Deux machines sont nécessaires pour fabriquer votre glace artisanale à partir du lait issu des vaches de votre ferme : un pasteurisateur et une turbine à glace. Meca-Froid vous propose deux combinaisons de machines possibles : Le pasteurisateur Promag Easymix 60 plus et la turbine à glace Promag Stargel 8 ou 8 pro.
Au moment de préparer vos glaçons, pensez à utiliser de l'eau bouillante ou, du moins, très chaude, plutôt que de la simple eau du robinet. D'abord, la glace prendra plus vite sous l'effet du paradoxe Mpemba, et puis elle aura tendance à fondre plus lentement.
Dans l'Antiquité, à la cour d'Alexandre le Grand, on préparait des boissons glacées en mélangeant des fruits écrasés avec du miel et de la neige. Cette technique se perpétua chez les Grecs au cours des siècles suivants.
Attention, les glaces ne se conservent pas à n'importe quelle température pour préserver leur goût. Au congélateur à -18 °C, même sans conservateur chimique, les glaces et sorbets se conservent plusieurs mois sans risque pour la santé. En revanche, côté goût et texture, elles se gâtent avec le temps.
La vente de la glace est très rentable si elle est bien exploitée, un coût de fabrication de la glace très faible, une belle vitrine à glace avec de bons réglages est très important pour mettre en valeur la glace, différents arômes sont nécessaires pour satisfaire l'ensemble de votre clientèle.
Elle prépare au Certificat d'Aptitude Professionnelle (CAP), diplôme d'État de niveau 3, délivré par l'Éducation nationale française et permet l'obtention du Titre de CAP Glacier fabricant, NSF 221 - niveau 3, enregistré au Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP) par arrêté du 16/12/1992.
- un brevet technique des métiers (BTM) spécialité « glacier fabricant » ou « pâtissier confiseur glacier traiteur »; - un diplôme ou un titre de niveau égal ou supérieur homologué ou enregistré lors de sa délivrance au Répertoire national des certifications professionnelles.
Les jaunes d'œufs : ils apportent de la matière grasse, ils vont aussi ralentir la fonte et donner de l'onctuosité. Une glace à base de crème anglaise riche en jaunes d'œufs aura donc une meilleure consistance.
La gomme de guar ou farine de guar est une poudre très fine. On l'obtient à partir des graines de guar qui est une plante cultivée dans l'espace méditerranéen. Elle est souvent utilisée en association avec d'autres stabilisants. A utiliser à 0.15/0.30% du poids du mix de glace.
L'ajout d'une quantité importante de matière grasse permet de rendre la glace plus onctueuse et plus souple. Pour ce faire, il est nécessaire d'utiliser des œufs entiers (les jaunes et les blancs d'œuf), du lait en poudre et de la crème fraiche.
Un sachet contenant de l'eau a été placé au milieu de ce mélange. La température de départ du mélange est de 0°C, mais après 10 minutes, elle est descendue à – 10°C, c'est une réaction chimique entre le gros sel et la glace, l'eau du sachet commence à geler.
Vers une production de masse
On récolte la glace sur des étangs ou des cours d'eau gelés (ça fait une surface plus régulière et plus facile à découper en blocs et à extraire). Les blocs sont découpés à la scie et manipulés à la force du bras avec de grosses pinces.
Pendant l'hiver, la glace et la neige étaient coupées des lacs ou des rivières, amenées dans la glacière et emballées avec de l'isolant (souvent de la paille ou de la sciure de bois).
Il suffit de mettre les glaçons dans une coupelle et de les recouvrir d'eau gazeuse. Faites bouillir de l'eau dans une bouilloire et laissez-la refroidir avant de la verser dans des bacs en plastique. Puis, on congèle ! De cette façon on élimine les bulles d'air et on augmente la densité de l'eau.
Des paillettes peuvent se former lorsque vous préparez une glace faite maison sans utiliser une sorbetière. Pour éviter cela, lorsqu'elle commence à prendre, tapotez avec le dos de votre cuillère sur le dessus de votre glace.
Une glacière entreposée dans un endroit chaud perdra une quantité importante de glace, laquelle refroidira elle-même la glacière. Préremplissez votre glacière quelques heures avant de sacrifier un sac de glace pour la refroidir ou rangez-la dans un endroit frais avant de la remplir.
Lorsque le mélange gèle, une partie de l'eau qu'il contient gèle également et des cristaux de glace se forment. Le sucre présent dans le reste de l'eau se concentre davantage et le point de congélation du mélange eau-sucre diminue – comme pour l'eau salée. Résultat: la texture de la glace reste souple.
Fuite de liquide frigorigène
C'est à l'intérieur de la cuve que l'ensemble des ingrédients dans les recettes va être brassé avec une température optimale afin d'avoir des glaces et sorbets. Ainsi, s'il y a une perte de liquide frigorigène, la cuve ne pourra plus créer du froid.
Une glace est bien prise lorsque sa consistance est au point. Pourtant, afin d'obtenir cette épaisseur parfaite, ni trop dur ni trop liquide, la préparation de la recette de glace doit être précise, en utilisant les bons ingrédients.
La glace artisanale : sa définition
La glace artisanale est un produit, dont la fabrication se fait avec des ingrédients de qualité. Pour réaliser une recette de glace artisanale dans les règles de l'art, chaque glacier est dans l'obligation de le réaliser selon les normes du métier.
La glace, qu'elle soit au lait ou aux œufs, contient des matières grasses exclusivement laitières et des sources de protéines de lait. La crème glacée, quant à elle, est composée de jaunes d'œufs, de lait, de la crème de lait, de sucre et d'arômes.
Le sorbet est un mélange d'eau, de fruits, d'arômes et de sucre. Quant à la glace, le secret de son onctuosité réside dans l'ajout de matières grasses (lait ou œuf) à sa recette. On peut ajouter à cela 4 autres catégories de glaces : glaces aux fruits, glaces au lait, glace à l'eau et les crèmes glacées.
Pour ouvrir un commerce ambulant de vente de glaces il vous faudra tout d'abord vous enregistrer auprès du Registre du Commerce et des Sociétés (RCS) puis demander votre carte de commerçant ambulant au Centre de Formalités des Entreprises (CFE).
Le Prix de Vente d'une Glace Italienne
On estime le prix de vente moyen d'une glace italienne en France à 2€50. Effectivement, les cornets premiers prix se vendent rarement en dessous de 2 € et vous pouvez également proposer des glaces doubles voir triple, souvent vendu aux alentours de 3-3€50.