L'une des erreurs les plus courantes est de tenter de démouler le gâteau dès sa sortie du four. Patience ! Laissez-le refroidir dans le moule, au moins pendant quelques minutes. En refroidissant, le gâteau se rétracte légèrement, se décollant ainsi naturellement des parois du moule.
Démouler le gâteau en créant un choc thermique
Lorsque vous sortez votre moule à pâtisserie du four, placez-le immédiatement dans un récipient rempli avec de l'eau froide et des glaçons. Le choc thermique qui en résulte a pour conséquence de faire décoller la préparation des parois du moule.
La deuxième solution la plus courante est tout simplement de beurrer son moule. On tapisse le fond de son moule à l'aide d'une pointe de beurre que l'on étale. On peut aussi, en plus du beurre, saupoudrer de farine pour un démoulage rapide et réussi. Enfin, on peut chemiser son moule afin que la pâte ne colle pas.
En appliquant de la matière grasse dans le fond de votre moule et en ajoutant un peu de farine (en n'oubliant pas de bien tapoter pour retirer l'excédent), vous allez créer une fine couche sur votre moule qui facilitera le démoulage. Que vous soyez team beurre ou huile, peu importe, l'astuce marche avec les deux !
Démouler à chaud ou à froid ? Pour les préparations sucrées, à chaud effectivement, tant que le sucre est "mou". La règle générale, si la pâte au départ est riche en amidon (farine) et donc épaisse, comme les cakes, gâteaux au yaourt etc…, le gâteau va bien se tenir donc il est recommandé un démoulage à chaud.
- Le torchon chaud : placez un torchon propre dans l'évier, versez un peu d'eau bouillante dessus et posez ensuite le moule à gâteau avec le fond vers le bas sur le torchon humide. Attendez quelques secondes, puis essayez de démouler le gâteau à nouveau.
Utilisez un couteau fin et long pour décoller doucement les bords du gâteau du moule. Veillez à glisser le couteau entre le gâteau et le moule tout autour. Une fois que les bords sont libérés, placez une assiette ou un plat de service sur le dessus du moule, puis retournez l'ensemble.
Une fois le gâteau cuit, si la pâte est très souple car vous préparez un gâteau avec peu de farine, attendez 5 minutes avant de démouler. Dans tous les cas, posez une planche sur le moule, retournez la planche puis retirez le moule. Le gâteau est à l'envers sur la planche.
Pourquoi mon gâteau est-il craqué? Une quantité trop élevée de farine ou une trop petite quantité de liquide assèchera et durcira le gâteau, ce qui cause des craquelures.
L'astuce, étape par étape
Il suffit tout simplement de rajouter de la farine au fond du moule, même si le moule est beurré. Tadam !
1- Préparation du moule
Pour éviter que votre gâteau colle au fond de votre moule, enduisez votre moule de beurre (mou et non fondu) et enfariner ensuite. Assurez-vous que tout le beurre soit couvert d'une mince couche de farine. Vous pouvez également utiliser de la graisse végétale (de type Crisco) au lieu du beurre.
Beurrer le ramequin à la main ou à l'aide de papier absorbant avant de le recouvrir de farine au fond et sur les bords. Retourner le ramequin sur une table et le taper fermement pour faire tomber l'excédent de farine. Si le ramequin en contient trop, celle-ci se verra lors du démoulage.
Bon nombre de recettes conseillent de laisser le gâteau refroidir dans le moule. Malheureusement, ce n'est pas si simple. Déjà, c'est mieux de démouler de suite son gâteau, afin qu'il ne continue pas à cuire avec l'inertie de la chaleur car il risque de devenir sec. D'autres pâtes sont très souples.
La crème va gonfler et colorer (si elle colore trop baisser un peu la température) et la pâte doit dorer. Elle va se gonfler c'est normal (vapeur de la crème) et se dégonfler ensuite. Laisser tiédir, démouler et laisser refroidir au moins trois heures avant de servir.
Causes et solutions possibles. La coque en chocolat est trop fine. Le chocolat ne pourra pas se rétracter suffisamment pendant le refroidissement, ce qui le rendra difficile à démouler. Choisissez alors un chocolat moins fluide.
Pour démouler la préparation, appuyez légèrement sur le fond du moule en silicone tout en tirant sur les côtés. Si la préparation résiste, vous pouvez le placer au réfrigérateur ou au congélateur pendant quelques minutes pour faciliter le démoulage.
Plus tu travailles la pâte, plus elle est élastique, et plus elle produit du gluten. C'est souhaitable lorsque tu fais du pain ou de la pâte à pizza par exemple, mais vas-y doucement si tu cuisines un gâteau : trop de gluten lui donnera une texture caoutchouteuse !
Une fois la cuisson terminée, c'est pas encore gagné
Pour les petits gâteaux, il est même recommandé de les faire refroidir sur une grille, car dans leur moule au contact de la plaque du four, ils pourraient se dessécher. Pour les gros gâteaux en revanche, laissez-les refroidir dans le moule avant de les démouler.
Il est déconseillé de démouler un gâteau à chaud, car il faut laisser le temps à la préparation de se rétracter. Dans le cas contraire, il aura adhéré au cercle et vous aurez de nombreux résidus, voire des trous. Dès que votre gâteau est froid, ouvrez la charnière en agrandissant le cercle pour dégager le gâteau.
Conserve tes biscuits moelleux ( madeleines, barquettes, etc) dans une boîte hermétique (style Tupperware) avec du papier absorbant au fond, au frais, pendant 15 jours. Sors-les du réfrigérateur 15 minutes avant de les déguster pour qu'ils retrouvent leur moelleux.
Les moules en silicone de qualité n'accrochent pas au démoulage du gâteau. Mais si vous voulez prendre des précautions, vous pouvez le passer à l'eau froide (intérieur comme extérieur) avant d'y verser votre préparation. Après la cuisson, attendez au minimum 10 minutes avant de démouler votre gâteau.
Vous pouvez employer simplement un briquet ou un sèche-cheveux. Il faut ensuite exposer pendant quelques minutes l'étiquette à la chaleur, afin de ramollir la colle, et le tour est joué ! Il ne vous reste plus qu'à retirer délicatement l'étiquette et de nettoyer la surface en métal.
Pour : Facilite le démoulage des gâteaux tel que la génoise, le biscuit de savoie, etc...
En dernier recours, déposez votre gâteau au congélateur : cette action permettra au gâteau de durcir sous une forme compacte. Vous n'aurez plus qu'à le démouler à froid et utilisant la lame d'un couteau et en tapotant l'arrière du moule.