Traduit de l'anglais-
La viande fumée, ou Smoked Meat, est obtenu par un procédé appelé "Fumage" qui modifiera les qualités organoleptiques de la viande. Découvrez entre autres le Brisket d'Angus, l'épaule de porc entière ou encore les ribs de porc.
En bref, la réponse est non ! Même si les viandes transformées font partie des composés pour lesquels on détient des preuves irréfutables qu'ils augmentent les risques de cancer, il est exagéré de conclure que d'en manger est aussi nocif pour la santé que de fumer la cigarette. Explications.
Le processus de fumage de la viande consiste à cuire lentement la viande entre 15°C et 100°C (selon le type de fumage, à chaud ou à froid) tout en l'exposant à la fumée d'un feu de bois. Cette exposition à la fumée confère à la viande une saveur distincte qui ne ressemble à aucune autre méthode de cuisson.
Le fumage joue donc plusieurs rôles : aromatisation et coloration du produit, préservation du produit (effet anti-microbien), durcissement de la texture (par exemple la modification des constituants protéiques du boyau par les composants présents dans la fumée).
On attribue en général à Aaron Sanft, un immigrant juif roumain, l'introduction de l'ancêtre du smoked meat que les Montréalais connaissent aujourd'hui. Aaron Sanft arrive à Montréal en 1884 et devient le premier boucher de la ville à vendre de la viande cachère.
Le fumage permet : Un mode de cuisson simple, procurant une saveur originale et riche grâce à l'essence de bois choisie. Une meilleure conservation des aliments.
Vous voulez trancher dans le sens contraire du grain (ou à travers) à un angle de 90 degrés en commençant par le plat. Une fois que vous commencez à arriver au milieu de la viande, vous commencerez à voir deux couches de muscle (voir l'image ci-dessus) - c'est la pointe coupéede la viande. Arrêtez de couper.
Pourquoi fumer de la viande ? On fume les aliments pour trois raisons principales : le goût, la texture et la conservation. Le goût : Une viande fumée a cuit longuement à basse température au contact des fumées de bois. Celle-ci a donc eu le temps de s'imprégner des saveurs fumées qui la rende ainsi plus savoureuse.
Il faut par conséquent utiliser un barbecue ou un appareil de cuisson capable d'atteindre et de maintenir une température comprise entre 70°C et 130°C. Cette technique est préconisée pour : Poulet, dinde et autres volailles. Porc.
Les charcuteries sont des aliments populaires en raison de leur faible coût et de leur facilité d'utilisation. Il s'agit pourtant d'aliments dangereux pour la santé, car les grands amateurs de saucisses, bacon, smoked meat ou jambon ont jusqu'à 45% plus de risque de mourir prématurément.
Les viandes blanches sont généralement plus maigres que les viandes rouges. Elles sont donc à privilégier pour une alimentation saine. Le veau est une viande blanche maigre, riche en protéines et en vitamine B12. Le poulet est une viande blanche maigre, très pauvre en graisses saturées, et riche en protéines.
Un saumon fumé vient d'être rappelé en raison de la présence de listeria monocytogenes, des agents responsables de la listériose : une maladie qui peut devenir grave.
Dans l'eau bouillante, et toujours dans son sachet, réchauffer le produit frais pendant 8 minutes ou 12 minutes pour un produit congelé. Au four micro-ondes, soulever le coin facile à ouvrir, réchauffer le produit frais pendant 90 secondes ou au cycle décongélation pour un produit congelé.
PARFAIT SERVI CHAUD, DANS UN PAIN DE SEIGLE. RÉCHAUFFER À LA VAPEUR DE 7 À 9 MINUTES À FEU MOYEN-ÉLEVÉ. OU AU FOUR MICRO-ONDES À PUISSANCE 50 DE 4 À 5 MINUTES.
Pour les aliments fumés crus comme le saumon, le magret, le filet mignon, le boeuf (séché, pastrami), les knacks (précuites à l'eau), il vous faut un fumoir à froid. Pour les aliments fumés cuits comme la truite, l'anguille, le poulet, les saucisses de porc, un fumoir à chaud est nécessaire.
N'en déplaisent aux Italiens, la première charcuterie à écarter est la célèbre mortadelle. "Dans ce type de produit-là, ce qui pose problème, c'est la teneur en graisses saturées qui sont délétères à l'organisme. Elles vont favoriser le développement des plaques d'athérome dans les artères.
En plus d'assurer la préservation de la pâte, le fumage aromatise le fromage et donne à sa croûte une couleur ocre-brun. Le fumage à froid est un procédé utilisé qui s'effectue à une température variant entre 20 °C et 32 °C et qui peut durer jusqu'à un mois.
En effet, l'environnement du fumage à froid expose les aliments à une température basse, l'aliment reste donc cru et/ou salé. Il ne cuit pas les aliments mais les conserve et les parfume. Pour pouvoir manger les aliments par la suite, il faut cuire.
Sciure de hêtre - 10L
La sciure de fumage la plus utilisée pour fumer poissons et viandes, idéal pour le fumage à froid.
Pour fumer du bacon, des viandes séchées, de la charcuterie, on fume à environ 70-80°C. Pour fumer à chaud du poisson, des viandes et notamment le brisket ou le porc effiloché, on fume entre 110 et 130°C. Il existe également le fumage à haute température pour la volaille ou les légumes qui se fait entre 175 et 190°C.
si c'est une palette demi-sel, il faut la tremper dans l'eau une nuit. Si tu veux accélerer le processus, change l'eau toutes les heures pendant 4 ou 5h00 puis rince la bien à l'eau claire pendant 1/4h.
la température idéale de congélation se situe entre -18°C et -23°C ; éviter de laisser les aliments fumés plus de 3 mois (voir 6 mois selon le produit) pour éviter une viande gâchée et une perte de l'arôme fumé ; emballer sous vide vos aliments fumés pour éviter la brûlure de congélation de la viande.
La température de la surface de cuisson doit être de 107 ℃. Maintenez la température le plus près possible de 107 ℃ durant toute la cuisson de votre viande. Pour faire cuire vos côtes de porc, vous pouvez employer du charbon, mais ce sont les copeaux de bois humide qui créeront la fumée qui parfumera votre viande.
Le fumage à chaud s'effectue entre 60 et 130 degrés, alors que pour le fumage à froid on reste autour de 35 degrés, voire moins pour le poisson (25 degrés). Lors du fumage à chaud, l'aliment va cuire lentement, alors qu'un aliment fumé à froid, comme le saumon, reste cru.