Nettoyer le Sparassis crispa
Laisser tremper le Sparassis crispa dans un bain d'eau froide pendant 10 minutes. Rincer en prenant soin de bien nettoyer tous les plis.
La première cuisson : le champignon doit être blanchi 5 mn à l'eau bouillante, ce qui a pour but non seulement d'éviter des erreurs de sous cuisson mais aussi de peaufiner le nettoyage. En effet, au bout de 5 mn débarrassez à l'aide d'un écumoire pour plonger les morceaux de champignons dans un saladier d'eau glacée.
Après les avoir lavées et blanchies pour gagner de la place dans votre congélateur, séchez-les sur un linge sec. Puis coupez vos morilles en lamelles épaisses, et conditionnez-les dans des sacs de congélation à plat. Vous pourrez ainsi les conserver pendant 6 à 12 mois.
Pour bien les nettoyer, coupez la queue des champignons et faites couler de l'eau froide à l'intérieur. Ensuite, plongez les morilles dans une bassine d'eau vinaigrée. Répétez l'opération jusqu'à ce que les champignons paraissent débarrassés de leurs résidus. Épongez sur un papier absorbant.
En effet, en faisant tremper les morilles dans un bol de lait tiède, vous obtiendrez une infusion qui pourra ensuite vous servir comme base de sauce pour la préparation de votre plat. Cette infusion pourra servir de base pour préparer une sauce.
La morille contient une molécule, l'hémolysine, une toxine capable de détruire les globules rouges voire de provoquer une insuffisance rénale dans les cas les plus sévères. Mais rares sont les intoxications sérieuses.
Le pied des morilles se mange également. Attention, les morilles doivent être bien cuites.
Les morilles sont toxiques crues. Consommées insuffisamment cuites ou en grande quantité (quelques centaines de grammes), elles peuvent être responsables de symptômes neurologiques, accompagnés ou non de troubles digestifs. En savoir plus.
La sauce aux morilles se marie parfaitement avec du vin blanc sec plutôt « évolué » comme un bon Arbois blanc, un Côtes du Jura blanc, un Puligny-Montrachet, un Beaune premier cru Clos Saint-Landry blanc ou encore un L'Etoile vin jaune.
Avec des Morilles nous vous conseillons de servir :
Un Pommard Rouge. Un Volnay Rouge.
Contrairement à cette espèce comestible dont la partie supérieure est en forme de cône, la fausse morille possède un chapeau plissé, qui prend la forme d'une cervelle. Le gyromitre géant a des bords qui se soudent à son pied blanc-crème. La chair de cette espèce toxique est fine et blanche.
Le vinaigre blanc: ce produit est particulièrement efficace contre les moisis Il suffit d'en verser sur une éponge et de frotter vigoureusement les taches murales. Il faut ensuite en vaporiser les taches et laisser reposer pendant quelques heures. En général, cela suffit à venir à bout de ces champignons.
Faire bouillir les cèpes
Jetez les cèpes dans une poêle remplie d'eau bouillante et laissez-les sur le feu pendant 2 minutes. Ce passage dans l'eau bouillante permettra aux cèpes de les vider de leur eau sans perdre leur texture, et petit plus de les débarrasser des saletés difficiles à retirer.
Pour la majorité des surfaces (murs, boiseries, etc.), un simple mélange d'eau et de vinaigre blanc, à part égale, est généralement efficace. Il suffit d'asperger la surface avec une bouteille à vaporisateur et de laisser agir plusieurs heures avant d'essuyer avec un chiffon sec (ne pas frotter avec une brosse ici).
Les cèpes is in Châteaulin.
C'est le champignon le plus cher après la truffe, car jusqu'à peu, un seul pays, la Chine, est parvenu à le cultiver. La morille pourrait offrir de nouveaux débouchés à l'agriculture française. À Châteaulin (29), un lycée horticole a même réussi à faire pousser des morilles hors-sol.
Enlevez-les vers à l'aide d'un sac plastique.
Prenez quelques cèpes, plongez-les dans un sac plastique hermétique et gonflez celui-ci. Une fois votre sac gonflé et sous l'effet du manque d'oxygène, les vers vont sortir rapidement des champignons.
Avant de mettre vos champignons coupés en lamelles dans des sacs de congélations prêts à être gelés, ceux-ci doivent être attendris. Pour cela, rien de tel que la technique du blanchiment. Blanchir les champignons permet d'éliminer leurs toxines et préserve leur forme et leur couleur.
Cuisson des cèpes surgelés
Le temps de cuisson des cèpes ne change pas ! Qu'ils soient frais, séchés ou congelés, il faut les cuire au moins 10 minutes ! Ici, dans le cas des cèpes congelés, il faudra d'abord les décongeler à feu doux, avant de les cuire ou de les réchauffer à feu moyen/vif pendant 10 minutes.
passez les cèpes très rapidement à feu doux dans une poêle légèrement beurrée jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau ; égouttez les cèpes et posez-les sur un papier absorbant pour les sécher ; lorsque les cèpes sont bien secs, vous pouvez les disposer dans des sacs de congélation ; déposez vos cèpes au congélateur.
La consommation d'un champignon toxique, la fausse morille, serait liée à une dizaine de cas de sclérose latérale amyotrophique (SLA), également appelée maladie de Charcot, observés dans un village de Savoie.
Ainsi dans le cas du chevreuil la littérature mentionne qu'ils mangent à peu près de tout incluant des amanites, bolets, clavaires, clitocybes, cortinaires, morilles, lactaires, lentins, polypores, et russules.
Quel est le coût de la morille ? Le kilo de morilles fraîches va osciller entre 50 et 70 € en fonction du marché. En sec, son prix est de l'ordre de 450 € le kilo.