Définition. Altération du pain, d'origine bactérienne, provoquée par Bacillus subtilis ou Bacillus mesentericus; le développement des spores peut apparaître au cours de la fabrication ou au stockage : apparition de taches jaunes au sein de la mie, accompagnées d'une odeur d'ananas avarié.
On y trouve particulièrement des bactéries de genres : Pseudomonas, Micrococcus, Lactobacillus, Bacillus et plusieurs autres, de même que des levures et plusieurs types de spores de moisissures (principalement Aspergillus et Pénicillium).
Une température de cuisson trop forte et/ou un déficit de buée peuvent provoquer un manque de développement et donc un resserrement de la mie. Mais attention, un four trop chaud peut induire une cuisson trop rapide de la périphérie des produits au détriment du coeur et conduire à une mie collante.
La fermentation panaire est une fermentation alcoolique. Les levures dégradent les sucres simples contenus dans la pâte en dioxyde de carbone, en alcool éthylique et autres composés importants pour le goût du pain. Le dégagement gazeux provoque le gonflement de la pâte, ce qui permet de donner la légèreté aux pains.
Cela peut être aussi particulièrement utile pour les pains qui ont une teneur en humidité plus élevée comme le pain aux noix ou pain au levain. Si vous avez acheté du pain en grande quantité ou si vous vivez dans un climat très humide, le réfrigérateur peut prolonger sa fraîcheur.
Les boulangers utilisent la pré-pâte, la pâte fermentée ou une poolish, c'est-à-dire une pré-pâte assez liquide obtenue en mélangeant à parts égales de l'eau et de la farine. Les pâtes reposent pendant 1 à 2 heures (fermentation courte) ou jusqu'à 48 heures pour une fermentation longue.
Le pain au levain contient moins de gluten que les autres. Sa fermentation plus longue est due au mélange d'eau et de farine qu'on laisse fermenter pour produire une levure naturelle. Ce pain se démarque par sa saveur aigre et sa texture différente.
La farine la plus utilisée pour faire du pain est sans aucun doute la farine de blé ou de froment. Cette farine est la plus facile à travailler grâce au gluten qu'elle contient qui rend la pâte plus élastique et lui permet de lever comme il faut.
Pour obtenir une mie d'une jolie couleur et un meilleur alvéolage de la mie, il est recommandé de limiter la 2ème vitesse et de favoriser un pétrissage long en première vitesse.
Vous ne risquez d'être malade que si ça vous arrive souvent ou si vous avez mangé une grande quantité de tranches avec des taches de moisi. Même s'il est plutôt conseillé de jeter le pain entier si vous détectez une tache de moisi sur l'une de ses tranches !
La technique du torchon : il suffit de rouler votre baguette dans un torchon en coton. Évitez de le conserver dans un sachet plastique laissé à l'air libre, car il risque de moisir rapidement. La boîte à pain : également appelée huche à pain, cette boîte hermétique empêche l'air et l'humidité de pénétrer.
Lorsque vous consommez du pain périmé ou moisi, vous vous exposez à un risque d'intoxication alimentaire. Le pain périmé peut contenir des moisissures invisibles à l'œil nu, qui produisent des toxines potentiellement dangereuses pour la santé.
Contrairement aux idées reçues, le pain complet est quasiment tout aussi calorique que le pain blanc : 265 calories pour 100 g pour le pain blanc, contre 247 calories pour le pain complet. Du côté des glucides, les valeurs sont également sensiblement les mêmes : 49 g pour le pain blanc, et 41 g pour le pain complet.
Facilement identifiable avec sa croûte recouverte de graines et sa mie brune onctueuse, ce pain a déjà conquis des milliards de papilles. Il est riche en graines: tournesol, soja, lin, et millet. Son cœur tendre, d'inspiration nordique, est obtenu par un mélange de farines de froment et d'orge, et d'issues de seigle.
Pour manger du pain quand on fait un régime, il faut bien choisir le pain le moins calorique, à savoir, le pain de seigle. Riche en fibres, ce type de pain vous aide à perdre du poids et à réussir votre régime.
La farine T80 est une farine semi-complète avec une teneur en cendres un peu plus élevée que les farines blanches précédentes. On l'appelle aussi “farine bise”. Elle est souvent utilisée pour faire du pain de campagne, pain aux céréales et parfois en pâtisserie. La farine T110 est une farine complète.
La farine type 45 est appelée farine blanche, elle a un goût neutre parce qu'elle ne contient presque plus rien de l'enveloppe du grain de blé. Par rapport à la farine type 55, elle est un peu plus fluide, elle contient plus de gluten et gonfle plus.
La farine T65 s'utilise pour faire du pain tradition ou du pain de campagne, de pâtes à tarte comme la pâte brisée ou en pâtisserie pour les gâteaux maison (la farine T65 peut être considérée comme multi-usages). La levée est juste un peu plus dure qu'avec qu'autres farines plus raffinées.
Quel est le meilleur pain contre la constipation ? Sans conteste, le pain complet, fait de grains de blés entiers, est riche en fibres alimentaires. Ces dernières améliorent la motilité des aliments à travers le tube digestif et aident à éviter la constipation ainsi qu'à prévenir le syndrome du côlon irritable.
Riche en arômes et en nutriments, pauvre en glucides et facile à conserver, le pain au levain garantit une bonne digestion.
Le pain courant français peut contenir plus de 14 additifs. Le pain au levain se distingue par sa pâte soumise à une fermentation naturelle, tandis que les pains complets et semi-complets sont préparés à partir d'une farine de blé « complète » ou « intégrale ».
Le sucre est un ingrédient de base dans la majorité des pains, nous explique Mario Fortin, consultant en boulangerie chez Forma-lab. En plus d'accélérer le temps de cuisson, le sucre donne un pain plus souple et plus moelleux, en plus d'en amincir la croûte et de lui donner une couleur plus foncée.
La poolish est une pré fermentation composée de farine et d'eau tiède (en quantité égale) et de levure de boulanger. Vous pouvez ajouter aussi une pincée de sucre pour activer la levure. Il ne peut y avoir de poolish sans levure.
Pour toutes les recettes, il est d'usage de mettre environ 100 à 150gr de levain rafraichi (c'est à dire nourri 3h avant) pour 500gr de farine. Quand votre levain est rafraichi régulièrement (une fois par semaine), vous pouvez meme aller jusqu'à 150gr pour 1kg de farine.