La passata, ou coulis de tomates, désigne une pure fine, par opposition une sauce plus épaisse.
Pour remplacer la passata, on peut tout simplement mixer le contenu d'une petite boîte de tomates pelées ou concassées.
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Le Passata est une sauce épaisse, qui est utilisée comme base pour les soupes et les sauces traditionnelles, en raison de sa texture sucrée et crémeuse. Les tomates en purée sont généralement chauffées et dépouillées et doivent être désacidifiées avant de libérer leur saveur finale.
Toute purée contient au moins 7 % de matières sèches. Quand cette teneur est comprise entre 7 et 11 %, la purée peut s'appeler pulpe de tomates. Une purée mi-réduite contient 11 % d'extraits secs au minimum, et peut se nommer coulis.
Utiliser dans de nombreuses recettes, le concentré de tomates est parfait pour raviver le goût de la tomate qui peut parfois s'atténuer avec la cuisson. Pour réaliser des recettes toujours plus savoureuses, pourquoi ne pas confectionner un concentré de tomate maison ?
La pulpe de tomates concassées ("polpa" en italien) est obtenue à partir de tomates pelées et épépinées, que l'on broie, puis conditionne avec leur jus. Il s'agit de la chair crue de la tomate, coupée en petits morceaux, assez proche encore des tomates fraîches.
Le concentré de tomates
On utilise le même procédé que pour la purée mais on fait cuire la purée à basse température (65°C) afin de faire évaporer le jus de végétation des tomates et donc de concentrer les saveurs. La texture du concentré est très épaisse.
Calories concentré de tomate
100 grammes de cet aliment représentent une valeur énergétique de 92 calories ou kilocalories (ou 386 kilojoules). En moyenne, les produits de la catégorie légumes apportent une valeur énergétique équivalente à 35 kilocalories.
Locution nominale. (Cuisine) Chair à saucisse assaisonnée utilisée pour farcir les tomates.
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Retirez les tomates de la casserole à l'aide d'une grosse cuillère trouée et placez-les dans un autre récipient. Écrasez-les à l'aide d'une grosse cuillère en bois. Utilisez une grosse passoire pour séparer la pulpe de tomate de la peau et des graines.
On dit bien UN concassé de tomate, c'est une purée fine de tomates, cuite lentement.
La tomate concassée (également dénommée "pulpe de tomate" ou "polpa" en italien) désigne tout simplement des tomates pelées, épépinées et coupées en petits morceaux avant d'être mises en boîte et pasteurisées. C'est le produit qui se rapproche le plus de la tomate fraîche.
100 grammes de cet aliment représentent une valeur énergétique de 76 calories ou kilocalories (ou 315 kilojoules). En moyenne, les produits de la catégorie sauces salées et condiments apportent une valeur énergétique équivalente à 203 kilocalories.
Un aliment allié pour bien mincir
Si le concentré de tomates ne vous fera pas prendre de kilos, sa composition est telle qu'il ne vous apportera pas beaucoup de bienfaits non plus : en effet, si vous souhaitez manger des tomates, mieux vaut croquer dans des fraîches !
Une fois entamé, il est important de transvaser le concentré de tomate dans un autre contenant que la conserve qui s'oxydera au contact de l'air. Le concentré de tomate se conservera plusieurs jours s'il est recouvert d'huile et placé au réfrigérateur.
Les doubles concentrés de tomates sont les concentrés dont le ratio résidu sec/eau est supérieur à 28 %. Ces doubles concentrés de tomates ont une masse volumique très proche de l'eau, environ 1,035 kg /l. Les triples concentrés de tomates sont les concentrés dont le ratio résidu sec/eau est supérieur à 36 %.
Comment remplacer du concentré de tomate ? Si vous avez du coulis, faites le réduire à feu doux. Plus rapidement, vous pouvez mélanger du ketchup et du vinaigre.
Pulpe de tomate concassées/fines Polpa MUTTI : les 3 boites de 400 g à Prix Carrefour.
Astuce du chef: pour faire vos propre tomates concassées, il suffit d'enlever le pédoncule et de faire une croix à l'autre extrémité de la tomate avec un couteau. Les plonger ensuite 30 secondes dans de l'eau bouillante puis dans de l'eau glacée pour retirer la peau et les hacher grossièrement ensuite.
Tomates pelées concassées bio JARDIN BIO ETIC : la boite de 400g à Prix Carrefour.
Mode d'emploi : 1 volume de double concentré de tomates pour 3 volumes d'eau. Pour l'utiliser dans la préparation de vos fonds de pizza, diluer 1 volume de concentré dans 2 volumes d'eau. Il est également très pratique et facile à doser! Purée de tomates* double concentrée à 28%, sel.
Une méta-analyse. récente indique qu'une consommation accrue de tomates et/ou de lycopène pourrait avoir des effets bénéfiques sur les facteurs de risque cardiovasculaires incluant les lipides sanguins, la pression sanguine et la fonction endothéliale.