En moyenne, le chiffre d'affaires d'une boulangerie est de plus de 310 000 € par an hors taxes. Comme la marge brute moyenne est d'environ 71 % du chiffre d'affaires hors taxes, 29 % du chiffre d'affaires est absorbé par les achats.
Les charges de personnel d'une boulangerie sont d'environ 45% du chiffre d'affaires ou CA HT de la boulangerie. Ce pourcentage considérable est réparti entre deux catégories de charges qui sont : Les charges de sécurité sociale et de prévoyance d'environ 45 % du salaire brut des employés.
Le boulanger débutant gagne le Smic 1 522 € brut par mois (base 35h / semaine). Le travail du dimanche, jours fériés et de nuit augmente sensiblement les rémunérations perçues. Le revenu mensuel d'un artisan boulanger à son compte s'inscrit dans la fourchette 3 500 € à 4 000 €.
Le SMIC horaire brut au 1er mai 2023 est de 11,52 €. Par ailleurs, dans la convention collective de la boulangerie-pâtisserie artisanale, la prime d'ancienneté n'existe pas en tant que telle. En effet, il s'agit plutôt d'une prime de fin d'année qui est due à tous les salariés ayant minimum 1 an d'ancienneté.
Ouvrir une boulangerie : est-ce un projet rentable ? Si elle est correctement gérée, l'activité peut générer plus de 150 000 euros de chiffre d'affaires. Mais pour pouvoir conclure qu'elle est rentable, il faut qu'elle puisse couvrir l'ensemble des dépenses et permettre au boulanger de se rémunérer.
Marge réalisée par les boulangeries
La marge moyenne calculée est donc de 12 centimes par baguette vendue à 90 centimes en boulangerie. Selon l'association 60 millions de consommateurs, une boulangerie traditionnelle réalise une marge nette avant impôt de 13 centimes par baguette vendue au prix de 1 euro.
Pour les artisans boulangers seuls, les statuts les plus courants actuellement sont : Entreprise individuelle au réel (en nom propre) EIRL (Entreprise Individuelle à Responsabilité Limitée) ; variante du statut précédent comprenant en plus l'option de responsabilité limitée.
Les accidents de travail liés aux équipements lors du nettoyage et l'entretien des machines (laminoirs, batteurs, pétrins…) qui peuvent occasionner des risques de coupures, d'écrasements ou de sectionnements. Le risque d'incendie ou d'explosion pouvant notamment être liés à la présence de poussières de farine.
ÊTRE BOULANGER : LES INCONVÉNIENTS
Les inconvénients du travail d'un boulanger sont : des horaires assez durs : le métier de boulanger s'exerce le plus souvent de nuit, mais aussi durant les week-ends et jours fériés. un travail dans la chaleur et en station debout. un rythme de travail soutenu.
Si le chiffre d'affaires moyen d'une boulangerie en France est d'environ 260.000 € HT/ an (2017), la moyenne observée en Île-de-France se situe davantage entre 400.000 € et 500.000 € d'après les transactions réalisées par notre cabinet.
Le prix de cession est ainsi déterminé en fonction d'un barème applicable au chiffre d'affaires . En général, les différents barèmes disponibles estiment que le prix de vente d'une boulangerie oscille entre 80 et 130% du chiffre d'affaires.
Dont 50 à 57 centimes pour la main-d'œuvre, 15 à 20 centimes pour les matières premières, 10 centimes pour les frais fixes et 5 centimes pour la TVA.
En matière de produits de boulangerie, le coefficient multiplicateur est au moins égal à 4, voire plus.
Répartition du coût d'une baguette en France en 2011. 19% imputable aux coûts de la farine, la levure, le sel et l' eau. 53% pèsent sur les salaires et les charges. 11% de frais divers (impôts, emballage, transport, amortissement).
Le business plan doit définir le chiffre d'affaires prévisionnel de votre boulangerie pâtisserie. Pour le calculer il suffira de multiplier le prix de vente de chacun de vos articles par ses quantités vendues estimées.
Afin de déterminer le prix de vente d'un fonds de commerce de boulangerie le plus correct possible, il est généralement admis de se servir de la méthode de calcul reposant sur celle du barème correspondant à un pourcentage du chiffre d'affaires annuel en HT. Il est souvent compris entre 75 % et 85 % du CA HT.
Les titulaires d'un CAP boulanger ou d'un bac pro boulanger peuvent passer les diplômes suivants : le brevet professionnel BP boulanger ou le brevet de maîtrise BM boulanger (uniquement après 3 années d'expérience professionnelle dans le métier, hors voie d'apprentissage, pour les détenteurs d'un CAP).
Comme son nom l'indique, un dépôt de pain est un lieu où le pain est déposé. Ainsi, contrairement aux boulangeries, qui le produisent sur place, le dépôt se contente de le commercialiser et ne participe en rien à sa confection.
En boulangerie, le travail de nuit est indispensable pour assurer le bon fonctionnement de l'entreprise. Reconnus par la loi, les horaires de nuit font l'objet d'un article spécifique (article 23) dans la convention collective de la profession, qui garantit notamment une compensation financière.
Un boulanger doit obligatoirement s'inscrire à la Chambre des Métiers et de l'Artisanat. Sa boutique doit également indiquer le logo « artisan boulanger ». L'appellation « artisan boulanger » est un gage de qualité qui garantit des produits fabriqués sur place à partir de matières premières sélectionnées.
Historiquement, on distinguait le « mitron », garçon boulanger travaillant pour un patron, du « boulanger », patron et propriétaire de la boulangerie.