Comment est fabriqué le vin cuit ? Après avoir pressé les raisins, le moût est cuit dans un grand chaudron à flamme très douce. Le but est d'obtenir, sans bouillir, une évaporation homogène et ainsi une concentration du jus.
Un vin cuit se caractérise par le chauffage en cuve. C'est un vin doux concentré en moût de raisin par un procédé de chauffage juste avant d'entamer sa phase de fermentation alcoolique. Le fait de chauffer le liquide a pour but d'arrêter la fermentation qui sera ensuite relancée par ajout de moût frais.
En France, le vin cuit est un vin doux produit en Provence, obtenu à partir de la fermentation alcoolique d'un moût, chauffé pour être concentré, additionné de moût frais, éventuellement aromatisé.
(Œnologie) Vin artisanal obtenu par concentration du moût de raisin chauffé dans un chaudron et additionné d'épices.
Le vin cuit existe. Comme son nom l'indique, il y a “cuisson”. On chauffe le moût (raisins écrasés dans son jus) pour évaporer l'eau et concentrer le sucre. En revanche, le Porto, mais aussi le Banyuls, le Muscat-de-Beaumes-de-Venise, le Pineau-des-Charentes…
Alliance du jus de raisin frais et de l'eau-de-vie de cognac, le Pineau des Charentes ne peut s'élaborer que pendant la période des vendanges. L'ajout d'eau-de-vie de cognac dans le jus de raisin empêche la fermentation ; Le Pineau des Charentes n'est donc pas un VIN CUIT (Banyuls), ni un VIN FORTIFIE (Porto).
La réponse est simple : au contact de la chaleur, le taux d'alcool s'atténue. Pour tout comprendre, il faut savoir que le taux d'évaporation de l'alcool dépend avant tout de la température et durée de cuisson. Plus la température est élevée et le temps de cuisson long, plus l'alcool s'évapore de la préparation.
On peut le déguster à 10-12 °C en apéritif ou avec les desserts, tout particulièrement les tartes aux pommes, les desserts aux fruits rouges ou les desserts au chocolat. Il fait aussi un beau mariage avec le melon, le foie gras et avec les fromages, notamment ceux à pâte persillée comme le Roquefort.
Le vermouth est un vin aromatisé à base de plantes, d'épices et d'herbes, offrant des profils de saveurs variés, de sec et floral à doux et épicé. Le porto est un vin fortifié originaire du Portugal, caractérisé par ses saveurs riches et sucrées, souvent consommé en apéritif ou en dessert.
Boisson nationale des Espagnols, la sangria fait également le bonheur des touristes au moment de l'apéritif ou des repas. On ne connait pas les origines exactes de ce breuvage fruité, ce qui lui confère une part de mystère.
Si vous voulez rendre votre bœuf bourguignon plus léger, ce n'est pas le vin qu'il faut supprimer, mais les lardons, l'alcool s'évaporant complètement pendant la cuisson.
Le porto est un vin muté auquel on ajoute de l'eau-de-vie de vin. Il est originaire du nord du Portugal, dans la vallée du Douro. Le porto est produit à partir de raisins noirs issus des cépages Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Cao et Tinta Barroca.
Depuis, les avancées techniques du Dr Edu font que l'on peut faire bouillir du vin à environ 32 °C: l'alcool s'évapore, ainsi qu'une partie des arômes, lesquels sont récupérés et réintégrés à la fin du processus dans la boisson, qui garde ainsi les principales qualités organoleptiques du vin (trompant le palais de bien ...
Quand boire du moelleux ? Vous allez beaucoup plus apprécier le moelleux ou les vins liquoreux au moment du dessert. Le côté sucré que vous retrouvez dans le breuvage se marie parfaitement avec l'amertume du chocolat ou encore l'acidité d'une tarte aux fruits rouges.
* Le mutage
L'opération de mutage consiste à ajouter de l'alcool neutre vinique titrant au minimum 96 % vol, dans le moût de raisin en cours de fermentation.
Il y a entre 16° et 20° d'alcool dans le Porto ! Aujourd'hui dans les différentes catégories de porto, on produit des vins avec des pourcentages d'alcool compris entre 16º et 20º. Soit 4° à 6° au-dessus du degré alcoolique d'un vin classique.
Le Martini n'est pas en soit un alcool mais plutôt une marque d'alcool appelé vermouth. Le vermouth quant à lui est un vin aromatisé (de plante généralement). Il a été créé dans la deuxième moitié du XIXème siècle par deux associés (Martini et Rossi). Le vermouth quant à lui a vu le jour au XVIIIème siècle.
Il est produit à partir de vin blanc vieilli 1 à 3 ans. On y ajoute un alcool neutre ou de la mistelle (jus de raisin frais mélangé à un alcool neutre) pour stopper la fermentation. On infuse ensuite au mélange une trentaine de plantes ou d'épice pour lui donner du gout. Chaque marque a sa propre recette très secrète.
Boisson alcoolisée sucrée obtenue par mélange de moût de raisin frais (jus de raisin non fermenté, aussi appelé vin doux) et d'alcool pour obtenir un assemblage titrant entre 15 et 22 degrés, et consommée habituellement en apéritif.
On l'appelle vin cuit en pays Fribourgeois, ou raisinée en terres Vaudoises. Se sont des appellations trompeuses puisqu'il ne s'agit en aucun cas de vin et que le raisin n'entre que très rarement dans la fabrication de la raisinée.
Pour faire un vin de Porto, la fermentation est stoppée par addition d'eau de vie de raisin à 77° dans le moût. L'alcool de l'eau de vie stoppe l'activité des levures et interrompt donc la fermentation. C'est ce qu'on appelle le mutage, ou encore le coupage.
Pour un Porto de caractère, choisissez un Tawny ou mieux un LBV qui aura vieilli plus longtemps et offrant une palette aromatique plus complexe et intéressante. Le porto blanc se sert frais et peut se déguster en cocktail avec glaçons, feuilles de menthe et tonic.
Quand il est question de diversification alimentaire pour les bébés, tout doit se faire par étapes. Cette recette de bœuf bourguignon est destinée à des bébés de 18 mois et plus, notamment en raison de sa texture avec davantage de morceaux.
Dans la fondue au fromage aussi, il reste de l'alcool. Lorsqu'il y a des enfants à table, il est donc préférable de ne pas cuisiner avec du vin. Pour la fondue, on peut sans autre remplacer le vin blanc par du cidre sans alcool, le goût est le même.
Quand on évapore l'alcoop du rhum, il reste le parfum dans la crêpe. Au fond, c'est plutôt rassurant : on ne met pas de l'alcool dans les crêpes pour l'alcool lui-même, mais pour le parfum.