Le procédé pour réaliser une huile d'olive dite vierge est le suivant : Les olives sont récoltées, triées et broyées. Elles sont ensuite pressées, puis une étape de décantation permet de séparer l'eau et les résidus de pressage de l'huile. On peut procéder également à une filtration avant la mise en bouteille.
La pression des olives : utilisez un mixeur plongeant pour presser les olives. De petites gouttes d'huile vont venir perler la surface. L'extraction de l'huile : Mélangez la préparation en faisant des cercles vigoureux. Cela va favoriser la séparation de l'huile et de la pâte.
Toutefois, ce ratio est l'outil des professionnels, les particuliers préfèrent parler en kilos d'olives nécessaires pour un litre d'huile. L'opération est simple : pour un rendement de 16% on fait 1 divisé par 16% soit l'inverse et on obtient 6.25 kg d'olives pour un litre d'huile.
Après la récolte, commencez par piquer vos olives et les laisser tremper dans une bassine d'eau froide pendant deux semaines, en changeant l'eau quotidiennement. Une fois ce laps de temps écoulé, égouttez-les et séchez-les à l'aide d'un chiffon propre.
La première méthode consiste à mettre les olives dans l'eau en changeant celle-ci chaque jour. Il est conseillé que le contenant ne soit pas en métal pour éviter que les olives s'oxydent. Laissez tremper les fruits environ 7 à 10 jours. Il suffit d'en goûter un pour savoir si l'amertume vous convient.
Désamériser les olives vertes ou noires avec de la cendre de bois est une technique ancestrale provençale. Elle contient de la soude et de la potasse, ce qui permet d'enlever l'amertume de ces fruits oléagineux. Si vous possédez une cheminée ou un poêle, il suffit de récupérer les cendres après les avoir tamisées.
Le plus commun est l'extraction par pression. Les graines et les fruits dont on se sert pour fabriquer l'huile sont comprimés par des presses mécaniques ou une meule en pierre. Dans le cadre de l'olive pressée, la première pression à froid permet d'obtenir l'huile la plus pure, ne contenant aucune substance étrangère.
2. Optez pour une huile d'olive vierge extra. L'huile d'olive vierge extra est considérée comme étant la meilleure, notamment en raison de sa faible contenance en acide oléique.
Le noyau conservateur
Une olive à maturité est en moyenne composée à 50% d'eau, 22% d'huile, 18% de sucres, 5,5% de cellulose, 1,5% de minéraux, 1,5% de protéines et 1,5% de polyphénols. Ces derniers se trouvent aussi bien dans la pulpe de l'olive (à 65%) que dans le noyau (à 35%).
Les olives propres passent ensuite, avec leur noyau, dans la broyeuse. Lors de la production de l'huile d'olive, l'olive n'est pas dénoyautée, il est important de conserver son noyau afin de recueillir un acide permettant une meilleure conservation de l'huile.
Idéalement, la cueillette des olives s'effectue lorsqu'elles sont encore un peu vertes, tournantes, soit 2 à 3 semaines avant qu'elle soit totalement mûre. L'huile gardera ainsi toute sa puissance aromatique car c'est lorsque l'olive est encore verte qu'il y a la plus grande concentration d'arômes.
Elles se récoltent de la fin septembre à la mi-octobre. Elles sont idéales pour la production d'huiles au goût particulièrement fruité avec des notes agréablement épicées.
Pour enlever une tache d'huile incrustée, il est possible par exemple d'utiliser : du soda, du bicarbonate de soude, de l'essence ou de la poudre à récurer. Pour absorber une tache d'huile fraiche, il est possible d'utiliser des produits absorbants comme la litière, le sable ou la sciure de bois.
Appuyer avec un couteau
Sur une planche à découper propre et qui ne glisse pas, déposez votre olive. Les extrémités doivent être sur les côtés. Posez le plat de la lame de couteau dessus, et ramenez-le doucement vers vous. Le noyau devrait sortir tout seul.
Le prix de l'huile d'olive au litre : 6,20 euros/litre.
ATTENTION : Veillez à amener les olives cueillies rapidement au moulin et maximum deux jours après le ramassage pour une qualité optimale de l'huile. Conservez les olives en caisses aérées ou en sacs de toile de jute dans un endroit frais et sec.
Pour garantir que l'huile est Vierge Extra, outre la dénomination figurant sur l'étiquette, il doit être expressément indiqué – sur le devant ou le dos de la bouteille – que l'huile a été obtenue par première pression à froid de l'olive.
Une bonne huile d'olive doit être légèrement et naturellement poivrée. Vous devez ressentir cette caractéristique au fond de votre gorge lorsque vous avalez l'huile. Il arrive même que certaines huiles fassent tousser, c'est bon signe !
Celle-ci nécessite deux principales étapes : le pressage des graines et le raffinage de l'huile brute. Le pressage permet d'extraire l'huile des graines, et le raffinage élimine les composés ayant affecté l'odeur, le goût et l'aspect de l'huile lors du pressage.
La décantation est un processus naturel par lequel, grâce à la différence de densité de l'huile d'olive, l'huile, l'eau et les solides encore présents sont séparés. Ce processus est accéléré par la centrifugation biphasée (extraction à froid).
Composition. Les huiles végétales et animales sont essentiellement constituées de triglycérides, c'est-à-dire des esters de glycérol (ou glycérine) et d'acides gras qui se différencient par la nature et le pourcentage relatif d'acides gras.
Si vous avez déjà croqué dans une olive crue vous savez pourquoi il faut en passer par là. Il s'agit de neutraliser l'oleuropéine, un tanin à l'amertume si prononcée qu'elle en est brûlante. La désamérisation peut se faire à la soude ou à l'eau.
Les olives vertes doivent être blanchies avant de les incorporer dans un plat pour retirer l'excédent de sel. Voici la technique pour blanchir des olives facilement et rapidement. Pour cela, rincez vos olives à l'eau claire et faites bouillir de l'eau dans une casserole.
La désamérisation à l'eau
La désamérisation est pratiquée dans un grand contenant rempli d'eau. Il faut changer l'eau chaque jour durant 15 ou 20 jours selon le type d'olives. Pour vérifier que l'olive n'est plus amère, il suffit de la goûter régulièrement.