La Socca traditionnelle apparaît à Nice sous le premier empire. En effet, Napoléon fit venir de nombreux ouvriers de France et d'Italie pour reconstituer sa marine de guerre. De très nombreux ouvriers de Gênes vinrent s'installer à Toulon avec leurs familles et amenèrent avec elles la fameuse « CADE » traditionnel.
"Cette spécialité est plus probablement arrivée d'Italie au XIXe siècle avec les immigrants génois. Le commerce de la socca commença avec ces charpentiers génois, ramenés par l'armée napoléonienne pour travailler dans les chantiers navals et réparer l'arsenal toulonnais."
En effet, Napoléon aurait appelé des charpentiers de Gênes pour venir réparer des bateaux toulonnais endommagés. Dans leurs valises, les Génois auraient apporté de la farinata. Les ouvriers de Toulon l'ont tellement aimé qu'ils criaient « Caldo, caldo » (chaud en italien). Le mot « Caldo » est devenu ensuite « cade ».
La socca est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine niçoise, à base de farine de pois chiche et d'huile d'olive, cuite et dorée au four à bois, consommée en particulier à Nice, Menton, Antibes et Cannes.
Si Marseille en revendique volontiers la paternité, la panisse vient de la Ligurie. Apportée au XIXe siècle par les Italiens quand ils émigrèrent en Provence, elle est depuis présente dans le sud-est de la France, de Menton à Marseille.
Elle s'emploie surtout en Inde, où elle est connue sous le nom de besan ou gram, et également en Algérie, où elle est utilisée pour préparer la calentica et le ghribia. En Europe, on l'utilise essentiellement sur le pourtour méditerranéen.
La panisse est une spécialité de la cuisine provençale à base de farine de pois chiches. Ce mets est connu et apprécié dans le sud-est de la France, et notamment à Nice et Marseille.
La tourte de blette
La tourte de blettes (la torta de blea en niçois) est une spécialité culinaire niçoise à base de blettes, qui peut être servie aussi bien comme un plat, salé, que comme un dessert, sucré. Malgré la présence de blettes, il s'agit d'une pâtisserie, consommée froide ou tiède.
Cicer arietinum, le pois chiche, est une espèce de plantes dicotylédones de la famille des Fabaceae (légumineuses), sous-famille des Faboideae, originaire vraisemblablement de Méditerranée orientale. C'est une plante herbacée annuelle, cultivée pour ses graines comestibles, les pois chiches.
Origine du terme : Le nom latin du genre pois chiche est « cicer », sans doute apparenté à l'arménien classique « siseṙn » (moderne « siseṙ ») — dans lequel le i représente cependant une ancienne diphtongue.
La cade serait donc d'origine italienne ! Même si la composition reste la même entre les deux galettes (eau, farine de pois chiche, sel et huile d'olive), la cade se différencie de la socca sur 2 points :son épaisseur : 1 à 2 cm pour la cade contre ½ cm pour la socca et ses textures et cuissons.
L' utilisation de cette huile doit être strictement interdite chez les personnes allergiques à la plante genévrier cade, chez les bébés et les femmes enceintes. Les « Traked » qui sont des conserves artisanales peuvent être à l'origine d'intoxications alimentaires parfois mortelles.
Nom usuel du genévrier oxycèdre, dont le bois fournit par distillation une huile malodorante (huile de cade), utilisée en dermatologie et pour éloigner les rongeurs.
Domestiqué il y a environ 7000 ans, le pois chiche nous vient de Turquie et du Proche-Orient. Il appartient à la famille botanique des légumineuses comme la lentille ou le haricot.
Le falafel provient du Moyen-Orient.
Mais de plus en plus de spécialistes s'accordent à dire qu'il serait né en Egypte. En effet, Une théorie répandue énonce que le plat a été inventé en Egypte il y a environ 1 000 ans par les chrétiens coptes, qui l'ont mangé en remplacement de la viande pendant le carême.
La culture du pois chiche dans le monde
L'Inde est autant le plus gros producteur que le plus important consommateur de pois chiche dans le monde. L'Australie est quant à elle le premier exportateur. Et s'il y a notamment un critère commun à ces deux pays c'est le climat chaud.
Le pois chiche s'est bien acclimaté au sud de la France : la culture y valorise les sols secs et y est excellente en rotation, notamment comme précédent du blé dur.
Les beignets de fleur de courgette (li bignéta dé flou dé cougourdéta) Cette spécialité niçoise est composée — comme son nom l'indique — de délicates fleurs de courgettes entourées d'une pâte à beignet. Elles se dégustent avec du saousson, une purée de tomate relevée.
Amazon.fr : Farine de pois chiche.
Les panisses se déclinent aussi sous forme de palets. Food Temple Méditerranée, du 20 au 22 septembre au Carreau du Temple. 2 rue Perrée, 75003 Paris. La culture qu'il vous faut !
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