Comment le conserver ? Dans un lieu frais et ventilé, comme de l'ail normal. Pensez que l'ail fumé est doux au goût, il dégage une odeur de fumée prégnante.
L'ail se conserve à température ambiante, à l'air libre, dans un endroit sec et sombre, pendant quelques semaines. Évitez de mettre vos gousses au frigo, sauf si l'ail est tranché. L'ail épluché dans un peu d'huile permet de le conserver plus longtemps et ça parfume votre huile!
En pratique, épluchez les gousses d'ail, placez-les dans un bocal (un grand pot de confiture par exemple) et couvrez-les d'huile ou de vinaigre. N'hésitez pas à rajouter des aromates (thym, romarin, origan, baies roses…) ou des épices. Fermez hermétiquement et mettez au réfrigérateur.
La technique traditionnelle du fumage accentue le bouquet de l'ail tout en le colorant de teintes ocre, rouille ou brune. Elle permet également de le conserver plus longtemps.
Dans le bocal, déposer les gousses d'ail et les aromates que vous avez sélectionnés (des grains de poivre noir, du laurier, du thym …). Verser de l'huile d'olive de qualité biologique jusqu'à couvrir le haut des ingrédients. Refermer le bocal et le laisser au frais pendant 2 mois minimum.
Épluchez vos gousses d'ail et mettez-les dans une casserole à fond épais. Couvrez d'huile. Chauffez doucement jusqu'à ce que l'ail laisse échapper des bulles. Laissez sur le feu encore 3 minutes puis mettez en bocal.
Vous pouvez congeler les gousses d'ail natures ou les éplucher, enlever leur germe ou le laisser. Dans l'idéal, il est bien de les passer sous l'eau avant de les placer dans le congélateur. Mettez-les dans un sac spécial congélation, puis une fois que vous avez chassé l'air, vous pouvez mettre l'ail au congélateur.
L'Ail Fumé d'Arleux est un ail de printemps, de petite taille, de couleur rose à violacée. Fumé, il est doré. La pellicule qui recouvre les gousses, d'ordinaire blanche, est brune et odorante. Il comprend plusieurs variétés légèrement différentes, provenant de semences locales et de la semence identifiée Gayant.
L'ail ne craint pas le gel. Il résiste jusqu'à -15 degrés si ces feuilles ne sont pas encore sorties. Ceci dit vous pouvez biner le sol en surface et par précaution le protéger avec un film de forçage -évitez la paille qui pourrait attirer des mulots!
Accrochez l'ail dans la cheminée (sur le côté). Faites fumer quelques heures par jour pendant 8-10 jours. L'ail ne doit pas dépasser une température de 40-50°C, sinon il cuirait.
Last but not least, une des meilleures méthodes de conservation de l'ail serait la congélation (qui stoppe la prolifération des bactéries) : il suffit d'éplucher l'ail puis de congeler les gousses sur une plaque avant de les mettre dans une boite hermétique et de les laisser au congélateur L'ail congelé peut se ...
pressez-la délicatement entre vos doigts. Vous pourrez ainsi juger de la fermeté des gousses, si des petits germes verts dépassent de la gousse, passez votre chemin : l'ail n'est plus frais.
Faire sécher l'ail
Si le soleil est trop violent, placer les bulbes de sorte que le feuillage d'un rang recouvre les bulbes de l'autre. Lorsque les bulbes sont bien ressuyés, couper les tiges fanées avec une serpette, si vous conservez votre ail en caissettes. Les placer dans un local bien aéré, frais et sec.
- Épluchez les gousses et ôtez le germe, source d'amertume. - Disposez l'ail dans un bocal en tassant bien, recouvrez de saumure (30 g de sel de Guérande par litre d'eau de source, car le chlore empêche les bactéries de se développer).
Mettez les herbes dans une boîte de congélation, fermez-la correctement et placez-la au congélateur. Lorsque vous en avez besoin, retirez la quantité nécessaire à l'aide d'une cuillère. Vous pouvez aussi congeler les herbes avec un peu d'huile ou d'eau par portions prêtes à l'emploi (par exemple, dans un bac à glaçons)
L'ail apprécie le froid. Planté lorsqu'il fait chaud, il a du mal à former de belles têtes. Par contre, il a besoin de chaleur pour bien sécher. Selon les régions, on plante donc l'ail entre octobre et décembre (un mois avant les premières gelées).
L'ail noir est un ail bruni (par la réaction de Maillard) à basse température (60 à 80 °C ) dans une enceinte humide (70 à 90 %) durant 2 à 3 semaines, prenant une texture similaire à celle d'un pruneau d'Agen, utilisé en cuisine asiatique.
Afin que vos têtes d'ail grossissent encore un peu et arrivent à maturité au moment de la récolte, pensez à nouer les tiges de vos plants dès que le feuillage commence à jaunir. Le développement "aérien" de la plante cessera et toute la sève sera utilisée pour le développement de la tête d'ail.
La culture de l'ail à Arleux a donc connu un fort essor grâce à une spécificité : le fumage à la tourbe. En effet, c'est la seule région de France où l'ail est fumé.
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TRESSAGE DE L'AIL
Tout ce procédé a pour objectif de limiter la germination afin de conserver l'ail le plus longtemps possible dans l'année.
L'ail se conserve plutôt dans une pièce chaude ; installez-le près de la chaudière dans le garage, ou bien dans un coin de la cuisine, à l'abri de la lumière. L'échalote et l'oignon se conservent, quant à eux, dans un endroit plutôt frais, mais à l'abri du gel (4 à 8°C), comme le grenier ou le garage.
bien sur qu'on peut congeler les échalotes, (émincées), mais ne les cuit pas avant, elles perdraient tout leur goût.