Les abats rouges sont les abats vendus tels quels, crus et n'ayant subi que les parages indispensables : ils peuvent être rouges comme le foie, les rognons, la rate, les poumons, le cœur, la langue, le museau et les joues ou blancs comme la cervelle, les ris, les amourettes et les animelles.
On les classe en 2 catégories : les « abats rouges », qui peuvent être consommés sans grande préparation préalable comprennent le foie, les reins (aussi appelés rognons), la joue, le ris ou encore la cervelle, tandis que les « abats blancs », qui nécessitent d'être lavés et blanchis, parfois même précuits par le ...
Les abats blancs sont les abats que le tripier échaude et blanchit, voire fait demi-cuire, ce qui leur donne une couleur blanc ivoire et évite au consommateur de fastidieuses préparations ou de longues cuissons.
Boudin noir ou boudin blanc, seul l'un des deux est un abat. Du boudin en veux-tu en voilà ! C'est lequel votre préféré ? Le noir qui tient sa couleur du sang de porc qui entre dans sa fabrication ou le blanc constitué de viande blanche ?
Les abats sont les aliments les plus riches en fer. Parmi eux, le boudin noir poêlé arrive en première position avec 22,8mg de fer pour 100g. On pourrait aussi citer le foie et les rognons.
Les abats
Les aliments les plus riches en fer sont les abats, et plus précisément le boudin noir. Une portion de 100 g de boudin noir contient jusqu'à 22,8 mg de fer, ce qui couvre les besoins journaliers en fer d'un adulte.
Les abats désignent à la fois le foie, les rognons, le cœur, le ris, la moelle épinière, la cervelle, la langue mais aussi les extrémités de l'animal comme la queue et les pieds. Ils se distinguent entre eux en fonction de s'ils sont crus ou cuits.
Les rognons désignent les reins des animaux de boucherie utilisés en cuisine. Ils se classent dans la catégorie des abats rouges tout comme le foie (par opposition aux abats blancs qui renvoient aux tripes ou aux cervelles). Ils peuvent être de veau, de bœuf, de porc ou encore de mouton.
La fraise de veau est la membrane qui entoure l'intestin grêle du veau. Le tripier l'ouvre, la lave et la poche à l'eau bouillante. Ces opérations qui la rendent blanche et ferme lui donnent l'apparence un peu rigide des collerettes appelées "fraises" que portaient nos aïeux jusqu'au XVIIème siècle.
100 g de foie de veau contiennent en moyenne 376 mg de cholestérol. 100 g de foie d'agneau contiennent en moyenne 410 mg de cholestérol. Le foie est riche en vitamine A. Il est source de fer, de zinc et sélénium.
"Il y a beaucoup de fer dans le foie de veau, plus que dans les épinards. En général, tous les abats sont très riches en fer donc c'est une source très intéressante. Ce fer est d'ailleurs très bien assimilé, mieux que le fer des végétaux. "Quand on a une anémie, il est très utile de prendre par exemple du foie de veau.
Bienfaits pour la santé
Les abats sont des viandes à la teneur très riche en protéines, en fer et sels minéraux (fer, cuivre, phosphore, zinc). Ils sont très souvent recommandés en cas d'anémie. Leur valeur énergétique oscille entre 120 et 200 calories par portion de 100 grammes, selon la partie choisie.
Le ris de veau, moins riche en fer que les autres abats, est peu gras. Il est composé de deux parties, une allongée appelée la gorge, l'autre plus ronde appelée la noix. Plus moelleuse, c'est aussi la partie la plus recherchée du ris de veau.
Le ris est un abat du veau (le terme s'applique aussi pour l'agneau et le chevreau) formé par une glande — le thymus — située à l'entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui s'atrophie à l'âge adulte.
Ensemble des parties comestibles des animaux de boucherie, en dehors de la viande. (Le foie, le cœur, la langue, la cervelle, la rate, les poumons et le ris sont appelés abats rouges.
Les animelles désignaient, autrefois, les rognons, les gésiers, les glandes - dont les testicules - des animaux comestibles.
Le mot animelles — le nom est toujours au féminin pluriel — (ou rognons blancs, ou amourettes) est un terme culinaire pour désigner un type d'abats, les testicules de taureau, verrat ou bélier mais plus particulièrement les jeunes béliers, lorsqu'ils sont utilisés dans l'alimentation humaine.
Il s'agit en fait de deux grosses glandes dissimulées dans l'arrière gorge de l'animal : la noix - ou ris de cœur -, ronde et fine de goût, à réserver pour les plats raffinés et la gorge - ou ris de gorge -, allongée, dont on fait des ragoûts et qui entre dans la composition des garnitures.
Le foie couramment utilisé en cuisine provient : Du veau, c'est le plus savoureux, le plus fin mais aussi le plus onéreux. De l'agneau, il a un goût de noisette, est très tendre également et moins coûteux que celui de veau. Du bœuf, souvent appelé « foie de génisse », il est assez fin et tendre, peu coûteux.
Le bonnet - réseau ou reticulum en anatomie - alvéolé - sa paroi ressemble à un tissu "nid d'abeille" - assure la régurgitation des aliments. Le feuillet - omasum en anatomie - à l'aspect feuilleté, est composé de feuilles multiples entre lesquelles les aliments sont broyés, d'où son nom.
Le terme "amourettes", utilisé en boucherie, peut désigner deux abats différents. Soit les testicules d'un animal d'élevage : il est alors synonyme d'animelles. Soit la moelle épinière du bœuf, du mouton ou du veau (c'est la plus savoureuse des trois). Elle est généralement vendue avec la cervelle.
Aliments qui inhibent
D'autres aliments comme le café, le thé, le vin, le jus de raisin et le lait inhibent en revanche l'absorption du fer. Pour éviter cet effet, mieux vaut ne pas consommer les boissons susmentionnées pendant les repas principaux.
Le fer
les légumes les plus riches sont les petit pois, le persil, les lentilles, le pissenlit, le pourpier, les haricots blancs et rouges et, bien sûr, les épinards.
La noix de coco 3,3 à 3,5 mg/100 g ; Les dattes 3 mg/100 g ; Les raisins secs 1,3 mg/100 g ; Le cassis 1.2 mg/100 g.