Différents alcools, principalement l'alcool éthylique (éthanol) et plusieurs polyalcools dont le principal est le glycérol. Les polyalcools sont importants dans la constitution du vin car ils donnent du gras au vin. les acides (tartrique, malique, citrique) qui sont entre 2 et 7 gr./l.
Des études scientifiques prouveraient les bienfaits du vin rouge sur l'organisme : à condition de ne pas dépasser 1 à 2 verres par jour, la boisson contribuerait à prévenir certaines maladies cardio-vasculaires, à renforcer le système immunitaire ou encore à ralentir les symptômes de la maladie d'Alzheimer.
Pour faire du vin maison à partir de raisins rouges, il suffit de trois ingrédients : des fruits, de l'eau et du sucre. Cette recette n'utilise pas de levure. Tout cela grâce à l'enrobage blanc qui repose sur la peau du raisin. Elle est responsable de la fermentation.
L'alcool contenu dans le vin, ou éthanol, a une fonction principale : il agit un peu comme un nettoyant. Tous les vins contiennent de l'éthanol (sauf quelques breuvages désalcoolisés), entre 12,5 % pour les champagnes et 16 % pour les vins secs les plus alcoolisés.
Les tanins sont incolores, mais un autre type de polyphénol donne sa couleur au vin rouge (ou rosé) : ce sont les anthocyanes. Ce sont des pigments naturels qui se trouvent aussi sur la peau du raisin. Certains veulent simplifier le vocabulaire et regroupent anthocyanes, polyphénols et tanins sous le nom de tannins.
Ingrédients : 2 kg de raisin, 30 g de levure de vinification, de l'eau tiédie. Préparation : égrappez et lavez le raisin. Placez le dans un seau stérilisé, et pressez-le à la main. Laissez macérer quelques jours le moût de raisin dans un fût fermé avec une bonde dans lequel vous aurez mis un peu d'eau.
L'ingrédient de base employé est généralement le raisin, mais il est tout à fait possible de faire du vin avec n'importe quel type de fruit. Le vin naturel est un vin produit bio, selon un processus unique et avec du raisin sans traitement, aux caractères affirmés, en fonction de leurs terroirs.
Il n'existe pas de vin sans soufre à proprement parler car la fermentation naturelle des raisins produit toujours des sulfites, mais à un taux extrêmement faible : en général moins de 10mg/litre de soufre total, bien en-dessous du seuil de sensibilité humain.
Des études montrent que la consommation de vin rouge, de chocolat noir et de baies réduit l'inflammation chez certaines personnes et ont des effets protecteurs pour le coeur.
Le vin rouge a des vertus santé que le blanc ou le rosé n'ont pas. On parle souvent des antioxydants qui contribuent à la prévention de certaines maladies cardio-vasculaires.
Les 53% de sondés qui affirment boire du vin lorsqu'ils souhaitent se détendre ne rêvent pas: le vin a bel et bien un effet apaisant. En cause: sa forte concentration en mélatonine, une hormone favorisant un cycle de sommeil régulier.
des vitamines, de 1g/l à 3g/l, il s'agit surtout de vitamines B, qui sont bonnes pour le métabolisme, la peau et les muscles, des oligo-éléments, de 3g/l à 20g/l: le fer, qui aide a produire des globules rouges et à éliminer les toxines, le zinc, bon pour le système immunitaire, et le cuivre.
Chez le diabétique, une consommation modérée, au cours d'un repas, de vin rouge ou blanc sec n'a pas d'impact négatif, à court terme, sur l'équilibre glycémique : ni sur la glycémie post-prandiale, ni basale1.
Pendant le vieillissement en bouteille, la couleur des vins rouges diminue d'intensité et la teinte vire vers le rouge brique, puis vers une couleur tuilée. En même temps, les vins tendent à s'assouplir et les bouquets des vins fins se développent. Cela permet d'atteindre leur âge maximum.
La question de la température de fermentation est cruciale : à moins de 10°C, les levures n'agissent que peu ou pas, et à plus de 45°C, elles meurent. Dans l'un ou l'autre cas, la fermentation est stoppée. Mais ces températures agissent également sur les saveurs, les arômes et la couleur du futur vin.
Il s'agit de faire éclater les raisins et d'en faire couler le jus. Les pépins et la peau peuvent être conservés avec le jus. Le mélange obtenu avec le foulage est ensuite mis dans les cuves à fermentation. La fermentation alcoolique commence et dure 4 à 10 jours.
En principe, un vin nature est issu de la culture biologique ou biodynamique. La culture biologique évite tout recours à la chimie de synthèse, tandis que la biodynamie utilise également toute une série de préparations diverses (thés, décoctions de plantes, composts, etc.).
Le vin rouge : du raisin noir qui a macéré avec ses peaux
Pour les vins rouges, c'est la peau du raisin noir qui est responsable de la couleur. On réalise une macération des peaux dans le jus de raisin, processus qui n'existe que très rarement dans la vinification du blanc.
La levure retrouvée le plus couramment en vinification est Saccharomyces cerevisiae, favorisée par ses capacités de fermentation, sa tolérance à des niveaux relativement élevés d'alcool, et au dioxyde de soufre, et par sa capacité à se développer au pH du vin (de 2,8 et 4).
Les tanins contiennent des procyanidines, sous-catégorie des proanthocyanidines, qui protègent contre les maladies cardiaques car ils ont un effet positif sur les vaisseaux sanguins.
Les tanins sont aussi des immunostimulants, des astringents et ont la capacité de resserrer les tissus. Ils peuvent modifier la perméabilité membranaire et être des antidiarrhéiques. Les tanins ont également un effet protecteur et asséchant cutanés.
Mais alors, qu'est-ce qu'un cépage ? Le cépage correspond au type de raisin utilisé pour faire le vin, le type de plant. Ainsi, chaque variété de cépage est différente au niveau du feuillage et de ses grains. Ces derniers peuvent avoir des tailles, des couleurs spécifiques et bien sûr des arômes qui leur sont propres.