Retirer le panier pour drainer l'excès d'huile du produit. Maintenir le panier au-dessus de la friteuse pendant 10 à 15 secondes. Ne pas surempiler les frites dans votre poste de maintien. Cela crée de la vapeur et produit des frites molles.
Bien espacer les frites sur la plaque : les frites ne doivent surtout pas se toucher, sinon elles se ramollissent. Enrober les frites avec une pâte : en arrosant simplement vos frites d'huile d'olive, celles-ci vont confire au four et vous n'obtiendrez pas cette croûte hyper croustillante.
Les Couleurs de la terre
Une pomme de terre à chair farineuse donnera une frite croustillante à souhait, l'huile n'aura pas pénétré la patate, elle sera demeurée en surface. Tandis qu'une variété de pommes de terre à chair ferme donnera des frites molles davantage gorgées d'huile.
Sac ouvert et frites placées à l'horizontale
Cela évite le phénomène de cuisson vapeur qui va ramollir les frites et les rendre totalement détrempées. Seconde astuce, très souvent, les cornets de frites sont déposés dans le sac à la verticale.
Il faut les plonger dans un bain d'huile dont la température est de 150°C et ce, pendant sept à huit minutes. Une fois que ce temps est écoulé, le panier doit être remonté et les frites bien égouttées.
Le trempage est primordial. Il permet d'enlever l'excédent d'amidon qui, tournant en sucre, ferait brunir la frite avant qu'elle soit cuite.
Une fois cuites, laissez égoutter et refroidir les pommes de terre. Placez les ensuite au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Cela évitera qu'elles n'absorbent les odeurs des autres aliments.
Frites ou pommes sautées, lavez vos pommes de terre !
Dans ce cas, passez par l'étape lavage ! Le rinçage sous l'eau fraîche permettra d'éviter que les pommes de terre collent au fond de votre sauteuse ou de la poêle.
C'est donc une étape essentielle de votre préparation de frites croustillantes et moelleuses. Une fois cette étape passée, il faut sécher délicatement les frites, avant de mettre l'huile à chauffer et de, petit à petit, mettre les frites à frire. Le secret, est de faire frire les frites deux fois.
Faire tremper ses pommes de terre
Afin d'enlever l'amidon présent sur ces dernières, plongez vos frites dans de l'eau chaude pendant environ 2-3 minutes. Après ce "nettoyage", bien les sécher avec un chiffon sec et propre. Tout ceci leur permettra d'être croustillantes.
Une fois vos frites découpées, laissez-les tremper dans de l'eau. Idéalement, laissez-les au moins 30min. Même plus longtemps si vous n'êtes pas pressés. Cela permet d'enlever l'amidon.
La 'Bintje' est la pomme de terre la plus utilisée de par le monde pour la confection de frites croustillantes à souhait.
Réchauffer les frites à la poêle
Par exemple, 2 cuil. à café d'huile par personne et par portion de frites. Ensuite, on fait chauffer le tout à feu moyen jusqu'à ce que l'huile devienne très liquide. Puis, on ajoute les frites dans la poêle en les disposant bien à plat, en une seule couche.
Des frites plus vitaminées et digestes
En effet, l'acidité du vinaigre va venir se mélanger avec l'amertume des pommes de terre, ce qui va avoir pour effet la diminution de la graisse contenue dans les frites. La graisse étant un élément difficile à digérer, si la graisse diminue, vos frites seront plus digestes !
La réponse est bien évidemment oui. C'est même indispensable ! En effet, si elles ne sont pas rincées, l'amidon contenu dans ces tubercules risque de faire coller ensemble les frites. De plus, l'amidon se transforme en sucre au contact de l'air, ce qui peut faire noircir vos pommes de terre.
Parmi les différentes huiles possibles, l'huile d'arachide est généralement celle citée en premier. Stable à haute température, ses propriétés nutritionnelles participent à la prévention des troubles cardio-vasculaires. Son goût peu prononcé ne modifie pas celui de vos frites cuites.
On évite de découper des frites trop fines et on fait tremper ses frites dans de l'eau froide pour retirer l'amidon et éviter qu'elles ne noircissent. Une fois les frites découpées, on les essore dans un torchon propre pour bien les sécher.
Pour de bonnes frites, il faut les bonnes pommes de terre, une cuisson réussie pour qu'elles soient dorées à souhait, croustillantes et fondantes à la fois. Pour de bonnes frites, il faut les bonnes pommes de terre, une cuisson réussie pour qu'elles soient dorées à souhait, croustillantes et fondantes à la fois.
En revanche, si vous comptez préparer des pommes de terre sautées ou des frites, laver les pommes de terre est indispensable. Vous éviterez ainsi qu'elles collent ensemble ou au fond de votre poêle.
Faut-il laver les frites ? C'est toujours mieux de les laver après les avoir coupées, afin d'éliminer l'amidon en surface. Elles ne colleront pas pendant la friture et doreront mieux.
Servir les frites aussitôt, accompagnées d'un peu de sel fin. N.B : Ne pas saler les frites à l'avance, au risque de les ramollir.
Par ailleurs, blanchir les patates avec le vinaigre permet d'éviter que les frites ne perdent tout leur contenu. En effet, le vinaigre renforce la structure de la patate et permet aux frites de conserver leur forme, leur contenu et de dorer gentiment de manière uniforme.
Or, au four, si on ne maîtrise pas la température, on peut se retrouver avec des frites bouillies. Ou avec des frites toutes molles.
Il vous reste des frites de la veille ? Pour les réchauffer, évitez de les plonger dans l'huile : réchauffez-les plutôt au four chaud, pendant 10 minutes.
Une fois refroidies, il faut impérativement les égoutter et les sécher avant de les conditionner dans des sachets congélation, de préférence dans des quantités correspondant à un repas pour une ou plusieurs personnes. Stockées à -25°C, elles se conservent pendant 10 à 12 mois.