semaine (exceptés ceux cités plus haut). Les températures y sont comprises entre 8 et 10°C et permettent une maturation lente du produit.
Les bonnes indications de température
· Fruits : abricots, bleuet, cerises, fraise, figue, framboise, kiwi, mures, nectarine, pêche, poire, pomme, prune, etc. · Légumes : poireaux, haricot vert, tomate, pomme de terre (moins de 6 °C), etc. · Fruits : avocat, olive, orange, etc.
La réfrigération consiste à maintenir les aliments à une température inférieure à 4 °C pour ralentir la croissance des bactéries et des moisissures. Le frigo de cuisine utilise cette méthode de conservation depuis le XIXe siècle. Elle est toutefois seulement de courte durée.
Une viande cuite se garde plus longtemps. On peut préparer une viande en sauce 3 jours avant ce n'est pas gênant. En manque d'idées, retrouvez toutes nos recettes sur ce site ! Une viande sous vide pourra être conservé au frigidaire 3 fois plus longtemps !
L'alcool est un conservateur naturel très efficace. Il aide à conserver les aliments durant une longue période. En effet, il réduit le temps de conservation des produits. Il est utilisé pour préserver les confitures et les fruits séchés.