Pour attendrir vos Saint-Jacques, décongelez-les dans du lait. Si elles sont fraîches trempez-les quelque temps dans le lait également. Il attendrira la chair et rendra vos noix bien moelleuses et tendres à la dégustation. Cette technique fonctionne pour tous les types de poisson.
Pourquoi faire tremper les Saint-Jacques dans du lait ? En cuisine, c'est une méthode courante pour la décongélation des poissons blancs et des coquillages blancs. Plonger les Saint-Jacques dans du lait permet de préserver la chair du mollusque.
On y met les coquillages, puis on recouvre de lait. Ensuite, le plat est mis au réfrigérateur pendant 12 heures et quand les Saint-Jacques sont décongelées, il faut les égoutter puis les essuyer avec du papier absorbant. Cette astuce permet de resserrer les chairs et d'obtenir un coquillage plus moelleux et texturé.
Lorsque le milieu des Saint-Jacques est lisse et nacré la cuisson est prête : vos Saint-Jacques seront parfaites : tendres et dorées ! Disposez vos Saint-Jacques sur votre plat, saupoudrez de poivre du moulin, et servez. Bonne dégustation !
Pour un plat principal, une portion pour un adulte correspond à environ 100 g, soit quatre à six noix de Saint-Jacques par personne. Les enfants peuvent consommer des portions allant de 10 à 70 g selon leur âge, ce qui équivaut à une ou trois noix de Saint-Jacques.
Description. La Saint-Jacques de la baie de Morlaix est une des plus copieuses de bretagne (1,4 kg de noix environ pour 10kg de coquilles entières), elle est également appréciée pour son goût finement iodé et sa chair délicate et raffinée.
Entre 7 et 50 € le kilo.
Chauffer la sauce au bain marie et placer la viande dans la sauce chaude. Il vous sera facile ensuite de maintenir l'allure du bain marie au minimum nécessaire et de donner un coup de chauffe au moment de servir.
Privilégiez celles d'origine française : normandes ou bretonnes. Sachez que celles de Saint-Brieuc sont particulièrement savoureuses. Si vous achetez des saint-jacques surgelées, vérifiez l'étiquette et la mention Pecten maximus, seule certification de la vraie coquille saint-jacques (les autres sont des pétoncles).
La saison des coquilles Saint-Jacques s'étend généralement de novembre à mars, avec son apogée pendant les mois d'hiver. C'est à cette période que ces délicieuses coquilles sont les plus fraîches et les plus savoureuses.
La méthode express pour décongeler les noix de Saint-Jacques
Plongez les noix dans un grand bol contenant un mélange de 2/3 d'eau et 1/3 de lait. Faites chauffer pendant 6 minutes, mélangez les fruits de mer dans le bol et relancez de nouveau pendant 3 minutes. Égouttez-les ensuite sur du papier absorbant.
Faites-les décongeler au réfrigérateur pendant 12 heures au préalable, avant de les faire cuire comme des noix de Saint-Jacques fraîches. Vous pouvez également passer rapidement les noix de Saint-Jacques sous l'eau froide. Cela va les débarrasser de la couche de glace qui les protège et ainsi amorcer la décongélation.
Alors pour une décongélation rapide et facile au four à micro-ondes, suivez le guide à la lettre : disposez les Saint-Jacques dans un plat adapté en ajoutant un mélange d'eau et de lait (2/3 et 1/3). Sur le programme décongélation de votre four à micro-ondes, programmez 6 minutes et lancez. Remuez au bout de 3 minutes.
De l'importance de faire tremper les amandes et les noix.
Son rôle est de les protéger. Il empêche la germination hâtive en attendant la bonne saison, après avoir subi le froid et les pluies. Si elles sont piétinées, elles sont protégées et ont moins de risque d'être abîmées.
Verser du lait dans un plat. Y plonger les produits de la mer. Placer le plat au réfrigérateur pendant toute la nuit ou quelques heures, jusqu'à décongélation complète. Bien égoutter les filets de poisson ou les fruits de mer, puis les essuyer avec du papier absorbant avant de les cuisiner.
En règle générale, on conseille de faire tremper ses noix, graines et autres oléagineux entre 4 h et 24 h à température ambiante. Une fois trempées, jetez l'eau de trempage, rincez bien les graines à l'eau claire, égouttez-les, et vous pouvez alors les manger.
Placer le plat au réfrigérateur. Vous pouvez le laisser toute la nuit ou quelques heures, jusqu'à décongélation complète. Une fois qu'elles sont décongelées, égouttez-les. Enfin, assuyez-les avec du papier absorbant avant de les cuisiner.
Mieux vaut les choisir encore fermées, sans autre odeur que l'iode de la mer. Si les coquilles sont ouvertes, vérifiez bien qu'elles se referment immédiatement à votre approche, cela vous garantira qu'elles sont bien vivantes.
Comme tous les fruits de mer, la coquille Saint-Jacques est riche en protéines de qualité et oméga 3. Elle offre également d'intéressantes teneurs en vitamines du groupe B, minéraux et oligo-éléments. La coquille Saint-Jacques fournit des protéines d'une haute valeur nutritionnelle.
Pour leur bonne conservation, on placera les coquilles Saint-Jacques entières dans le bas du réfrigérateur, enveloppées d'un linge propre et posés du côté de la coquille creuse. On les y gardera au maximum pendant 3 jours.
Toute la Saint-Jacques est comestible. Beaucoup de personnes ne souhaitent ni déguster le corail, ni la barde, et c'est une très grosse erreur. Le Corail est extrêmement riche en vitamines, en oligo-éléments et minéraux. C'est d'ailleurs la partie la plus nutritive de la Saint-Jacques.
Avec le couteau, sectionner le nerf qui fixe la noix à la coquille et détacher celle-ci. Remplir une jatte d'eau bien froide. Passer rapidement chaque noix dans cette eau. Puis, avec un pinceau, la frotter plusieurs fois et de tous côtés pour la débarrasser de tout le sable.
7,19 € / pers.
Le prix des premières coquilles de la saison était annoncé mardi 3 octobre 2023, à 8 h, sous le marché au poisson de Ouistreham : 4,50 € le kilo de coquilles entières (40 € les 10 kg), contre 3,80 € l'an passé et 5,50 € le kilo de noix de Saint-Jacques décoquillées (50 € les 10 kg), contre 5 € en 2022.
Le pétoncle ressemble à une Saint-Jacques mais il est plus petit et son goût beaucoup moins subtil (sa coquille est bombée des deux côtés alors que la Saint-Jacques est bombée d'un côté et plate de l'autre).