Les aliments interdits dans le régime sans gluten
De manière générale, les pains, les pâtisseries, les pâtes, la semoule sont interdits. Les produits laitiers ne posent pas de problème, sauf les fromages à tartiner et certaines crèmes gélifiées ; la prudence est de rigueur avec les yaourts parfumés au chocolat.
Pour ne pas manger de gluten il faut donc éliminer bon nombre d'aliments : le pain, les pâtes, les semoules, les pâtisseries, les biscuits, les viennoiseries, les confiseries, certains plats cuisinés (la farine peut être un liant des sauces), les crèmes gélifiées, les charcuteries (sauf le jambon).
Les œufs sont naturellement exempts de gluten. Le gluten présent dans le régime alimentaire des poules est complètement décomposé pendant leur processus de digestion, ce qui signifie que les œufs ne contiennent pas de gluten.
Le gluten est un mélange de protéines que l'on trouve :
- Même dans les haricots, les lentilles, les pois chiche...qui servent parfois à trier le blé.
"Un enfant atteint de maladie coeliaque ne peut pas manger du pain à base de blé. En revanche, il peut manger d'autres sortes de pains : du pain au maïs, du pain au sarrasin, du pain au lupin… Ces pains remplacent le pain de blé. Ils n'ont pas la même consistance, pas le même moelleux mais ils constituent un substitut.
Le riz, céréale très digeste, s'intègre parfaitement dans une alimentation sans gluten. Qu'il soit rouge, blanc, noir, court, semi-complet, gluant ou rond, il se savoure autant en salé dans un risotto ou du riz cantonais, que dans un riz ou lait ou en farine dans des financiers.
Allergie sans gluten : des pains différents
Les pains sans gluten sont réalisés à partir de farines de châtaigne, de riz, de sarrasin, de riz, de pois chiche ou de quinoa. Ce sont les meilleures farines pour des pains sans gluten qui ont du goût. On peut aussi choisir des pains de millet ou de soja.
Les féculents naturellement dépourvus de gluten sont : le riz, le soja, le sarrasin, le tapioca (manioc), le millet, le sésame, le quinoa, les châtaignes, le sorgho, l'igname, la pomme de terre, le maïs, la polenta, les panisses, la socca, les légumineuses, la patate douce, le topinambour, les petits pois…
Bref : l'avoine contient du gluten mais un gluten différent de celui du blé avec des protéines spécifiques. Étant donné l'appartenance à la même famille protéique et une certaine ressemblance moléculaire, on a attribué à l'avoine les mêmes effets physiologiques que ceux entraînés par le blé.
Certains fromages, notamment les fromages fondus, peuvent contenir du gluten. Les bleus, le Roquefort et le Gorgonzola étaient traditionnellement cultivés sur du pain, mais aujourd'hui, cette procédure se fait chimiquement, de sorte qu'ils ne contiennent plus de gluten.
Le chocolat en plaque ou de dégustation :
Tous les chocolats ne sont pas sans gluten. Les seuls qui sont autorisés pour un malade cœliaque sont fabriqués par des marques garanties sans gluten.
Les chips et les frites
Mais ces produits, lorsqu'ils sont achetés dans le commerce, révèlent souvent la présence d'autres ingrédients gênants pour une alimentation sans gluten. Par exemple, au rayon surgelés de nos supermarchés, les frites type « potatoes » et les pommes Dauphine peuvent contenir de l'amidon de blé.
Le yaourt nature, le fromage blanc, les petits suisses à base de lait de vache, de chèvre et de brebis.
Anciennement appelée La Paline, la boulangerie Le Pain Loré propose toujours trois pains sans gluten : au souchet, au sarrasin ou à la chataîgne. Attention cependant, car les pains sont fabriqués et vendus au même endoit que les pains avec gluten.
Les gammes Opalys, Araguani et Guanara sont 100% sans gluten. Attention au Dulcey qui est très gourmand mais pas sans gluten. Sinon, il y a aussi le chocolat Dardenne que l'on trouve facilement en magasin bio et qui détient le logo sans gluten. Et enfin les chocolats Rrraw de Frédéric Marr.
Hydratation régulière
Les eaux moyennement minéralisées (évitez l'Hépar et autres eaux qui peuvent jouer sur le transit intestinal) Les thés verts et tisanes, notamment de menthe poivrée contre les ballonnements, la badiane en cas de diarrhées ou encore le thym pour faciliter la digestion. Les bouillons.
Intermédiaires entre les deux premières catégories de pâtes sans gluten, se trouvent les pâtes fabriquées à partir de plusieurs céréales. Au riz et/ou maïs s'ajoutent le quinoa, l'amarante ou encore le sarrasin. Ces compositions variées garantissent un bon équilibre diététique.
Manger sain
Les nutritionnistes et les autorités sanitaires s'accordent aujourd'hui pour conseiller les pains complets et les pains les plus riches en fibres, de préférence bio. Ce sont les alliés d'une alimentation quotidienne équilibrée, qui réduit les risques de cancer et de maladies cardiovasculaires.
Bonne nouvelle : s'ils sont achetés bruts, non cuisinés, tous les fruits et les légumes sont dépourvus de gluten.
Toutes les huiles végétales sont sans gluten. Vous pouvez choisir entre l'huile d'olive, de canola, de pépins de raisin, de sésame, de noix de coco, de tournesol, etc. Grâce aux huiles végétales, vous n'avez pas à mettre une croix sur certaines fritures.
Le gluten est une protéine qui peut être consommée aussi bien par les animaux que les humains.