Le canon d'agneau est un petit rôti qui correspond au filet des côtes d'agneau premières.
LE GIGOT RACCOURCI
Morceau emblématique de l'agneau, caractérisé par sa tendreté. Le gigot raccourci est un gigot dont on a retiré la selle. A rôtir ou à griller, c'est le morceau de choix de l'agneau.
Le gigot. Il va sans dire que le gigot d'agneau est la partie de la viande la plus consommée chez l'animal. Également appelé gigot raccourci lorsque la selle est retirée, le gigot de l'agneau est le morceau par excellence.
Les côtes d'agneau comportent 13 paires de côtes qui forment le thorax. Elles sont laissées en carré ou débitées à l'unité. Trois sortes de côtelettes sont à distinguer : les côtes découvertes, les côtes secondes et les côtes premières, au nombre de quatre.
La côte découverte est la côte des amateurs. Sa chair, entrelardée, couvre largement le manche. Appelée aussi côtelette bouchère, elle est l'égale de l'entrecôte de bœuf. Les côtes découvertes, quand elles ne sont pas grillées, braisées ou sautées, entrent dans la préparation de délicieux ragoûts.
Qu'est ce que le baron d'agneau ? Il s'agit du nom d'une grosse pièce de mouton ou d'agneau comportant la selle et les deux gigots.
Le rosbif est la partie arrière du faux-filet. Après le filet, le faux-filet est le meilleur et le plus tendre des morceaux de viande de bœuf.
Le gigot est sans conteste la viande d'agneau la plus plébiscitée par les amateurs de viande d'agneau, et la star pendant la période de Pâques. Mais savez-vous que d'autres morceaux sont tout aussi tendres et savoureux que le gigot ? Si vous n'avez jamais essayé l'épaule d'agneau, il est temps de sauter le pas.
Pour qu'elle soit bien tendre, il faut ne faut pas la cuire dès sa sortie du réfrigérateur, mais la laisser quelques minutes à température ambiante. Les spécialistes du surgelé proposent, dans leur rayon viandes, de nombreux morceaux d'agneaux. Ces viandes se gardent plusieurs mois au congélateur.
Le jarret, c'est le haut de la patte avant et la souris celui de la patte arrière.
Souris d'agneau (prix au kg) 20.40 €
Pour cuisiner un délicieux et savoureux tajine d'agneau, ça vous prend quoi? Mathieu Gauthier vous suggère des cubes assez gras dans le gigot et l'épaule de l'agneau de Kamouraska (qui est nourri au maïs lui donnant une excellente saveur) que votre boucher pourra vous couper.
La poitrine, à braiser
La poitrine, c'est la partie située dans le bas du corps de l'agneau. C'est un morceau riche en os et en cartilages, composé des muscles de l'abdomen. On l'utilise fréquemment pour cuisiner de bons plats mijotés ou des ragoûts.
Selon l'âge de l'animal, le poids d'un gigot varie de 1,2 à 4 kg. Un gigot 1 à 1,5 kg convient pour 4 personnes. Pour 8 personnes, demander un gigot de 2 à 2,5 kg.
Le gigot d'agneau rôti se marie parfaitement avec du vin rouge sec « jeune » ou « vieux » comme un bon Languedoc Grès de Montpellier, un Fronton rouge, un Pauillac, un Faugères rouge ou encore un Bergerac rouge.
Le Wagyu. Le célèbre Wagyu, aussi appelé bœuf de Kobe, est sans doute la race la plus renommée pour l'extraordinaire qualité de sa viande. Son élevage selon des méthodes ancestrales lui confère ses qualités exceptionnelles.
Le rosbif ou rosbeef (de l'anglais « roast beef », bœuf rôti ou rôti de bœuf, en français) est un morceau de viande de bœuf, plat national traditionnel emblématique de la cuisine britannique, destiné à être rôti à la cocotte ou au four, cuit à point autour, saignant (ou rosé selon le goût) au centre, puis découpé en ...
(Boucherie, Cuisine) Morceau choisi de bœuf particulièrement tendre et goûteux. (Par extension) (Figuré) Œuvre remarquable.
Pour les chrétiens, la fête de Pâques célèbre la résurrection de Jésus et l'agneau pascal (ou Agnus Dei, l'Agneau de Dieu) symbolise le Christ. Jésus est identifié à l'agneau sacrificiel de la tradition juive car il est une victime innocente sacrifiée pour racheter les péchés des hommes.
Le baron est une pièce de mouton ou d'agneau comprenant la selle et les deux gigots.
L'agneau est la progéniture du mouton. C'est une viande tendre.