Un fois votre produit frais acheté, il faut le placer rapidement au réfrigérateur. On considère que 4°C est une température moyenne pour un frigo domestique. Mais la température de conservation idéale pour le poisson se situe plutôt entre 0 et 2°C. Aussi, préférez le bas du frigo, juste en dessus du bac à légumes.
Le saumon frais doit toujours être ferme et se tenir. Si vous avez l'impression que le filet de saumon se défait au toucher, ne le faites pas cuire. Vous pouvez également déterminer la fraîcheur d'un saumon par sa couleur. Si le filet de saumon est strié de lignes blanches, cela indique sa fraîcheur.
Conserver le poisson au frigo
Emballez votre poisson dans du film alimentaire ou laissez-le dans son emballage d'origine. Placez-le dans la partie la plus froide du frigo : dans le bas, juste au-dessus du bac à légumes. Faites en sorte que le poisson n'entre pas en contact avec d'autres denrées alimentaires.
On stocke le poisson de préférence dans le bas du frigo.
Au-dessus du bac à légumes. En effet la chaleur monte, le froid descend. C'est l'endroit idéal pour le stockage.
Par précaution, il vaut mieux les congeler avant de les consommer cru, au minimum 24h à -20°C. En procédant ainsi, on tue en principe les parasites (y compris les œufs) – attention, ce n'est pas garanti à 100% mais cela réduit considérablement les risques d'attraper une parasitose.
Emballez-les individuellement dans du film plastique ou des petits sacs congélation prévus à cet effet. Placez-les bien à plat dans le congélateur pour faciliter leur décongélation. Si vous souhaitez utiliser le saumon que vous avez congelé dans une de vos recettes de cuisine, il faudra anticiper un tout petit peu.
Le saumon frais se consomme cru ou cuit. Cru, il se prête parfaitement à la préparation du gravlax, un plat typiquement suédois. Il s'agit en fait simplement de saumon mariné dans du jus de citron, de l'aneth, du sel, voire même du sucre. Il se déguste ensuite de la même façon qu'un carpaccio de boeuf.
Comment conserver le saumon ? Le saumon peut être conservé 24 heures à 4°C dans le réfrigérateur, à condition de l'emballer hermétiquement. Congelé à -18°C, dans un emballage hermétique, vous pouvez le conserver 1 mois.
Le saumon frais se conserve au maximum une journée dans la zone la plus froide de votre réfrigérateur, en le gardant dans son emballage d'origine ou en l'emballant dans du papier film. Vous pouvez aussi le congeler et le déguster dans le mois qui suit.
Votre réfrigérateur est à froid statique : la partie la plus froide est située en bas au dessus du bac légumes. Votre réfrigérateur est à froid à air brassé : la partie la plus froide est située en bas au dessus du bac légumes.
Pour bien conserver votre poisson plus longtemps, coupez le en tranche, surtout pour les gros poissons. Séparez les filets. Emballez-les dans un film transparent et placez-les au réfrigérateur. Ils tiendront 48h ainsi sans passer par la case congélation.
Il n'est pas risqué de manger du saumon fumé après la date de péremption, à condition bien sûr de s'assurer que ce dernier est encore bon. Si le saumon dégage une odeur nauséabonde ou si sa texture ou sa couleur vous semblent inhabituelles, c'est qu'il est peut-être contaminé.
À faire selon le Figaro : sortir le poisson 1/4 d'heure avant de le cuire et le placer sous un film protecteur ou un essuie. La cuisson idéale d'un poisson se situe juste au-dessous des 50°C avec un maximum à 70c°. Si on dépasse cette température, l'eau contenue dans la chair du poisson s'évapore et l'assèche.
Si vous voyez des tâches brunes (muscle brun) fuyez ! Portez également une attention particulière aux bords : s'ils sont secs ou de couleur jaune – marron, n'achetez pas ce saumon. Cette mention, d'apparence anodine, ne l'est pas du tout ! Car derrière cette phrase, se cache une technique de fumage.
Pour une décongélation rapide il faut plonger le poisson dans une eau en quantité suffisante à 15° à 20° maximum, juste le temps nécessaire à la décongélation sans que les chairs absorbent de l'eau, ensuite bien les égoutter et les sécher soigneusement.
Règle n°5 : la congélation du poisson cuit
Si votre poisson cuit se présente sous forme de darnes ou de filets, emballez-le individuellement dans du film alimentaire puis placez le tout dans un sachet hermétique.
En effet, la peau du saumon permet de protéger la chair lors de la cuisson. Puisqu'il s'agit d'un poisson à cuisson lente, il est préférable de conserver la peau pour que la chair ne cuise pas trop vite. Ce qui la rendrait sèche. Qui plus est, une fois dorée, la peau du saumon est délicieuse et croustillante.
Cela s'explique par la pollution des océans, et donc par la contamination de l'alimentation des saumons. Le saumon d'Alaska est celui qui s'en sort le mieux car la mer est moins polluée. C'est donc celui qui permet de bénéficier des bienfaits du saumon sauvage en limitant les méfaits liés à la contamination des océans.
Les filets et les darnes
Vous n'avez pas besoin de les laver. Pire, ils perdraient leur goût. En revanche, si vous avez choisi des filets déjà levés et disposés sur de la glace, rincez-les sous l'eau froide et séchez-les bien avant cuisson.
Cru, en tartare ou en sashimis
Finement tranché en sashimis, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, il peut être dégusté tel quel avec un simple jus de citron et un peu de fleur de sel.
Sushis, ceviche ou encore tartare de saumon : autant de recettes délicieuses ! Mais manger du poisson cru comporte des risques pour la santé.
Le poisson mis sous-vide se conserve très bien au frais dans son emballage, vous pouvez mettre votre poisson frais dans le réfrigérateur tel quel. Si votre poisson n'est pas sous-vide, vous pouvez le conserver dans du film alimentaire.
Il est par exemple délicieux avec des féculents comme le riz, les pâtes ou la pomme de terre. Ce sont les accompagnements connus du saumon, mais vous pouvez aussi jouer l'originalité en l'accompagnant de semoule, de quinoa ou encore de boulgour. Évidemment, le saumon est aussi délicieux avec des légumes.
Chou, fenouil, oseille, épinard, concombre, avocat, le rose et le vert se marient si bien ensemble ! Le croquant fenouil finement émincé fait une salade d'accompagnement parfaite, les épinards et les œufs font un lit délicat au saumon fumé.
Le poisson cru est un aliment fragile, son altération peut provoquer des intoxications alimentaires telles que l'anisakidose. Il s'agit d'une infection due à l'ingestion de poisson cru contenant des larves d'anisakis.