La masse rougeâtre et gélatineuse qui coule dans le fond du vinaigre meurt par manque d'oxygène, c'est une agglomération de bactéries mortes. La conserver est inutile. La mère de vinaigre est comestible.
Étape 2 : faire une mère de vinaigre
En théorie, on laisse du vin (ou du cidre) à l'air libre, on patiente, la mère se forme, on la transvase dans le vinaigrier puis on le remplit, on le place entre 20°C et 30°C et on laisse les bactéries bosser tranquillement et c'est bon, notre vinaigre est prêt.
Il faut d'abord utiliser un bon vin qui a une teneur en acide suffisante, pas trop alcoolisé et ne contenant pas trop d'additifs, exit donc les vins bouchonnés ou piqués. La température de la pièce dans laquelle le vinaigre est élevé doit osciller entre 20 et 30°.
Il ne faut surtout pas utiliser de produits ménagers pour le nettoyer car ils pourraient dénaturer le vinaigre et empêcher les bonnes bactéries de se développer. Rincez-le plusieurs fois à l'eau et le sécher. Si des résidus restent dans le fond, mettez des grains de riz ou du gros sel et secouez bien le vinaigrier.
À quelle température garder son vinaigrier ? Il faut conserver le récipient à une température ambiante et éviter de le bouger. L'air et la chaleur favorisent la production. Une température assez constante d'au moins 20 °C dans un endroit sec et aéré convient parfaitement pour faire le vinaigre.
Pour choisir un bon vinaigrier, les éléments important à prendre en compte sont sa composition (son matériau de fabrication), son système de soutirage, sa résistance à l'usure du temps et son volume.
Fermentation de l'alcool en vinaigre
En présence d'oxygène, les bactéries acétiques transforment l'alcool en acide acétique, aussi connu sous le nom de vinaigre. On appelle ce processus «fermentation acétique». Une fois le vinaigre bien fermenté, on peut le faire vieillir.
Pour fabriquer son vinaigre, on peut choisir de former sa propre mère de vinaigre, ou bien partir d'un morceau de mère pré-existante. Dans ce dernier cas, il suffira tout simplement d'adjoindre un bon vin à cette souche vinaigrée et de patienter 4 à 6 semaines avant de pouvoir déguster votre première cuvée de vinaigre.
Créer la mère de vinaigre, la recette:
Verser 25 cl de vin de 7-10° d'alcool dans un broc de grès ou une carafe en verre avec une large ouverture. Ajouter 25 cl de vinaigre bio. Couvrir d'un linge propre ou d'une gaze (que je maintiens avec un élastique) pour le mélange et les bactéries respirent.
Il suffit de mettre une quantité de vin rouge dans un récipient (en verre, on peut ainsi mieux surveiller) telle qu'une bouteille large à petit goulot, de laisser le tout à l'air et d'attendre le 'mycoderma ascéti' (le champignon du vinaigre) qui finit bien par arriver.
Ingrédients : 2 kg de raisin, 30 g de levure de vinification, de l'eau tiédie. Préparation : égrappez et lavez le raisin. Placez le dans un seau stérilisé, et pressez-le à la main. Laissez macérer quelques jours le moût de raisin dans un fût fermé avec une bonde dans lequel vous aurez mis un peu d'eau.
Juste un peu de patience : vin + air = vinaigre...
Secouez votre vin pour l'aérer et placez-le dans votre vinaigrier. C'est tout ! Les bactéries responsables de l'acidification du vin sont présentes dans l'air et la transformation de l'alcool en acide acétique se fait tout naturellement.
Re: VINAIGRIER - SEPARER LA MERE
Il faut réessayer plusieurs fois, en agissant très délicatement, et sans se décourager. Elle doit juste affleurer la surface du vinaigre. Vérifiez bien qu'ils flottent mais ne coulent pas, et installez-les l'un près de l'autre. Positionnez ensuite très doucement la mère dessus.
Vous pouvez faire du vinaigre, à partir de n'importe quel alcool titrant à au moins 5 % vol. Pour remplacer le vin, vous pouvez par exemple, utilisez 70 cl de bière ou de cidre brut.
Dans le vinaigre de cidre, la présence de pectine (fibre qui ralentit l'absorption des lipides) pourrait aussi avoir un effet contre le mauvais cholestérol et ses minéraux contribuer à lutter contre l'hypertension artérielle.
Utiliser un équipement résistant et efficace comme le vinaigrier peut être la solution. Disponible en bois, en grès ou en verre, ce contenant est idéal pour faire du vinaigre blanc, du vinaigre de cidre ou de riz, du vinaigre bio 100 % naturel et bien d'autres recettes de vinaigre authentiques.
Mise en place :
Portez le robinet à votre bouche et soufflez dedans. Si l'air passe, il est ouvert : fermez-le. Enfoncez-le dans le trou de votre tonneau à la main puis donnez un léger coup de maillet à l'extrémité en veillant à taper bien dans l'axe du robinet. Inutile de trop l'enfoncer.
« Au bout de deux à trois mois à une température entre 20 et 30 °C, le vinaigre est fait et on peut en tirer. On ne doit pas tirer la totalité du vinaigre obtenu.
Pendant le temps où vous allez vous servir de votre petite bouteille de vinaigre, le vinaigre aura le temps de se recréer dans votre vinaigrier. Étant donné qu'il n'est pas pasteurisé, ne vous inquiétez pas, votre vinaigre sera trouble, signe de bonne qualité contrairement à ceux vendus en supermarché !
Comment conserver au mieux du vinaigre ? Pour atteindre la durée maximale de conservation, il est nécessaire de conserver son vinaigre dans un contenant fermé, dans un endroit frais et sec. Cette condition empêchera les résidus bactériens de se former rapidement.