Par exemple, on peut obtenir une valeur F0égale à 3 en soumettant le produit à 121,1 ºC pendant 3 minutes, ou à 115 ºC pendant 12 minutes, ou à 124 ºC pendant 2 minutes. Tout ceci peut être calculé par la formule de F0.
Valeur stérilisatrice, valeur pasteurisatrice
Elle est égale à la durée d'un traitement conduisant à la même réduction du nombre de microorganismes (même ) réalisé lui à la température de référence. Elle est donc exprimée en équivalent temps (minutes ou secondes) passé à la température de référence.
La durée du traitement thermique nécessaire pour réduire le nombre de micro‐organismes au dixième de la valeur initiale, avec la température indiquée en indice. Ainsi, D121 est le temps de réduction décimale à 121 °C. Par exemple, le temps de réduction décimale d'Enterococcus faecalis est D70 = 2,95 mn.
La durée de stérilisation dépend du contenu du pot :
Pour des bocaux d'aliments crus (non cuits avant la stérilisation, comme certains pâtés ou les haricots verts), il faut laisser stériliser 3 heures. Pour des bocaux d'aliments cuits (purées, plats cuisinés, pâtés cuits), il faut laisser stériliser pendant 1 heure.
Calculer la valeur pasteurisatrice atteinte par ce traitement thermique. Pour calculer cette VP on donne : Tref= 70°C ; z= 10°C. VP= 3*10(95-70/10) = 948min. Un lait est pasteurisé pendant 2 s à 85 °C.
L'activité de l'eau dans un produit est le rapport entre la pression de vapeur d'eau à la surface du produit (pv) et la pression de vapeur de l'eau pure (vapeur saturée, ps) à la température T du produit. aw = HRe/100.
La stérilisation.
Elle se fait entre 116 et plus de 140°C. Elle détruit tous les microorganismes, ainsi que leurs spores. Il ne subsiste donc, après stérilisation, rien qui puisse se développer dans la conserve (ni bactéries vivantes, ni spores qui pourraient « éclore »).
Remplissez d'eau chaude le stérilisateur, immergez complètement les bocaux, puis remettez le couvercle. Il suffit ensuite de régler la durée et la température et c'est tout !
La principale différence est que la stérilisation vise à éliminer tous les micro-organismes et les spores, alors que la pasteurisation n'élimine pas les souches les plus résistantes et quelques spores.
Cette norme officialise l'utilisation d'une seule boite par dilution. Le calcul du nombre d'UFC par mL ou par g de produit, consiste à faire la moyenne pondérée du nombre de colonies obtenues sur deux dilutions successives dont l'une, au moins, présente un minimum de 10 colonies.
Il existe trois types de processus : la pasteurisation lente, la pasteurisation à haute température pendant une courte période (HTST, haute température / temps de chauffe) et le processus à haute température (UHT, ultrapasteurisation, très haute température).
2. Études de paramètres influençant l'efficacité du traitement thermique. Il faut mesurer la température au point le plus froid de l'aliment à stériliser. Généralement ce point est dit « le point critique ».
Il existe ainsi un grand nombre de calculs possibles de la Valeur de Pasteurisation en fonction des valeurs de Tref et Z utilisées. Le couple le plus fréquemment utilisé est Tref =70 et Z=10°C et la Valeur de Pasteurisation ainsi visée est généralement de 1000 points ou minutes pour une DLC de 42 jours.
Lorsque le pot de confiture est retourné, la chaleur stérilise cette petite zone. Cela crée une mise sous vide du produit. Si cette étape est bien réalisée, un « pop » caractéristique résonne quand nous ouvrons un pot de confiture.
Ton produit peut être consommé sans problème, mais le sceau risque de se défaire rapidement parce qu'il y a trop d'air dans ton pot. S'ils ne flottaient pas en les mettant dans la marmite, c'est simplement qu'ils ont débordé lors de la stérilisation, mais BEAUCOUP débordé.
Certains aliments sont très poreux et contiennent conséquemment un certain volume de gaz. Quand les pots refroidissent, la vapeur d'eau se condense et on fait ainsi le vide dans les bocaux. Non seulement ça colle le couvercle contre le goulot, pour en assurer l'hermétisme, mais ça extirpe les gaz des aliments.
Ces capsules de bocaux en verre ont un système de flip qui, grâce au bouton central du couvercle qui se rétracte sous l'effet du vide, témoignant ainsi de la bonne étanchéité du bocal en verre. Très pratique pour stériliser vos pots en verre et ainsi, vous permettre d'optimiser la conservation de vos produits.
La rondelle 85 Le parfait est prévue et développée spécialement pour les terrines Le Parfait. Les rondelles universelles Le Parfait Super sont conçues spécialement pour les bocaux Le Parfait Super de 0.5L, 0.75L, 1L, 1,5L et 2L ainsi que les terrines 350g .
Pour Louis Pasteur, il faut chauffer le jus à une température de 75 °C pour détruire les levures responsables de la fermentation. C'est une technique qui permet de prolonger la durée de conservation des jus.
La pasteurisation est définie par un chauffage à 72 °C maintenu pendant 15 ou 20 secondes. Elle est souvent désignée sous le nom de procédé high temperature short time ou HTST, c'est-à-dire procédé à haute température et de courte durée. Ce type de pasteurisation est utilisé dans le monde entier.
Inconvénients du procédé
La pasteurisation détruit 90 % de la flore totale (bactérie), c'est à dire une réduction décimale. Le produit remis dans un environnement favorable, les bactéries et autres micro-organismes pourront se développer rapidement.
Qu'est-ce que l'Aw ? L'activité de l'eau représente la quantité d'eau libre contenue dans un aliment.
L'activité de l'eau ou aw représente l'eau libre dans le produit. Elle évolue dans une gamme comprise entre 0 et 1 et est définie comme le rapport de la pression partielle de vapeur d'eau d'un produit et de la pression de vapeur saturante de l'eau pure à la même température.