Pour être congelées sous la forme de frites, vos pommes de terres pelées doivent être rincées une ou deux fois à l'eau froide pour se départir de leur amidon, puis séchées sur un papier absorbant. Ensuite, pour les précuire, on les plonge dans un bain d'huile très chaude juste le temps de les dorer légèrement.
La pratique qui consiste à congeler la pomme de terre peut avoir des conséquences néfastes sur l'aliment. Ainsi, il n'est pas recommandé de placer les pommes de terre, particulièrement crues, au congélateur.
Cela consiste à faire bouillir les frites pendant quelques secondes afin de retirer une partie de l'amidon présent dans les pommes de terre. Si on les congèle crues sans passer par cette étape, celles ayant une forte teneur en eau (dû à l'amidon) deviendront rabougries, noirciront et perdront leur goût.
Comme un certain nombre d'aliments qu'il est préférable de ne pas congeler, les pommes de terre crues supportent mal la congélation. Une fois décongelées, elles noircissent, durcissent et deviennent insipides.
L'astuce de grand-mère : le saladier d'eau froide
Une fois pelées, plongez les pommes de terre dans un saladier d'eau froide jusqu'à leur utilisation. Elles se conservent ainsi deux jours au réfrigérateur. Ne les laissez toutefois pas tremper trop longtemps, elles perdraient leur texture, nutriments et minéraux.
Pour conserver au mieux nos pommes de terre coupées en morceaux, on peut penser à verser quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron dans l'eau, voire ajouter une petite pincée de sel ! Et pour les utiliser par la suite, il suffit de les égoutter, et de bien les essuyer avec un torchon.
Vous pouvez en effet précuire vos frites pas mal de temps à l'avance. 5. Juste avant de les servir, plongez vos frites précuites dans l'huile à 180°C jusqu'à ce qu'elle soit dorées à souhait. Il faut rester à côté de la friteuse parce que l'opération ne prend qu'une minute ou deux.
Comment décongeler des pommes de terre
Sortez les pommes de terre du congélateur et gardez-les dans un récipient hermétique. Mettez-les au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures avant la cuisson. Plus vous attendez, mieux elles seront décongelées.
Choisissez des pommes de terre à chair ferme. Il suffit de couper des tranches de 5 – 6 mm d'épaisseur, de les mettre sous vide en veillant à ce qu'elles ne se chevauchent pas, bien à plat, et c'est parti pour une cuisson de 85 °C – 45 minutes. Bonne lecture.
Répartissez les tranches de pommes sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment pour qu'elles ne se touchent pas. Placez le tout au congélateur pendant 1 à 3 heures. Vous n'aurez plus qu'à glisser vos pommes dans un sac de congélation ou un récipient hermétique.
La double cuisson
Le véritable secret (de polichinelle) des frites, c'est leur cuisson en deux fois : elle permet d'obtenir un cœur fondant et une surface croustillante, sans compter qu'elle est pratique quand on a des invités car on peut procéder à la première cuisson à l'avance (la deuxième cuisson est très rapide).
Blanchir avant la cuisson
Vous pouvez aussi blanchir les frites pour retirer toutes traces d'amidon : il suffit de les déposer dans une casserole d'eau froide, de porter à ébullition et de laisser frémir quelques minutes sans les cuire.
L'huile d'arachide
Les meilleures huiles pour faire des frites sont les huiles végétales car elles sont moins riches en mauvais cholestérol que la graisse de bœuf ou de porc. Parmi les différentes huiles possibles, l'huile d'arachide est généralement celle citée en premier.
Pour qu'elles ne noircissent pas :
Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre dans l'eau de cuisson.
À la poêle : pour obtenir des frites bien croustillantes, versez un filet d'huile dans la poêle ou faites fondre un petit morceau de beurre. Une fois la matière grasse chaude, ajoutez les frites en les disposant bien à plat (évitez de former des couches).
Mettre vos pommes de terre au frigo n'est pas conseillé, contrairement à ce que l'on pourrait penser. Les patates ont en effet tendance à pourrir plus vite dans le froid. Les pommes de terre sont riches en amidon et celui-ci va sécréter des toxines à cause du froid.
Déposez les Pommes Rissolées encore surgelées en une couche, sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Enfournez-les à mi-hauteur, et laissez-les cuire 15 minutes. Sortez la plaque à mi-cuisson et mélangez-les avec une spatule. C'est prêt lorsque vos Pommes Rissolées sont jaune doré et croustillantes !
Les bonnes portions de pommes de terre par type de plat
Pour des frites, la portion est plutôt de 150 g et pour les gratins, misez sur 180 g. Augmentez légèrement les quantités s'il s'agit d'un plat unique.
La pomme de terre idéale pour les frites est la Russet (aussi appelée Idaho) parce qu'elle contient plus d'amidon que toutes les autres variétés. Elle cuit plus rapidement, absorbe moins de gras et donne des frites plus légères et plus croustillantes.
Une fois que les pommes sont coupées, on badigeonne la chair de jus de citron, dont la vitamine C va enrayer le brunissement. Si on peut utiliser du jus de citron pur, on peut aussi en glisser dans un saladier d'eau avec ses lamelles de pomme le temps de continuer sa recette.
Après une première cuisson et un repos de vingt minutes, les frites Belges subissent une deuxième cuisson, cette fois à l'huile végétale. Avec cette méthode, la frite Belge est plus forte en goût mais aussi cuite à cœur par le premier bain et saisie par le second.
Déchetterie ou déchets ménagers, mais surtout pas versées dans les canalisations ! Alors, si vous avez de grandes quantités d'huile usagée, il faudra l'apporter directement à la déchetterie.