Le pétoncle, qui ressemble à une coquille saint-jacques miniature, se différencie d'elle par des oreilles de taille différente. On mange tout dans les pétoncles, lorsque l'on est amateur : la noix, le corail et même les manteaux. .
Cousin de la Saint-Jacques, le Pétoncle est un mollusque bivalve. Autrement dit, sa coquille est constituée de deux parties distinctes et attachées. A l'intérieur, on y trouve un muscle rond qui est la noix que l'on consomme et le corail, une masse orange ou blanche en forme de croissant (l'appareil reproducteur).
Rincez délicatement les pétoncles sous l'eau froide pendant quelques secondes pour enlever tout sable ou gravier. Ne faites jamais tremper les pétoncles car ils absorberont l'eau !
La coquille saint-jacques (Pecten maximus) est la favorite des gourmets. Elle se reconnaît à sa grande taille et à sa forme particulière : la coquille doit mesurer au moins 11 cm de large et sa valve supérieure est plate, contrairement aux pétoncles dont les deux valves sont bombées.
Avec sa coquille pourpre et son corail, le pétoncle est une vraie spécialité. Il existe plus de 300 espèces de pétoncles dans le monde et celle-ci est vraiment exceptionnelle en termes de goût. Les mollusques sont élevés naturellement dans l'océan Pacifique, au large du nord du Pérou.
La campagne s'arrête fin décembre. C'est le moment d'en profiter. C'est la saison pour déguster des pétoncles et des coquilles saint-jacques de L'Aiguillon, à la chair fine et savoureuse.
se distingue par l'absence de corail pour laisser place au meilleur : sa noix immaculée. Pêchée en dehors des périodes de reproduction et débarquée moins de 4 heures plus tard dans l'un des 6 ports de pêche bretons, vous profitez de toute sa fraicheur et de ses qualités nutritionnelles et gustatives.
Les pétoncles, très recherchés, sont péchées à la drague et en bateau. La campagne de pêche commence en novembre et se termine en février.
Mais on peut l'enlever par une simple opération : dans une bassine ou un saladier assez grand, remplir à moitié d'eau de mer, et y laisser (au calme !) les coquillages pendant quelques heures.
Faire chauffer une poêle à feu vif et ajouter un corps gras. Déposer les pétoncles dans la poêle sans remuer et sans surcharger la poêle, pour que le jus du pétoncle puisse s'évaporer. Griller le pétoncle d'un seul côté, de 2 à 3 minutes selon la grosseur, sans toucher au pétoncle.
Si elles sont vraiment sales, il est possible de les faire tremper dans de l'eau avec un peu de lait ou une cuillère à soupe de farine ou une poignée de sel. Ainsi, elles rejetteront mieux leur sable. Mais pourquoi "marinières" ? On vous explique tout ici !
Si elle est grande, plate d'un côté et dans les tons bruns ou noirs, vous avez bien affaire à une Saint-Jacques. Si c'est petit et blanc, avec les deux faces bombées, il s'agit alors d'un pétoncle. Pour distinguer les deux mollusques sans se tromper, contrôlez bien la traçabilité de ces produits.
Les pétoncles sont des mollusques bivalves qui sont présents dans tous les océans. Il en existe plus de 400 espèces. On entend parfois dire que la coquille Saint-Jacques (le crustacé, pas le met) est le nom européen du même crustacé, mais il n'en est rien, même s'ils sont des cousins éloignés!
La coquille Saint-Jacques est un mollusque bivalve de la famille des pectinidés. Elle est très appréciée pour sa chair, et pour son corail. En France, la plus connue est l'espèce Pecten maximus.
Tout se mange dans la Saint-Jacques
Le Corail est la partie orangée, plus petite et puissante en goût. Et la barbe est la partie collée à la coquille (qui forme une barbe à la noix, tout simplement) et dont la chair est moins agréable en bouche, mais très puissante gustativement. Toute la Saint-Jacques est comestible.
La partie orange correspond à la partie femelle de la Saint-Jacques tandis que le blanc correspond à la partie mâle : le mollusque est hermaphrodite. Dans nos assiettes, le corail est un élément qui divise. Possédant un fort goût iodé, il ne plaît pas à tous les palais. Mais il est parfaitement comestible.
Mixé, le corail peut aussi enrichir une chantilly ou une sauce à la crème. Vous obtiendrez ainsi une préparation colorée aux saveurs iodées… parfaite pour napper vos noix de Saint-Jacques poêlées ou accompagner un poisson blanc !
C'est bien entendu la pétoncle. Et comme le précise une publication de la mairie de L'Aiguillon-sur-Mer, c'est le début de sa saison de pêche. La pêche de ces coquillages s'effectue majoritairement sur deux gisements au large de la baie de l'Aiguillon ou dans le pertuis d'Antioche, entre Ré et Oléron.
Le pétoncle noir est un coquillage essentiellement ramassé de Brest au bassin d'Arcachon, sur les côtes de l'océan Atlantique. Le pétoncle noir, (nom scientifique Mimachlamys varia) est un fruit de mer bivalve de la famille des pectinidés ressemblant aux coquilles Saint-Jacques.
Il est fréquent de découvrir le pétoncle ouvert, permettant ainsi de découvrir ses organes en mouvement et qui attestent donc de sa vitalité. Un simple appui sur la coquille doit toutefois provoquer sa fermeture immédiate. À marée basse, on peut le trouver à l'abri du soleil et des prédateurs sous des rochers.
Ne surtout pas laisser tremper dans de l'eau car elles risquent de s'ouvrir. Impérativement procéder à leur nettoyage au tout dernier moment, car privées de leur filament les moules perdent leur eau puis meurent.
Les pétoncles : comme les moules. Les praires : 300 à 500 gr. Les palourdes : 200 à 300 gr. Les bigorneaux : 100 à 150 gr pour l'apéritif, 500 gr à 1 kg pour les amateurs.
Rincez la chair de pétoncle dans l'eau courante froide pour en retirer le sable ou la coquille. Égouttez, mettez les pétoncles dans des sachets en plastique, recouvrez-les de saumure, fermez hermétiquement, placez une étiquette et mettez au congélateur.