Déposez les escalopes sur une planche à découper et recouvrez-les d'un papier sulfurisé. À l'aide du fond d'une casserole ou d'un pot Mason vide, aplatissez les escalopes par petits coups pour les attendrir et pour accélérer la cuisson (voir NOTES).
Blanchir les viandes à l'avance pour les rendre plus tendres. Pour cela, il faut mettre les morceaux dans de l'eau froide, amener à ébullition une minute seulement, puis rincer les morceaux avant de préparer la blanquette.
Le temps de cuisson optimal est généralement de 2 à 3 minutes de chaque côté. Repos : Après la cuisson, laissez reposer l'escalope de veau pendant quelques minutes. Cela permet à la viande de se détendre et de retenir ses jus, assurant ainsi une texture fondante à chaque bouchée.
La cuisson à la poêle : pour obtenir des escalopes de veau tendres et juteuses, il est préférable de les faire cuire à feu moyen-vif dans une poêle ou une sauteuse avec une filet d'huile d'olive ou une noisette de beurre. Attention de ne pas les sur-cuire la viande, cela les rendra dures et sèches.
Nos conseils de cuisson pour l'escalope de veau
Nous vous conseillons de faire de petites entailles sur le pourtour de la viande pour l'empêcher de se rétracter à la cuisson.
Cela permet aux œufs de mieux adhérer à la surface de la viande, créant ainsi une base pour la panure. Œufs : trempez la viande farinée dans des œufs battus. Assurez-vous que la surface de la viande est bien recouverte d'œuf, car cela permettra à la chapelure de bien adhérer.
Pourquoi faut-il fariner du foie de veau avant cuisson ? Il est, en effet, intéressant de fariner le foie de veau avant sa cuisson. La raison est simple : cela permet de créer une croûte plus croustillante autour de cette viande tendre.
La viande de veau mérite une cuisson « à peine rosée » qui lui conserve moelleux et finesse mais peut aussi être servie « à point ».
Le sel va se mélanger au gras fondu et saler la face maigre. Entrecôte, faux filet, filet, rumsteck (viande a fibres coupées): si vous souhaiter saler en début de cuisson, faites le légèrement et surtout au moment de cuire, jamais en avance. Ajustez en fin de cuisson avec de la fleur de sel.
Il est également possible de conserver la viande de veau au congélateur pendant plusieurs mois. La viande de veau se déguste à point, lorsqu'elle est à peine rosée. Elle ne doit pas être saignante, ni trop cuite.
Le lait permet à la viande de se relâcher et d'être moins ferme. Faire mariner les volailles, ou viandes, est une façon très simple de les rendre plus savoureuses, mais aussi de les attendrir et de conserver leur moelleux pendant la cuisson. Cela permet de diminuer, voire de supprimer tout dessèchement à la cuisson.
Utilisez le bicarbonate de sodium pour attendrir votre viande. Avant de cuisiner, saupoudrez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude sur votre viande crue et laissez reposer pendant 15 à 20 minutes. Rincez abondamment pour ne pas laisser de résidus qui pourraient altérer le goût de la viande.
L'attendrisseur à viande est tout simplement l'ustensile qui permet d'attendrir une viande un peu ferme avant de la cuire, autrement dit, de rendre plus tendre la viande avant la cuisson.
Saupoudrer la viande
Avec du sel : Saupoudrer les deux côtés de la pièce de viande et laisser reposer environ une heure. Avant de cuire, il est important de retirer le sel.
La réponse. Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu'un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.
La viande demande à être arrosée régulièrement pour éviter qu'elle ne sèche. Pour encore plus de gourmandise, il est possible d'ajouter de la sauce aux champignons et aux oignons entre chaque tranche de viande. Urbain Dubois adorait également napper le rôti de veau d'une sauce Mornay.
C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande. Plus le muscle de l'animal est sollicité et plus il y a de collagène. Ainsi il y en aura davantage dans une partie comme le jarret (le tibia de la bestiole) que dans le rumsteack (la culotte). Pas besoin d'avoir fait normal sup pour comprendre.
Attendrir la viande avec du gros sel
La viande ressortira tendre, juteuse et assaisonnée. Le sel permet en effet d'attendrir, de décomposer et de délier les cellules de la viande, ce qui la rend moins ferme et plus moelleuse.
Comment savoir si le rôti est cuit ? Pour ne pas prendre de risque et vous assurer que votre rôti de veau est cuit, vous pouvez vous armer d'un thermomètre de cuisine pour mesurer sa température à cœur, qui doit atteindre 60 °C.
Côtes de Veau ***
C'est de ce morceau que vient le fameux carré de Veau, réputé pour sa tendreté et son goût délicat.
Dans le veau, tout se mange ! Chaque partie de l'animal est réservée à un type de cuisson précis : les morceaux les plus tendres (noix, épaule, noix pâtissière) font les meilleures escalopes. Pour les plats mijotés, préférez le collier, la poitrine, le jarret ou les tendrons.
La cuisson du veau est délicate et assez précise. Elle doit être soit rosée, soit cuite à point, mais en aucun cas saignante ni trop cuite.
D'améliorer l'aspect du foie : si le foie gras est un peu rouge à la suite du déveinage, faites-le tremper dans du lait, au frais et couvert d'un film étirable, pendant une nuit. Il sera ainsi débarrassé des dernières traces de sang.
Si la viande hachée rejette de l'eau, c'est probablement que votre poêle n'est pas assez chaude ! Il est aussi très important de ne pas remuer la viande : vous devez d'abord la laisser caraméliser avant d'intervenir.