Si l'on souhaite adapter une recette traditionnelle, il faut pour les fours à chaleur tournante au choix réduire la température de 10° à 20° ou réduire le temps de cuisson de 5 à 10 minutes.
Le mieux est de cuire en bas du four, en mode cuisson par sole. Idem pour la pâte à choux et toutes les pâtes levées en général. Même si on ne risque pas la catastrophe, la chaleur tournante n'est pas idéale et la cuisson par la sole est préconisée pour favoriser la pousse de la pâte de façon régulière.
La chaleur tournante permet une diffusion de la température de façon homogène dans tout le four. Du coup, non seulement elle est dorée sur toute sa surface, mais en plus la cuisson à cœur est également uniforme.
Grâce à la diffusion de chaleur homogène et régulière, le four ventilé offre une cuisson uniforme et plus rapide qu'avec un four rotatif.
Symbole chaleur tournante
Le réglage standard pour de nombreux fours électriques à chaleur tournante est symbolisé par un ventilateur, souvent placé à l'intérieur d'un cercle. C'est le réglage classique adapté à la plupart des cuissons sur de nombreux fours.
Pour des petites pâtisseries et des gâteaux avec une garniture fondante, utilisez le mode Chaleur intense ou Convection naturelle. Pour des biscuits en pâte feuilletée, utilisez le mode Chaleur tournante 3D. Pour faire cuire des pâtisseries sur deux niveaux en même temps, utilisez le mode Chaleur tournante 3D.
Avoir une cuisson plus homogène et plus rapide est l'avantage du four à convection à chaleur tournante. Ainsi le meilleur mode de cuisson pour un four est le mode de cuisson par l'utilisation d'un four à chaleur tournante ou four à chaleur pulsée.
Le symbole avec la barre inférieure signifie que le four utilisera l'élément chauffant par le bas, idéal pour la cuisson lente et pour rendre la pizza croustillante. Le symbole de la double barre horizontale, en revanche, dégage plus de chaleur et est idéal pour la cuisson des gâteaux.
Un gâteau de taille moyenne se cuit généralement à 180°C. Si vous faites des gâteaux plus petits (de type muffins ou cupcakes), la température idéale est souvent un peu plus élevée, mais le temps de cuisson plus court, pour qu'ils soient bien dorés sans dessécher.
Le meilleur four de pâtisserie est celui qui présente soit une convection naturelle, soit une chaleur tournante. Le four adéquat pour un pâtissier doit disposer d'un système de nettoyage à catalyse ou à pyrolyse.
Le four à chaleur tournante assure une cuisson plus rapide et plus homogène ce qui laisse vos plats parfumés et plus moelleux. En revanche, le four à convection naturelle produit une cuisson plus lente et plus délicate, idéale pour obtenir des plats bien cuits.
La chaleur tournante
La cuisson en chaleur tournante permet de maintenir une température identique partout dans le four. la cuisson est donc plus homogène. Elle est aussi plus rapide puisque le centre du four (là où sont situés les aliments) est aussi chaud que le haut et le bas.
Préchauffez votre four 5 min à 180°C. Conservez cette température pour cuire votre gratin. Le temps de cuisson dépend de plusieurs facteurs : si les ingrédients sont cuits ou précuits, 30 min suffiront amplement.
Pour préchauffer sans gaspiller l'énergie, 10 minutes sont amplement suffisantes. Vous pouvez aussi écourter le temps d'allumage du four, en l'éteignant 10 ou 15 minutes avant la fin du temps indiqué (dans le cas d'une cuisson longue). La chaleur résiduelle se chargera de terminer la cuisson.
En général, il suffit de tourner un bouton sur le devant du four pour le faire. Vous devez alors le tourner pour régler la température comme vous voulez. Certains fours pourraient produire un signal, par exemple une lumière qui clignote ou un bip, pour indiquer qu'ils sont arrivés à la bonne température.
N'oubliez pas que la cuisson par convection consiste à cuisiner avec de l'air en mouvement. Utilisez donc des plaques de cuisson et des rôtissoires dont les bords ne sont pas trop hauts pour permettre à l'air de circuler. Aussi, ne remplissez pas trop le four pour ne pas réduire l'efficacité du ventilateur.
À noter que chaque plat doit être positionné bien au centre du four car plus celui-ci est près des parois chaudes, plus il brunira rapidement.
Gâteau (fait maison ou acheté en boulangerie)
Conservé dans de bonnes conditions, un gâteau fraîchement cuit se conserve environ 1 à 2 jours à température ambiante (environ 20 °C). *Réfrigérez immédiatement le gâteau s'il contient un glaçage, un crémage, ou une garniture à base de produits laitiers ou d'œufs.
Votre four n'est pas assez chaud. Vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre. Si votre abaisse est garnie, commencez la cuisson à 220° C (425° F) pour que le dessous cuise suffisamment, puis diminuez la température à 180° C (350° F).
Pour la chaleur brassée : Les résistances du four produisent de la chaleur, et un ventilateur au fond du four fait "bouger" cette chaleur. Pour la pulsée : Une résistance circulaire est incluse dans le ventilateur qui envoie directement l'air chaud au four.
Nous vous conseillons de la cuire au mode chaleur tournante. Cela permettra une cuisson très homogène et surtout de raccourcir le temps de cuisson. L'activation de la sole du bas vous assurera une pâte bien croustillante. Le principe de la vapeur fonctionne aussi sur les pizzas surgelées.
Ainsi, pour cuire les viandes rouges, les pizzas ou le pain, c'est la cuisson par voûte et sole qui est recommandée. La sole seule permet de cuire les pâtisseries. Le grill est quant à lui plébiscité pour les gratins et soufflés, tandis que le tournebroche fait rôtir les volailles et viandes blanches.
Selon le Dr Laurence Plumey, médecin nutritionniste, le meilleur mode de cuisson est incontestablement la cuisson à la vapeur, car elle préserve au mieux les vitamines, les minéraux et les oligo-éléments. Ceux-ci restent dans l'aliment et y sont protégés.
Le four à catalyse consomme moins d'énergie que le four à pyrolyse. En effet, le nettoyage se fait au même moment que la cuisson. Il n'est donc pas nécessaire de mettre le four en marche uniquement pour son nettoyage. Néanmoins, ce système est moins efficace que la pyrolyse.