La fermentation est un processus métabolique convertissant généralement des glucides en acides, en gaz ou en alcools pour en extraire une partie de l'énergie chimique tout en ré-oxydant les coenzymes réduites par ces réactions.
La fermentation est la modification des aliments par des microbes, champignons ou bactéries. Ces procédés ont été développés empiriquement dans diverses civilisations avant même que les microbes ne soient connus : ceux-ci provenaient de l'environnement et étaient régulés par les conditions de milieu.
Processus de transfert d'énergie cellulaire qui dégrade l'acide pyruvique en acide lactique et qui a lieu dans le cytoplasme de la cellule. La fermentation remplace la respiration cellulaire lors d'une absence d'oxygène mais produit beaucoup moins d'ATP.
La fermentation est la transformation de matière organique par des ferments, qui conduit à la modification d'un aliment (propriétés organoleptiques). Les ferments utilisés sont de trois types, les bactéries, les moisissures et les levures.
La fermentation se déroule toujours dans le cytoplasme de la cellule et en anaérobie.
Elle se déroule dans le cytoplasme des cellules musculaires, en absence de dioxygène. Elle permet la formation de deux molécules d'acide lactique à partir d'une molécule de glucose. Le rendement de la fermentation lactique est faible : 2 ATP (contre 36 pour la respiration).
Si la quantité d'oxygène apportée est insuffisante en cas d'effort bref et intense ou quand le débit maximum d'oxygène est atteint, alors que du sucre reste disponible, les cellules musculaires pour produire de l'énergie réalisent la fermentation lactique.
La fermentation est un processus naturel, provoquée par trois formes d'organismes : les bactéries, les levures ou les moisissures qui grosso modo se goinfrent de glucides pour les transformer en d'autres atouts : acide, alcool, gaz carbonique… qui nous intéressent, nous homo sapiens.
La fermentation est une réaction de production d'énergie sous forme d'ATP à partir d'une source de carbone (souvent le glucose) en milieu anaerobie.
Une pression plus élevée va favoriser la formation d'esters et de phénols. Si la température est trop élevée, la levure va favoriser la formation d'alcools supérieurs. Il vous faut suffisamment de levures pour que votre fermentation arrive à sa fin. On parle de la vitalité et viabilité de la levure.
La fermentation est provoquée par des micro-organismes de forme très diverses, qui peuvent être bactéries, levures ou moisissures. Ce sont des formes vivantes qui se multiplient rapidement, qui sont invisibles à l'œil nu, et présents en grande quantité dans notre environnement. Ils peuvent être utiles ou nuisibles.
De nombreuses bactéries lactiques sont capables de découpler leur croissance cellulaire de la transformation des sucres en lactate, et de poursuivre cette bioconversion bien au delà de la phase de multiplication cellulaire.
Source de bactéries bénéfiques
La plupart des aliments fermentés contiennent des bactéries qui ont un effet probiotique potentiel. Cela signifie que ces bactéries peuvent contribuer à rétablir l'équilibre des bactéries dans l'intestin, à favoriser la santé digestive et à atténuer les problèmes digestifs.
La fermentation est la vie sans air ; contrairement à la respiration, le métabolisme des glucides fait inter- venir des réactions qui n'impliquent pas la présence d'oxygène. On sait que la levure est capable de déve- lopper un processus respiratoire ; mais il est inhibé lorsque la teneur en sucre est importante.
Le biogaz est un gaz issu le plus souvent de la fermentation d'éléments organiques sous l'action de micro-organismes. Ce processus de fermentation, qui se produit spontanément dans les écosystèmes naturels (marais, rizières, sols, intestins de mammifères, etc.), est appelé méthanisation.
C6H12O6+ 2 ADP + 2 Pi → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP. En gros, Les réactifs C6H12O6 (glucose), ADP (nucléotide Adénosine Diphosphate) et 2 Pi (Phosphate inorganique) se sont transformés en produits qui sont le 2C2H5OH (éthanol), le 2CO2 (le dioxyde de carbone) et l'ATP (nucléotide Adénosine Triphosphate).
La fermentation est donc également une dégradation du glucose mais incomplète permettant une libération partielle de son énergie sous frome d'ATP. La fermentation libère également du CO2. Contrairement à la respiration, la fermentation se fait sans oxygène et sans phosphorylation oxydative.
Au niveau de la réaction elle-même, la première étape est identique pour la respiration cellulaire comme pour la fermentation : il s'agit de la glycolyse, permettant d'obtenir les molécules R'H2, le pyruvate et les molécules ATP.
Le moyen le plus précis de confirmer que la fermentation est terminée est de prendre quelques lectures de gravité à quelques jours d'intervalle. Si vous continuez à voir une baisse de la gravité finale, vous savez que la fermentation n'est pas encore terminée.
Les fermentations dégageant beaucoup de chaleur, la maîtrise des températures est donc importante. Pour conserver fruit et fraîcheur, la température idéale est de 15° à 22° C pour les blancs et rosés, de 25° à 30° C pour les rouges. Plusieurs techniques existent.
1857 / 1862 : début des travaux sur les fermentations
En 1854, Louis Pasteur a été nommé, à 32 ans, doyen de la faculté des sciences de Lille.
Elle intervient dans l'élaboration des yaourts, des laits fermentés, des saucissons, de la choucroute, du levain pour le pain, de certains fromages. Elle est homolactique quand sous l'action de bactéries homofermentaires l'acide lactique est majoritaire.