Laissez les cuire 30 secondes par face (1 minute) si vous l'aimez bleu, 45 secondes par face si vous le désirez saignant (1 minute 30), 1 minute par face si vous le préférez à point (2 minutes), 2 minutes par face si vous le mangez bien cuit (4 minutes). Laissez à feu vif durant toute la cuisson.
Faites chauffer la poêle et faites fondre du beurre. Attendez que le beurre ne mousse plus avant de placer le steak dans la poêle. Profitez-en pendant ce temps pour assaisonner votre viande. Laissez le steak cuire à feu vif pendant 1,5 minute avant de le retourner.
– Saignant : saisir la pièce de bœuf 30'' à feu très vif, puis la laisser à feu vif 1'30''. – À point : 30'' à feu très vif, 2'30'' à feu moyen. – Bien cuit : 30'' à feu très vif, puis 3' à feu doux.
Les poêles à revêtements antiadhésifs ne permettent pas de griller convenablement la viande. Au contraire, le steak va rendre de l'eau. Pour qu'elle soit saisie et croustillante, préférez une poêle en inox voire en fonte, et de préférence avec un fond épais.
Pour ce qui est de la cuisson médium saignante, vous pouvez y aller d'un temps de cuisson d'environ 2 à 3 minutes de chaque côté. Ce type de cuisson est parfait pour toutes les pièces dont le gras intramusculaire est abondant. Il permet de faire fondre ce type de gras et d'en apprécier la saveur.
En général, on arrête la cuisson au bout de 20 à 30 secondes par face à feu très vif pour une viande bleue, 1 minute par face à feu très vif pour une cuisson saignante ou 20 à 30 secondes par face à feu très vif puis 3 minutes à feu doux pour une viande bien cuite.
Il n'existe aucun risque à manger une pièce de viande saignante car les bactéries présentes à sa surface sont rapidement détruites par la chaleur. En revanche, lorsqu'il s'agit de viande hachée, les bactéries se retrouvent à l'intérieur, du fait des multiples manipulations subies par la viande.
Après cuisson, le sel ne peut donc plus être absorbé par la chair et reste en surface. Mieux vaut donc saler la viande juste avant la cuisson de façon à ce que le sel se mélange aux sucs de la viande et pénètre au cœur du morceau avant la réaction de Maillard.
Principe de la cuisson à la poêle
Sur une plaque de cuisson, à feu vif ou modéré, les aliments sont saisis dans une poêle contenant une huile végétale de cuisson, de la graisse (de canard par exemple) ou du beurre (clarifié idéalement). La cuisson peut aussi se faire « à sec ».
Les amateurs de viande vous diront le contraire car si vous piquez viande ou autre saucisse, l'aliment perdra son gras pendant la cuisson et la viande deviendra alors sèche. Si vos aliments sont de qualité, les piquer revient à réduire leur saveur.
C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande. Plus le muscle de l'animal est sollicité et plus il y a de collagène. Ainsi il y en aura davantage dans une partie comme le jarret (le tibia de la bestiole) que dans le rumsteack (la culotte).
l'index, la viande est bleue ; le majeur, la viande est saignante ; l'annulaire, la viande est à point ; l'auriculaire, la viande est bien cuite.
L'huile de canola, ou huile de colza
Pauvre en matière grasse par rapport aux autres huiles, celle de canola ne contient en plus aucun cholestérol. Vous pouvez donc l'utiliser pour cuire votre steak et pour faire sauter les légumes qui l'accompagnent.
À l'aide de ce que l'on appelle un maillet à viande, cette espèce de marteau ou masse avec des dents, frappez la pièce pendant environ une minute ou deux sur toute la surface. Vous pouvez également mettre une serviette mince ou un linge à vaisselle afin d'éviter les dégâts.
Quand la cuisson est douce (légumes à l'étouffée, par exemple), préférez le beurre. Et lorsque la cuisson est violente (saisir une viande, un poisson…), utilisez l'huile. Attention, le beurre ou l'huile brûlent lorsqu'ils sont chauffés trop fort. Cela donne un mauvais goût.
Préchauffez votre poêle 1 min à feu vif avec un peu de matière grasse (utilisez l'huile de pépin de raisin, elle ne brûle pas et n'altère pas le goût de votre viande). Saisissez la viande à feu vif puis finir la cuisson à feu doux en retournant votre viande de chaque côté.
Nos trois experts ont répondu sans aucune hésitation : il est impératif de huiler légèrement et « de saler la pièce de viande AVANT la cuisson et de la poivrer APRÈS la cuisson, car lorsqu'il est cuit, le poivre a un goût âcre. » Ils vous suggèrent également de saupoudrer votre pièce une fois cuite avec de la fleur de ...
Vous l'aurez compris, pour le sel, pas de doute, on va plutôt saler avant la cuisson pour entrer dans la chair. Pour le poivre, pas de doute, la fin de cuisson est privilégiée.
Pour eux, mieux vaut donc saler juste avant la cuisson et poêler immédiatement la pièce, avant que le sel ne la fasse dégorger. Lorsqu'il est chauffé à haute température, le poivre devient âcre. Mieux vaut donc poivrer la viande à la fin de la cuisson pour qu'il développe tous ses arômes.
"Gustativement, la meilleure cuisson est de chauffer une matière grasse assez fortement (une huile mais pas de beurre), de sortir la viande du réfrigérateur environ quinze minutes avant de la cuire (pour éviter le choc thermique), d'assaisonner avant la cuisson et ensuite il faut faire un aller-retour, il faut saisir ...
La viande peu cuite, en particulier les viandes de porc, de cheval, de sanglier présentent des risques pour la santé. La viande peu cuite, saignante ou rosée (tout spécialement celle de porc, de cheval, de sanglier), est porteuse de risques sanitaires.
Un steak saignant se cuit 1 minute : La viande est peu cuite, à peine 1 mn de chaque côté, et bien rouge à l'intérieur. La température à coeur est de 54°C. Une steak rosé se cuit un tout petit peu plus d'1 minute chaque côté : La viande est cuite à l'extérieur et rosée à l'intérieur.