Une pâte est une préparation alimentaire à base de farine délayée dans un liquide, destinée à la cuisson. Elle sert de base à de nombreuses préparations culinaires, salées (pâté en croûte), sucrées (gâteau) ou neutre (pain).
Avant de parvenir à pâtisser toutes ces bonnes choses, il faut connaître les bases et donc tous les types de pâtes qui existent : pâte feuilletée, sablée, brisée, etc. Aujourd'hui, apprenons ensemble comment bien choisir sa pâte, en fonction de ce que l'on souhaite en faire.
Qui peut facilement se réduire en menus fragments, en poudre. Galette à pâte friable. déf.
La pâte brisée est constituée d'une seule couche de pâte épaisse (mélange de farine, de beurre, de sel et d'eau). Elle est généralement utilisée pour faire les tartes salées ou sucrées et les quiches. La pâte feuilletée est plus compliquée à obtenir. Elle est constituée de plusieurs feuilles de pâte superposées.
Nous l'avons déjà vu la moyenne calorique pour des pâtes classique est de 350kcal. Les pâtes complètes quant à elle possède en moyenne 330kcal pour 100 grammes. La différence est donc minime même si les pâtes complètes, plus riches en fibres, seront plus intéressantes dans le cadre d'un régime.
Choisissez une pâte brisée car elle est légère et résiste bien à la cuisson. La pâte feuilletée sera plutôt utilisée en pâte fine comme les vol-au-vent ou les friands.
La chaleur des mains a tendance à la réchauffer et à la rendre plus élastique. De même, la replier sur elle-même comme pour faire des rabats la rend encore plus élastique. Après le temps de repos nécessaire : étaler délicatement la pâte en pressant le pâton avec les mains, il va s'étendre tout seule.
En effet, la pâte sablée a tendance à s'effriter, voire se casser complètement. D'ailleurs, si vous sentez que la texture de votre pâte est granuleuse, peut-être l'avez-vous un peu trop travaillée. Dans ce cas, rajoutez du beurre mou à votre boule de pâte et pétrissez-la de nouveau.
Cela arrive souvent quand la pâte subit un choc thermique, si vous avez conservé votre gâteau recouvert au réfrigérateur. Ou si vous recouvrez votre gâteau glacé tout de suite après la sortie du réfrigérateur.
Si vous souhaitez jouer la sécurité, le meilleur choix est sans aucun doute De Cecco. Reconnues des chefs, la marque des Abruzzes mérite la tête du classement pour son pétrissage à basse température et la haute qualité des ingrédients employés (dont l'eau de source De Cecco).
Dans le classement on retrouve donc les macaroni, les tortellinis, les tagliatelles, les pennes, les farfalles et les lasagnes. Mais les grandes gagnantes dans le cœur des Français ne sont autres que les spaghettis ! Elles ravissent les papilles d'1 panelliste sur 4, soit 23% des interrogés.
Les spaghetti sont sans doute la variété de pâtes italiennes la plus renommée et consommée dans le monde.
Les Spaghetti épais, appelés Spaghettoni, constituent une variante plus épaisse d'un grand classique. Les Spaghetti sont longs et ronds et en italien leur nom signifie « petits morceaux de fil ».
Le Spaghettini est un spaghetti plus fin. Certains fabricants proposent des Spaghetti plus ou moins épais en leur attribuant un numéro plutôt qu'un nom spécial. Les Chitara s'apparentent à la famille des Spaghetti, bien que leur forme soit carrée et non ronde.
La pâte sablée est une pâte très friable, difficile à manipuler. Pour l'étaler facilement, après un bref passage (entre 30 mn et 1 heure) au réfrigérateur, je dépose la boule de pâte sur un Roul'pat. Je l'aplatis avec la main.
Elle contient moins de protéines que la farine tout usage. Les protéines dans les biscuits sont comme les poutres d'une maison : elles supportent la structure. S'il y a moins de poutres, la structure est plus fragile et les biscuits sont plus friables!
Une farine riche en gluten vous garantit une très bonne élasticité pour vos pâtes à pizza. Choisissez de préférence les farines de blé de types 0 ou 00, à haute teneur en gluten. Ces farines de blé de qualité professionnelle vous aideront à réussir parfaitement votre recette de pizza.
Vous avez sûrement déjà constaté ce phénomène de pâte qui se rétracte lorsque vous réalisez une cuisson à blanc… L'explication : Sachez que c'est à cause du gluten contenu dans la farine. C'est le liquide ajouté (eau, œuf) qui va permettre au gluten de se former.
Quelle farine utiliser pour réussir ma pâte à pizza ? Il faut choisir une farine de blé tendre (T45) qui est riche en gluten et supporte bien les temps de levée longs. Regardez bien les paquets de farine, l'indication T45 est indiquée en général sur les côtés du paquet. En Italie on utilise la farine « manitoba ».
Les pâtes de riz et les pâtes aux œufs, qu'on appelle aussi nouilles chinoises, apportent, comme les pâtes au blé, 350 kcal pour 100 g de nouilles crues. Pour sensiblement le même nombre de calories aux 100 grammes, les pâtes aux légumineuses (lentilles, pois chiche…) peuvent aussi être intéressantes.
Les pâtes à cuisson rapide cuisent plus vite parce qu'elles sont plus fines. Du coup, à l'arrivée, il faudra (légèrement) plus de pâtes, en nombre, pour en avoir le même poids dans l'assiette.
Ces fibres jouent un rôle dans la digestion et favorisent grandement le transit intestinal. De plus, les pâtes complètes vous permettront d'arriver plus vite à un sentiment de satiété qui vous indiquera quand vous n'avez plus faim et qui vous empêchera de manger trop et donc de stocker les graisses superflues.