Le bâtonnet allume-sciure s'allume avec une allumette ou un briquet (pas de chalumeau nécessaire). Il se consume intégralement en 20 minutes, ce qui est largement suffisant pour démarrer correctement la combustion de la sciure.
Comment allumer la sciure ? La sciure pour fumoir peut s'allumer avec une simple allumette, un chalumeau ou un briquet mais le plus pratique et le plus efficace reste quand même le bâtonnet allume sciure à planter dans la sciure.
L'utilisation est également simple car on place la sciure dans une coupelle ou un générateur de fumée froide puis on allume. Une simple allumette suffit ou un bâtonnet allume sciure si vous en avez, que vous pouvez planter directement dans votre sciure.
La sciure est trop humide ou trop sèche : si elle est humide, passez-la au micro-onde pendant 30 secondes. Le flux d'air est trop élevé ou quasi inexistant : la combustion est une réaction chimique qui demande de l'oxygène extérieur.
Sciure de bois pommier - 1 kg
Sac de 1 kg de sciure de bois de fumage pour fumer viande, volaille et poisson, idéal fumage à froid.
Le bâtonnet allume-sciure s'allume avec une allumette ou un briquet (pas de chalumeau nécessaire). Il se consume intégralement en 20 minutes, ce qui est largement suffisant pour démarrer correctement la combustion de la sciure.
Le hêtre, populaire en France et le plus polyvalent, n'est autre que le bois utilisé pour fumer à froid votre saumon de Noël. Le chêne donne des saveurs fortes, on le recommande pour le gibier par exemple.
À la première utilisation, il faut préparer le fumoir en recouvrant ses parois de fumée à l'aide de charbon ou de bois. En créant un feu, il suffit de faire grimper la température à 255 ° C, puis de laisser redescendre à 105 ° C, tout en laissant la fumée envelopper le fumoir pendant plusieurs heures.
Le salage. La première étape importante du processus de fumage. Dans un saladier, mélanger du sel et du sucre. Prévoyez, pour les poissons blancs, entre 40 et 50 grammes de sel et entre 10 et 12 grammes de sucre par kilos de poisson, afin d'obtenir un ratio de 3/4 sel, 1/4 sucre.
Accrochez chaque filet au moyen de crochets en inox (fournis avec le fumoir) et pendez-les à la grille. Etirez bien au maximum le fumoir en hauteur, afin d'éloigner le poisson de la source de chaleur. Garnissez le foyer de la sciure de bois, et commencez par faire un tout petit feu au moyen de gros copeaux.
La vapeur d'eau permet à la fumée de pénétrer plus facilement dans les aliments. Avec un fumoir à eau, vous obtenez une viande plus tendre, juteuse et fumée.
Laissez fumer sans fermer complètement l'évent pour éviter la condensation dans le fumoir.
Le processus de fumage de la viande consiste à cuire lentement la viande entre 15°C et 100°C (selon le type de fumage, à chaud ou à froid) tout en l'exposant à la fumée d'un feu de bois. Cette exposition à la fumée confère à la viande une saveur distincte qui ne ressemble à aucune autre méthode de cuisson.
Elle font donc un excellent engrais, au printemps et à l'automne. Tamisez-les et incorporez-en quelques poignées à la terre, surtout si elle est sableuse. Vous pouvez aussi en saupoudrer (à très petite dose) sur la pelouse.
Le fumage proprement dit s'effectue à moins de 30°C. Entre 20 et 25°C, c'est idéal mais vous n'êtes pas au degré près. Il faut juste éviter de cuire. Fumer à température douce a l'avantage de fluidifier les graisses ce qui va favoriser la migration des saveurs au cœur de votre produit.
Pour fumer du bacon, des viandes séchées, de la charcuterie, on fume à environ 70-80°C. Pour fumer à chaud du poisson, des viandes et notamment le brisket ou le porc effiloché, on fume entre 110 et 130°C. Il existe également le fumage à haute température pour la volaille ou les légumes qui se fait entre 175 et 190°C.
Temps moyen de fumage pour le saumon :
- pour un filet de 2,5 kg, il faut 5 heures de salage au sel fin, dessalage : 1h, fumage : environ 4 h. - pour un filet de 3 kg, il faut 5 heures de salage au sel fin, dessalage : 1h30, fumage : minimum 4 h. Le rinçage des filets est obligatoire.
Cette méthode consiste à mettre viandes ou poissons dans un film plastique avec du sel, puis à faire le vide d'air avec une machine à emballer sous vide. Le sel va empêcher le développement des micro-organismes, tout en permettant aux aliments de garder leur forme et leur couleur.
La première technique est de jouer/d'obstruer avec la cheminée pour que le flux d'air soit bon et réduire la température dans le fumoir.
Allumer son fumoir selon le type de fumoir utilisé. La température du fumoir doit atteindre environ 20-25 °C (au-dessus de cette température le filet commence à cuire).
Choisir le bon fumoir
Fumoirs en céramique (comme le Big Green Egg) Ces fumoirs sont parfaits pour les débutants car ils utilisent le charbon de bois comme source principale de combustible, ce qui signifie qu'il est beaucoup plus facile de maintenir une température constante.
Le chêne, avec sa fumée riche et un peu plus corsée, est idéal pour des viandes robustes comme le bœuf ou l'agneau. Il imprègne la viande d'une saveur profonde sans la submerger.
Les copeaux de fumage de chêne dégagent une forte odeur. C'est la variété la plus polyvalente. Idéal pour fumer le poisson, la viande rouge et le gibier.