Rattraper sa mayonnaise avec du vinaigre
Placez la moitié de votre mayonnaise dans un bol. Ajoutez-y trois gouttes de vinaigre neutre et un peu de sel. Fouettez alors vigoureusement jusqu'à ce que l'émulsion épaississe et prenne un bel aspect homogène.
La cuillère de lait
Prenez une cuillère à soupe de la mayonnaise ratée dans un bol, ajoutez une cuillère à café de lait. Fouettez énergiquement jusqu'à ce que le mélange prenne. Ajoutez ensuite le reste de mayonnaise à rattraper petit à petit, jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Comment enlever le goût amer ? Il arrive que même en suivant les recettes à la lettre, certains aliments deviennent amers avec la cuisson. Pour retirer cette amertume, vous pouvez ajouter 1/3 de cuillère à café de bicarbonate de soude ou du sucre dans le plat prêt à être servi.
Il faut bien respecter les doses pour que l'émulsion prenne." Derniers ingrédients à ajouter à la préparation pour ceux qui le souhaitent : une cuillère à café de citron ou de vinaigre. "Le citron apporte de l'acidité à la préparation quand le vinaigre atténue le petit côté écœurant de la sauce."
Comme le vinaigre, le jus de citron, composé acide, va permettre de favoriser la formation des micelles et de ce fait, stabiliser la mayonnaise.
Et de souligner que la moutarde va aider à la stabilité de la mayonnaise, tout en apportant du goût et une facilité d'émulsion.
Verser un peu de crème, de crème acidulée, de crème à café ou de lait adoucit sa saveur et la rend délicieuse. Si, une fois le liquide ajouté, vous avez trop de sauce, mettez le reste dans une bouteille en verre propre et conservez-le au réfrigérateur.
Bonne journée à vous tous. Pour remédier à l'amertume de la soupe de courgettes ou autres légumes, il suffit d'ajouter 1/3 de cuiller à café de bicarbonate de soude alimentaire, car il neutralise l'amertume des légumes.
Prenez une huile d'olive vierge « ordinaire », ça fera très bien l'affaire. Et si vous utilisez le mixeur, utilisez une huile d'olive vierge (pas une « extra ») pour éviter l'amertume.
Le problème est que ces jaunes ne sont pas toujours conçus comme jaunes : l'italien les appellent aussi il rosso, le rouge.» Pour Alain Testard, si la femme qui saigne rate la mayonnaise c'est tout simplement parce que «Les oeufs sont dans presque tout l'Occident associés à Pâques (anniversaire de la résurrection du ...
Utilisez la bonne huile. Les huiles d'arachide, de tournesol ou de maïs ne sont pas trop épaisses et ont un goût neutre. En revanche, il vaut mieux ne pas utiliser d'huile de noix pour faire de la mayonnaise.
Pour une mayonnaise, de l'huile de colza
L'huile de colza a un goût discret mais savoureux de noisette qui rehausse la saveur des mayonnaises et des vinaigrettes. Elle se marie bien avec un jus de citron. L'huile de colza convient aussi pour faire mariner des légumes ou assaisonner des légumes cuits.
Pensez à conserver votre mayonnaise au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou filmée au contact avec d'éviter qu'une croute peu appétissante se forme. De cette façon, la mayonnaise peut tenir une semaine.
Les sauces industrielles (ketchup, moutarde, mayonnaise)
“Ce sont des produits stables, microbiologiquement non périssables, donc pas de danger à la consommation quelques semaines après la date limite”.
Si vous trouvez que vos olives vertes sont encore trop amères, vous pouvez pratiquer à nouveau un trempage dans de l'eau et de la soude. Cela activera le processus de désamérisation plus rapidement. On utilise alors de la lessive de soude à manipuler avec attention.
Pour réduire l'acidité des plats contenant des tomates, il suffit d'ajouter du bicarbonate de soude lorsque le plat est chaud. Brasser suffisamment jusqu'à dissolution. Quant à la quantité à ajouter, elle varie d'un plat à l'autre mais une pincée ou deux devrait suffire.
Pour remplacer un vinaigre moins acidulé par un vinaigre plus acidulé, il suffit d'ajouter une petite quantité de sucre, qui va agir comme antidote. (Ex: on peut remplacer du vinaigre balsamique foncé par une quantité équivalente de vinaigre noir chinois additionné de sucre, de sirop d'érable ou de mélasse.)
Mixer avec de l'eau chaude
"Contrairement à la mayonnaise, la vinaigrette est une émulsion instable", rappelle-t-il. Il suffit alors de rajouter de l'eau chaude (10 cl pour 1 litre de vinaigrette). "Vous prenez ensuite un mixeur-plongeur, vous mixez et vous allez avoir une vinaigrette qui se tient."
Pour contrer une amertume trop prononcée, ajoutez à la préparation un peu de sucre ou des fruits séchés (raisins ou dattes) ou encore des légumes aux saveurs douces comme le poivron jaune ou orange, le potiron ou la carotte.
La mayonnaise doit monter, c'est-à-dire s'émulsifier ; le tout se transforme en une masse onctueuse et homogène. Le principe est le suivant : le jaune d'œuf contient des composés tensioactifs (protéines, phospholipides), qui permettent de réaliser une émulsion de l'huile dans l'eau.
Mayonnaise : Intérêt nutritionnel
L'huile végétale contient des acide gras insaturés (oméga 3, oméga 6) utiles à la protection du cœur et des vaisseaux. L'oeuf fournit une grande source de protéines et de lipides. Source d'énergie. Avec près de 80 % de lipides, la mayonnaise est un véritable cocktail d'énergie.
La mayonnaise est une émulsion et c'est la lécithine présente dans le jaune d'œuf qui agit comme émulsifiant. D'autres sauces émulsionnées appréciées en cuisine sont la vinaigrette à base d'huile et de vinaigre, et l'aïoli, ou encore des sauces chaudes comme la hollandaise et la béarnaise.