Pour attendrir les calamars, rien de plus simple. Il suffit de les conserver quelques jours au congélateur avant de les cuisiner. Six à huit jours suffiront pour assouplir la chair de ces mollusques. Cela est valable pour les cousins du calamar, comme l'encornet, la seiche ou la pieuvre.
Pensez à les faire blanchir 5 minutes dans l'eau bouillante avant de les faire cuire pour qu'ils restent tendres. Ensuite, place à l'inventivité culinaire : à la poêle, pendant 5 minutes dans du vin blanc avec un peu d'oignon, du poivre et du sel. Les anneaux de calamars frais se prêtent bien à être dégustés frits.
Tout d'abord décongeler les calamars et les fruits de mer. Ensuite faire revenir l'échalote émincée et l'ail dans l'huile d'olive puis ajouter le poivron coupé en lanières ainsi que les calamars et fruits de mer décongelés.
On trouve rarement des supions frais c'est la raison pour laquelle j'utilise des supions congelés. Faites décongeler les supions sous un filet d'eau froide et laissez-les s'égoutter. Séchez-les grossièrement avec du papier absorbant.
Si vous vous demandez quelle est la différence entre le calamar, l'encornet, le chipiron et le supion, sachez qu'il n'y en a aucune. L'encornet est un calamar (appelé parfois calmar), le calamar est un encornet ! Le chipiron et le supion sont aussi des calamars, mais plus jeunes et de petite taille.
Décongeler les seiches la veille, ou les plonger encore congelées 4 minutes dans de l'eau salée bouillante. Les égoutter.
Il ne faut pas que le calamar ait une chair trop molle. De même, veillez à ce qu'elle soit translucide ou nacrée, signe de la bonne fraîcheur du produit. Autre moyen de vérifier si le calamar est frais : toucher les ventouses sur les tentacules ; vous devez pouvoir sentir une légère succion.
Dégustez les calamars à la romaine avec une sauce tartare dès la fin de la cuisson, en apéritif ou en plat accompagnés d'une salade.
Pensez à bien faire blanchir vos lamelles d'encornets 10 minutes dans l'eau bouillante au préalable afin qu'elles ne soient pas caoutchouteuses.
Couper les encornets en lamelles et les blanchir 5 min dans l'eau bouillante salée, puis les égoutter.
Faites réchauffer les beignets de calamars au four pendant 5-6 minutes et servez-les bien chaud avec la sauce au yaourt.
La décongélation
Pour cela, pour vos calamars à poêler, anneaux de calamars ou chipirons, faites-les décongeler sous l'eau froide pendant quelques minutes puis égouttez-les sur du papier absorbant. Ils seront ainsi plus faciles à cuisiner et à préparer.
Les conseils
Vous pouvez les laisser tremper un peu dans du lait avant la cuisson pour les attendrir.
Le calamar se cuisine de plusieurs façons : à la plancha, frit en beignet, mais aussi farcis. Il s'accorde très bien dans un plat de risotto, dans une paella ou dans une soupe de poisson. Les calamars peuvent être cuisinés à l'armoricaine, une sauce reconnue comme un grand classique en cuisine.
Les calmars les plus petits sont les meilleurs. Les petits calmars sont vendus entiers, tandis que les plus gros sont parfois nettoyés. Le calmar est commercialisé surgelé, en filets (gros calmars), découpé en rondelles ou en bloc de tentacules.
Appelez-le encornet, calamar ou chipiron, de toute façon vous ne pourrez pas le rater sur les étals. Sa pleine saison commence l'été et finit en automne.
Pour préserver un maximum les chairs de la noix de Saint-Jacques, la méthode la plus courante consiste à les plonger tout simplement dans du lait. Celui-ci à pour particularité de resserrer les chairs des fruits de mer.
Elle consiste à plonger simplement seiches et calmars 30s dans l'eau bouillante ou dans un bouillon de poisson ou de légumes: ils sont cuits. On peut également les faire sauter 2 ou 3 mn au wok, avec des pâtes ou des légumes.
Les calmars sont compris dans le régime alimentaire de mammifères marins (cétacés, phoques…), d'oiseaux marins et de divers poissons.