Cette pièce est aussi désignée côte seconde et affiche les mêmes caractéristiques que l'entrecôte de bœuf (persillée et tendre), ce qui en fait une viande parfaitement savoureuse. La seule différence réside dans le fait que le morceau soit légèrement moins gras. La basse-côte est aussi moins chère que l'entrecôte.
La basse côte de boeuf charolais est un muscle situé sur le dos de l'animal à l'avant des côtes de boeuf et à l'arrière du collier (Viande à Bourguignon). C'est une viande aux saveurs riches, grasse et tendre, adaptée pour les recettes de ragoûts, ou pour être mijotée lentement à basse température.
Pour la découpe, poser la côte de bœuf sur une grande planche et se munir d'un couteau à longue lame bien aiguisé. Lors de la découpe, ne jamais piquer la viande avec la fourchette : cette dernière doit seulement maintenir la côte en place en étant posée à plat pour faciliter la découpe.
Poire, merlan, araignée et bavette font partie des morceaux de bœuf les moins chers.
L'entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes. Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. L'entrecôte n'est pas, comme son nom l'indique, découpée entre deux côtes : c'est une côte de bœuf désossée.
Ces morceaux sont généralement moins chers que les morceaux mentionnés précédemment et sont parfaits pour la cuisson en cocotte ou en pot-au-feu. En résumé, le morceau de bœuf le plus tendre est le filet mignon, suivi de l'entrecôte et du rumsteck.
Le filet de bœuf (tournedos ou chateaubriand) : Il s'agit d'une tranche taillée dans le filet, le morceau le plus tendre du bœuf. Très doux et moelleux, il se mange bleu, saignant, à point ou bien cuit, selon les goûts. Le faux-filet : situé contre le filet, il convient particulièrement à la grillade.
Pour un rosbif :
Pour ce plat familial du dimanche midi, l'idéal est de se tourner vers un morceau de premier choix comme le filet. On peut aussi choisir le rumsteck, le faux-filet, la tende de tranche, la plate de tranche, ou encore le rond de tranche.
Le Filet est la pièce de boeuf la plus tendre. On l'utilise en Rôti de Boeuf, Boeuf en croûte ou tout simplement en Tournedos. Le Rumsteak, très bon grillé ou à la poêle en pavé ou en bifteck, nature ou assaisonné. La Queue de boeuf est utilisée dans le pot-au-feu pour lui apporter saveurs et coloration.
Faites-le cuire à la mijoteuse
Pendant la cuisson de votre steak dans une mijoteuse, le collagène se décompose. Ce qui peut aider à adoucir les morceaux durs comme le rôti de paleron. Vous pouvez également cuire votre steak lentement et à feu doux (basse température) sur le gril pour l'attendrir.
La seule différence réside dans le fait que le morceau soit légèrement moins gras. La basse-côte est aussi moins chère que l'entrecôte. Pour une cuisson au barbecue, l'idéal est d'utiliser une tranche épaisse.
Saupoudrer la viande
Avec du sel : Saupoudrer les deux côtés de la pièce de viande et laisser reposer environ une heure. Avant de cuire, il est important de retirer le sel.
Descriptif de la recette
Laver les pommes de terre, les sécher, les tailler en gros quartiers. Déposer dans un saladier et ajouter l'huile d'olive, l'assaisonnement et la chapelure. Bien mélanger pour enrober toutes les pommes de terre. Verser sur une plaque et enfourner à 200° pendant 20 minutes.
C'est une viande rouge foncée assez maigre, divisée en deux par un nerf central. Elle se sert en bifteck, en tranche à rôtir ou en brochette. La macreuse à braiser, dite aussi paleron ou palette, est un morceau gélatineux à cuisson lente qui reste toujours moelleux et jamais sec.
Vous pouvez opter pour un Pomerol, un cru de St Emilion, un Médoc ou un Saint Julien. Ces vins structurés et de caractère de Bordeaux équilibrent parfaitement votre plat. Il est également possible d'accompagner une côte de bœuf avec un vin du Languedoc ou de la Vallée du Rhône comme un Châteauneuf-du-Pape.
Morceau. Le gîte à la noix est la partie arrière du milieu de la cuisse.
Morceau du bœuf, situé près de l'omoplate. ➙ palette.
Le porc : viande la plus consommée
En 2021, un Français a consommé 31,5 kgec de cette viande. Le porc bénéficie d'un prix comparativement peu élevé, ainsi que d'une importante diversité de produits.
Le pavé de bœuf se prépare à partir d'une tranche issue d'un morceau de filet ou du cœur de rumsteak situé à l'arrière de la vache. La tête et le milieu du filet, ici utilisées, sont les parties les plus fines et les plus tendres.
Différent d'un rôti classique, le rosbif tient sa réputation grâce à une préparation et une cuisson particulières Le rosbif est un morceau de bœuf destiné à être rôti de telle façon que le tour de la viande soit cuite à point à l'extérieur tandis que la partie centrale est presque rouge à l'intérieur.
Le quasi de veau est un morceau épais. C'est le muscle fessier situé entre la cuisse et la région lombaire ; en un mot, la croupe, qui correspond chez le boeuf au rumsteck. C'est sans doute l'un des meilleurs morceaux de veau à rôtir.
La joue : La joue de bœuf est une merveille culinaire souvent sous-estimée. Elle est incroyablement tendre et gorgée de saveurs. Sa cuisson à mijoter permet de la rendre fondante et succulente. Le gîte : Ce morceau, provenant de la cuisse du bœuf, est idéal pour la cuisson à mijoter.
Le tournedos de bœuf est une tranche taillée dans le filet, le morceau le plus tendre. Il est bardé d'une fine tranche de lard pour ajouter encore à sa saveur et à son onctuosité. Cette pièce épaisse à la chair fondante fait la joie des connaisseurs.