La découpe d'une Fourme d'Ambert obéit à un geste précis : elle est coupée en commençant par le sommet, en un mouvement circulaire. L'entame de la tranche est réalisée en biseau pour avoir une découpe en forme de vague. Par ce mouvement, la fourme va rapetisser petit à petit : on « l'aplate ».
Nos meilleurs accords autour de la fourme d'Ambert : pain au levain ou aux fruits séchés, vin blanc liquoreux ou bière artisanale ! Ce fromage à pâte persillée a décroché l'AOC dès 1972, mais sa réputation est bien plus ancienne : il existait peut-être dans le pays des Arvernes dès avant la conquête de César !
Leur différence est liée à leur mode de fabrication. Les premiers étant « piqués » de fines aiguilles au début de l'affinage et les autres non. Voilà pourquoi les fromages comme le roquefort sont constellés d'infractuosités au sein desquelles le penicillium est appelé à prospérer.
Découpe. La Fourme de Montbrison peut se découper en demi, en quart, en huitième également. La découpe en rondelle est à proscrire. arrondi pour obtenir une portion idéale.
La découpe d'une Fourme d'Ambert obéit à un geste précis : elle est coupée en commençant par le sommet, en un mouvement circulaire. L'entame de la tranche est réalisée en biseau pour avoir une découpe en forme de vague. Par ce mouvement, la fourme va rapetisser petit à petit : on « l'aplate ».
Pour les fromages en pointe, le brie par exemple, on ne coupe jamais le nez du fromage afin de ne pas laisser la croûte pour le dernier !
- Les bleus dits forts : Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses, Roquefort… - Les bleus dits doux : Bleu de Gex, Fourmes, Gorgonzola.. Les premiers sont issus d'une coagulation mixte à dominance lactique et les autres d'une coagulation mixte à dominance enzymatique.
La fourme d'Ambert est un fromage à pâte persillée (ou « bleu »), ferme, élaboré à partir de lait de vache cru ou pasteurisé. Les fromages bleus sont ensemencés de pénicillium roqueforti, un champignon microscopique qui donne à la pâte ses veinures d'un vert bleuté et son goût.
Les Fourmes, douces et incontournables
La Fourme d'Ambert est l'un des fromages bleus les plus doux qui soit. Elle est particulièrement fondante, car contrairement à sa cousine de Montbrison, son caillé ne subit qu'un égouttage réduit. Elle est délicieuse avec de la poire, dans des plats sucrés-salés !
Coupez la pointe dans le sens de la longueur, comme vous l'avez fait avant, cette fois sans couper le bout. Une autre façon de procéder est de laisser le bout en place. Coupez la pointe dans le sens de la lon-gueur, comme vous l'avez fait avant, cette fois sans couper le bout.
Pour fabriquer les tranches emballées individuellement, on injecte la préparation au fromage chaude dans une pellicule de plastique que l'on presse à plat, puis que l'on refroidit dans l'eau glacée. La préparation emballée est ensuite taillée pour former les tranches.
Les fromages de forme ronde et plate (type camembert, coulommiers, reblochon) On prend le fromage comme un gâteau en faisant la coupe au départ du centre et tirant le couteau vers l'extérieur.
le goût : La Fourme d'Ambert doit dégager une saveur fine et parfumée, goût de laitage accentué par une combinaison de saveurs issues de l'activité des souches de penicillium Roqueforti spécifiques, goût typé fruité. Une pointe de sel et une légère amertume sont acceptées.
Vous pouvez toutefois conserver au congélateur les fromages destinés à être utilisés dans des préparations culinaires : Saint-Nectaire laitier, Cantal par exemple. Le Bleu d'Auvergne et la Fourme d'Ambert supportent cependant très mal la congélation, il sera préférable de les laisser au frigo.
Les fromages à éviter durant la grossesse
Fromages à pâte persillée : bleu d'Auvergne, fourme d'Ambert, gorgonzola, roquefort, Stilton, etc. Fromages à pâte molle non pasteurisés : certains fromages de chèvre et de brebis tels que le chabichou, le Valençay, etc.
L'idéal c'est de remplacer la fourme d'Ambert par du bleu d'Auvergne, du bleu de Gex (ou Septmoncel), du bleu de Laqueuille, de la fourme de Montbrison, du Rochebarron, ou à la limite du Sassenage (bleu du Vercors), du Gorgonzola, du bleu des Causses jeune et en dernier ressort du bleu de Bresse.
- La fourme d'Ambert a une croûte grise alors que la fourme de Montbrison a une croûte orangée dûe à son égouttage sur chéneaux. - La Fourme d'Ambert subit un égouttage réduit.
Considérée comme le pays du fromage, la Suisse vient de remporter un titre de meilleur fromage du monde grâce à un gruyère, le Gourmino, produit dans la région de Berne.
Connaissez-vous la différence entre le bleu et le Roquefort ? Pâte persillée pour chacun, certes, mais la différence vient du lait. Le bleu est un fromage au lait de vache, pasteurisé ou cru, alors que le Roquefort est fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis, cru et entier.
Voici le secret des fromages à pâte persillée : Ces fromages sont ensemencés d'un champignon caractéristique : le pénicilium roqueforti, lui-même issu de la moisissure d'un pain de seigle appelé le « pain de roquefort ».
Tranchez vos parts de fromage à partir de la pointe parallèlement au talon du fromage. Lorsque vous arriverez à la moitié, vous pourrez les découper en éventail pour répartir la croûte équitablement : Pour un fromage carré, il est d'usage de le couper une première fois en diagonale afin d'obtenir deux triangles égaux.
Les comté, salers, morbier et autres fromages issus de grosses meules nécessitent de commencer par découper le cœur en tranches parallèles à la croûte, puis, à la moitié de la portion, on découpe le talon dans l'autre sens ou en éventail.
Pour ces fromage, rien de plus simple: il vous suffit de les couper comme un gâteau! Pour bien découper ces fromages ronds, il vous faut donc les découper en parts égales en partant de centre jusqu'au bord.
Pour couper une meule en deux, les professionnels ont l'habitude d'utiliser le couteau à deux mains. Cet ustensile dispose de deux poignées sur lesquelles vous devez appuyer petit à petit pour enfoncer la lame délicatement dans la pâte.