Le safran s'utilise sous deux formes : soit en poudre, soit en utilisant les stigmates. La poudre s'ajoute directement aux préparations culinaires. Les stigmates, quant à eux, doivent être émiettés puis mis à macérer dans un peu d'eau bouillante.
Le safran en poudre peut être infusé tout comme le safran en filaments mais en moins de temps, il faudra compter environ 4 heures. D'ailleurs, on peut incorporer la poudre de safran directement en fin de cuisson dans le jus, quand on est à feu doux, 10 minutes avant fin de cuisson, mélanger avant de servir.
Le dosage générique pour utiliser le safran est de 2 ou 3 pistils de safran par personne, soit de 6 à 9 filaments de safran par personne, mais pour être plus précis : Plat salé : 9 à 15 filaments / personne. Plat sucré : 6 à 8 filaments / personne. Boisson : 6 à 10 filaments / tasse.
Le safran en filaments doit être préalablement infusé dans un liquide tiède; eau, bouillon, lait.... au minimum de 1 à 2 heures, mais mieux de 24 heures pour qu'il exprime tout son parfum et son pouvoir colorant.
Le safran s'utilise autant dans un plat salé que sucré. Tout est affaire de dosage et d'infusion. Le doser avec subtilité permet de faire ressortir des saveurs intenses.
Il faut éviter de mettre le safran trop tôt, car il perd de son goût et de ses vitamines. Ne jamais faire bouillir, frire ou cuire à feu vif, car ses molécules aromatiques seront détruites. Pour les plats mijotés, il est préférable de l'utiliser environ 20 minutes avant la fin de la cuisson.
Effets indésirables du safran
Elle est reconnue sans danger. Toutefois, attention à ne pas consommer de fortes doses, au risque d'éventuellement observer un jaunissement de la peau et des muqueuses, un engourdissement associé aux propriétés sédatives du safran, des saignements ou des troubles digestifs [3].
Vous pouvez placer vos pistils ( chaque pistil contient quatre filaments) dans du papier sulfurisé afin de faciliter l'opération. Versez ensuite votre safran dans de l'eau chaude mais dans l'idéal ne portez pas à ébullition. Après minimum 10 minutes vous pouvez ajouter votre infusion à votre plat en cuisson.
Le safran fait merveille avec les produits de la mer (Saint-Jacques ou langoustines). Quant aux viandes, bœuf, veau, porc ou poulet, mais également lapin et autres pintades, le safran s'y épanouit à merveille. Mais l'accord royal est bien-sûr avec le riz !
Utilisation. Afin que le safran en filaments libère tout son parfum et ses saveurs, faites-le infuser dans un liquide tiède : un peu d'eau chaude, du lait, de la crème, du vin, du bouillon ou jus de cuisson avant de l'utiliser.
Le goût. – Le curcuma : une fois réduit en poudre, l'épice possède une saveur chaude, douce et légère, caractéristique du curcuma. – Le safran : on décrit sa saveur comme mielleuse, possédant de subtiles consonances métalliques en fin de bouche. Sa saveur est beaucoup plus complexe et puissante que le curcuma.
Arôme et transformation du safran
Les fleurs de cette plante de la variété des crocus fascinent avec leur capiteux parfum douceâtre et floral et une légère note de miel. Le goût du safran est cependant dominé par son bouquet aromatique terreux, accompagné d'une légère note amère.
L'odeur du safran est caractéristique, ceux qui la connaissent ne s'y trompent pas. Test de qualité à effectuer lors de votre achat – Pour reconnaître le vrai safran, mouillez un filament avec votre langue et frottez-le sur une feuille de papier. Il doit laisser une marque franche, d'un joli jaune, légèrement orangé.
Paella de 4 personnes (4 à 6 assiettes) utiliser une dose de 0.1 gr, pour 8 personnes( 8 à 12 assiettes) 2 dose de 0.1gr , pour 15 personnes (15 à 20 portions) 4 doses de 0.1gr, pour 25 personnes (25 à 30 portions individuelles) prendre 5 doses.
Il se déguste avec le foie gras, accompagne les coquilles Saint-Jacques ou fromages et se consomme aussi bien sûr comme une confiture avec des crêpes, fromages blancs, etc. Certains de nos clients restaurateurs l'ont servi avec un moelleux au chocolat, ont déglacé une poêlée de petits légumes ou de l'agneau.
Aujourd'hui, le kilogramme se négocie au prix de 30.000 à 40.000 euros.
Senteur du safran
C'est une note sombre, cuirée, épicée, avec des effets goudronnés, avec une petite touche miellée. Une senteur que l'on retrouve souvent dans les parfums masculins, mais parfois aussi dans les parfums féminins.
Consommé à petites doses et infusé, le safran permet de stimuler et d'encourager une bonne activité digestive en stimulant le foie. Il permet également de diminuer les effets secondaires de la consommation d'alcool.
Action sur le système nerveux
Avec sa teneur en safranal qui agit sur le système nerveux, mais aussi grâce à sa teneur en magnésium et autres minéraux, le safran agit comme relaxant nerveux et musculaire.
Le safran est une épice très coûteuse en raison de la quantité de travail nécessaire pour produire de petites quantités. Il faut environ 150 000 fleurs pour produire un kilogramme de safran, et chaque fleur ne produit que trois pistils en moyenne.
Les résultats montrent que la prise de safran a significativement diminué le nombre d'articulations sensibles et gonflées, l'intensité de la douleur ainsi que l'activité de la maladie. La protéine réactive-C ainsi que d'autres marqueurs de l'inflammation et du stress oxydant. ont été réduits.
Le safran a la capacité de diminuer la tension artérielle, de favoriser la respiration. Le fer contenu dans le safran aide à transporter l'oxygène dans le sang. Notons qu'un bon apport en oxygène favorise la formation d'hémoglobine.
Ses vertus sur le sommeil
Le safran est issu des stigmates de Crocus Sativus, reconnu pour soulager les problèmes d'insomnie et de stress. Cette épice est un léger sédatif. Elle facilite la récupération après le sport et vise à réduire les insomnies et l'anxiété.
Plats : risotto milanais, paëlla, bourride provençale, bouillabaisse. Légumes et accompagnements : riz o cho, riz à l'indienne, confiture de poivrons au safran. Desserts : glace au safran, ananas à la cannelle et au safran, délicieux au safran, petits gâteaux au safran.
Le carthame est une plante annuelle herbacée au port dressé et buissonnant qui pousse surtout dans les milieux secs et ensoleillés et que l'on appelle aussi "safran bâtard", "safran des teinturiers" ou encore "faux safran".