Pour les feuilles de gélatine : comptez 7 g d'eau par gramme de gélatine, soit 14 g pour une feuille de gélatine « standard » ce qui donne une masse de gélatine de 16 g pour une feuille de gélatine.
Il faut toujours commencer par réhydrater les feuilles de gélatine en les laissant tremper une quinzaine de minutes dans un bol d'eau froide. Ensuite, il faut l'égoutter (vous l'essorez dans vos mains) puis l'incorporer dans un liquide chaud (lait, crème etc..) mais pas bouillant.
1 feuille = ½ cc de poudre. 2 feuilles = 1 cc de poudre. 3 feuilles = 1½ cc de poudre.
masse gélatine : la ""masse gélatine"" est le poids de gélatine une fois hydratée. - Dans le cas de la gélatine en poudre, il faut ajouter 6 fois le poids de gélatine en eau. donc 2g de gélatine poudre = 2+2x6=14g de masse gélatine (2g de gélatine et 12g d'eau).
Gélifier une préparation froide: faire tremper la gélatine et l'essorer. La dissoudre au bain-marie ou à feu doux dans une petite casserole. Ajouter 1-2 cs de la masse à gélifier, puis incorporer ce mélange à la préparation en remuant constamment. Laisser prendre au réfrigérateur.
Si la gélatine ne prend pas, c'est parce que ses propriétés ont été inactivées : il ne faut surtout pas la faire bouillir !
Dissoudre :
Pour les plats préparés à chaud (gelées, aspics) : incorporer directement à la crème ou au liquide chauds la gélatine essorée, en remuant jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Ne jamais incorporer la gélatine à un liquide bouillant, car elle perdrait son pouvoir gélifiant.
La proportion classique est de 16g de gélatine par litre de liquide mais elle peut varier en fonction des recettes.
Afin d'obtenir une gélification avec une texture moelleuse et tendre (la plus commune), comptez 1% / 1,5% du poids de la préparation. Par exemple, il faut 1 gr / 1,5 gr de gélatine à 200 bloom, sois une feuille, pour obtenir un gel tendre avec 100 gr de préparation.
Des trésors de bienfaits
De fait, elle est riche en protéines, en collagène et en acides aminés essentiels au bon fonctionnement de l'organisme, notamment pour renforcer la structure osseuse et protéger le cartilage des articulations mis à mal par le vieillissement.
Un sachet de gélatine contient 7 g (12 à 13 ml/ 2 1/2 c. à thé) et une feuille de gélatine pèse 2 g. Quatre feuilles de gélatine équivalent donc à un sachet de gélatine en cristaux. En sachet ou en feuilles, la gélatine doit être gonflée dans de l'eau froide avant d'être utilisée.
Il faut compter entre 7 à 8 feuilles de gélatine de 2 g chacune pour gélifier 1 litre de liquide. Réhydratez vos feuilles dans l'eau froide pendant quelques minutes. Quand elles sont souples, pressez-les bien, puis intégrez-les dans un autre liquide chaud pour les faire fondre.
Quelle quantité de gélatine mettre dans la panna Cotta ? Pour ½ litre de crème, comptez 4g de gélatine soit 2 à 3 feuilles.
Le poids d'une feuille de gélatine varie significativement en fonction des fabricants, on en trouve de 1 g, 1.7 g, 2 g, etc... Et bien sûr elles peuvent être à 160, 180 ou 200 blooms. Embêtant quand de nombreuses recettes indiquent la quantité de gélatine à incorporer en nombre de feuilles...
L'agar-agar est un gélifiant plus puissant que la gélatine classique. On le trouve le plus souvent en poudre, dans des sachets de 2g.
Remplissez d'abord un saladier d'eau froide et mettez-y à tremper vos feuilles de gélatine durant quelques minutes. Elles vont se réhydrater et se ramollir.
Un ajout de gélifiant (gélatine ou agar-agar) donneront de la tenue à une mousse qui pourra ainsi être moulée dans une forme originale.
Les feuilles de gélatine ne se conservent pas plus de cinq mois maximum. Si vous les utilisez après cette date, vos recettes auront un aspect moins gélatineux et tiendrons moins longtemps en place.
La gélatine est utilisée comme gélifiant et épaississant dans les confiseries, les crèmes glacées, panna cotta, bavarois, yaourts, charlottes… Elle est aussi utilisée dans les produits allégés, car elle crée un certain volume sans ajouter de calories.
On ne fait jamais bouillir la gélatine, et on ajoute la préparation froide à la gélatine chaude, jamais l'inverse ! Les bonnes proportions : comptez 1g de gélatine qualité or (200 blooms) pour 100 ml de préparation, 1/3 de lait, 2/3 de crème, et 10g de sucre en poudre pour 100 ml de préparation.
Bloquer au froid signifie faire prendre rapidement une préparation au froid négatif (en cellule de refroidissement, congélateur, surgélateur).
La gélatine est un gélifiant, utilisé dans certains desserts où il faut un appareil qui épaississe, voir se solidifie au froid. Elle peut aussi être utilisée pour stabiliser un dessert (les mousses en particulier) qu'on souhaite conserver un peu plus longtemps que la normale.
La gélatine ne se congèle pas bien ; en fait, elle ne se congèle pas du tout ! La structure de la gélatine, qui lui permet de rester solide, est détruite lorsqu'elle est congelée et, au moment de la décongélation, elle devient liquide au lieu de ressembler à de la gelée.
Pour 1/2 litre d'eau il faut 6 feuilles de gélatine. Les faire tremper pendant 5 à 10mn dans l'eau froide. Faire bouillir l'eau, les mettre dans l'eau bouillante et remuer jusqu'à totale dissolution de la gélatine. Rajouter le sirop (ou jus ou autre).