utiliser un fumoir à froid, c'est à dire un fumoir classique qui ne chauffe pas. ne pas encombrer le fumoir de produits, l'air et la fumée doivent circuler librement. utiliser de la sciure 100% naturelle, les copeaux sont réservés au fumage à chaud.
Le processus de fumage à froid en 4 étapes
Outre son rôle de conservation, le sel permet d'évacuer l'eau et de concentrer les saveurs. Après un temps de repos, installez les aliments dans le fumoir. Allumez la sciure de bois et assurez-vous que la fumée circule librement. Faites fumer l'aliment pendant la durée voulue.
Le fumage à chaud s'effectue entre 60 et 130 degrés, alors que pour le fumage à froid on reste autour de 35 degrés, voire moins pour le poisson (25 degrés). Lors du fumage à chaud, l'aliment va cuire lentement, alors qu'un aliment fumé à froid, comme le saumon, reste cru.
Température idéale pour le fumage à froid : maximum 30 degrés Celsius. S'il y a bien une chose à retenir sur le fumage à froid, c'est que la température durant tout le procédé ne doit jamais dépasser 30 degrés Celsius. Certains iront même jusqu'à ne pas dépasser une température de 15 degrés.
Le fumage à froid se réalise à une température inférieure à 30°C (25°C Max pour le saumon). Il vous suffit de : Débarrasser le fumoir de tout ustensile à l'intérieur, l'air et la fumée doivent circuler librement.
Pour les aliments fumés crus comme le saumon, le magret, le filet mignon, le boeuf (séché, pastrami), les knacks (précuites à l'eau), il vous faut un fumoir à froid. Pour les aliments fumés cuits comme la truite, l'anguille, le poulet, les saucisses de porc, un fumoir à chaud est nécessaire.
La vapeur d'eau permet à la fumée de pénétrer plus facilement dans les aliments. Avec un fumoir à eau, vous obtenez une viande plus tendre, juteuse et fumée.
Choisir le bon fumoir
Fumoirs en céramique (comme le Big Green Egg) Ces fumoirs sont parfaits pour les débutants car ils utilisent le charbon de bois comme source principale de combustible, ce qui signifie qu'il est beaucoup plus facile de maintenir une température constante.
FUMAGE. Une fois que le jambon est prêt à être fumé, allumez votre fumoir à froid à environ 30°C. Nous vous conseillons d'utiliser du bois de chêne, de pommier ou de cerisier. En fonction de la taille de votre morceau, le fumage prendra entre 24 et 48h.
Le fumoir Politec FT1 Classic est parfait pour ceux qui préfèrent le fumage à froid, idéal pour les saumons, fromages et autres aliments délicats. Facile d'utilisation, ce fumoir a une conception robuste et basique. C'est un produit simple à prendre en main et à allumer.
Sciure de hêtre - 10L
La sciure de fumage la plus utilisée pour fumer poissons et viandes, idéal pour le fumage à froid.
Si vous pécher ou que vous êtes amateur de pêche, il est tout à fait possible d'effectuer un fumage à froid sur vos truites ou sardines que vous pêchez.
Fumage à froid de vos saucisses
Allumez votre fumoir avec de la sciure de hêtre mélangée avec des baies de genièvre. Placez vos saucisses suspendues dans votre fumoir. La température doit être de 25 à 30 °C. Temps de fumaison : 12 à 14 heures.
On utilise généralement la saumure sèche pour les produits qui seront fumés à froid et la saumure liquide pour ceux qui seront fumés à chaud. Frotter l'aliment sur chaque face avec la saumure, le placer dans un plat ou dans un bac alimentaire, peau en dessous, le couvrir du reste de saumure et le réserver au frais.
Fumage à froid
A froid, la température doit être aux alentours de 20 °C sans excéder les 25 °C pour le saumon. Quand la température est atteinte et constante placez votre filet, à plat, peau sur la grille. Temps de fumaison : pour un filet de 1,5 kg comptez environ une dizaine d'heures.
Le plus polyvalent : Fumoir Serie V3 - Pit Boss
Le fumoir électrique Serie V3 Pit Boss est polyvalent et modulable. Très facile à utiliser, c'est un modèle milieu de gamme au bon rapport qualité prix.
Le processus de fumage de la viande consiste à cuire lentement la viande entre 15°C et 100°C (selon le type de fumage, à chaud ou à froid) tout en l'exposant à la fumée d'un feu de bois. Cette exposition à la fumée confère à la viande une saveur distincte qui ne ressemble à aucune autre méthode de cuisson.
La viande au barbecue n'est pas excellente pour la santé, personne ne l'ignore. La fumée du bois ou du charbon de bois contient des substances hautement nocives.
Pour allumer votre sciure utiliser une boîte de carton d'oeuf que vous allumer et poser devanter votre sciure bien coller contre et toujours bien vérifier si votre sciure est bien sèche. .. petite question pour mon cas mon fumoir ne fume que sur le haut et pas asser sur le bas ...
Comment procéder pour fumer son saumon ? Le fumage se pratique par temps plutôt froid en hiver, ou une nuit d'automne ou de printemps, à une température extérieure idéale de 4 °C. Pour fumer un saumon, on utilise essentiellement la sciure de bois de hêtre ou de chêne qui est posée sur les braises bien rouges.
Temps moyen de fumage pour le saumon :
- pour un filet de 2,5 kg, il faut 5 heures de salage au sel fin, dessalage : 1h, fumage : environ 4 h. - pour un filet de 3 kg, il faut 5 heures de salage au sel fin, dessalage : 1h30, fumage : minimum 4 h. Le rinçage des filets est obligatoire.
Des herbes, comme le romarin, et des épices, comme les baies de genièvre, participent à l'incomparable goût fumé. Le secret des arômes tient dans le bois et les épices et herbes qui produisent la fumée. On utilise généralement des bois durs, à l'état naturel, sans écorce.
Laissez fumer sans fermer complètement l'évent pour éviter la condensation dans le fumoir.