Râper ou mixer le fromage en fonction de sa texture et le faire fondre dans le lait, à feu doux, en tournant bien. Il est possible de mixer l'ensemble ensuite pour plus d'homogénéité. Mélanger dans un bol le jus de citron et le bicarbonate de soude : cela doit mousser. Verser ce mélange dans le lait.
Pour faire un fromage coulant, le principe est le même, mais en exposant le fromage à une température de 20 à 22°, à l'abri des courants d'air. Remarques pour faire du fromage de qualité : L'affinage est probablement l'étape la plus importante pour la valeur gustative du fromage.
Les fromages à pâte molle, à base de lait de vache (brie, camembert, Chaumes, reblochon, mozzarella, etc.) sont très crémeux et dé-li-cieux lorsqu'ils passent au four. Enfin, les fromages qui ont le meilleur “rendu” en fondant sont les fromages d'alpage, comme le gruyère, l'emmental, le comté, le fortina…
Il suffit d'un peu de chaleur pour que le gras se liquéfie, que la matière se ramollisse et donc, que le fromage fonde. C'est le cas de la mozzarella, du cheddar ou du camembert. L'acidité, elle, colle encore plus les molécules entre elles.
Le fromage aime fondre à basse température. Idéalement, on l'ajoute pendant les 10 à 15 dernières minutes de cuisson. Pour une texture fondante, on ne le fait surtout pas brunir!
En règle générale, toutes les pâtes pressées cuites sont adaptées aux fondues : Comté, Beaufort, meule de Tarentaise, Abondance, Gruyère, Etivaz, Appenzeller… et même si on est moins convaincus, l'Emmental).
Le bon geste : former des « 8 » avec une cuillère en bois (trouée en son centre, si possible) pour faire fondre le fromage. On travaille dans une casserole posée sur le feu qu'on a l'habitude d'utiliser afin de gérer parfaitement la température de cuisson (moyenne-douce).
Cela peut être dû au fait que 2 méthodes de coagulation se sont superposées. Le fromage a commencé à coaguler grâce à la présure et a continué à fermenter en chauffant ou en laissant faire le temps. Autre élément qui peut avoir son importance, la teneur en eau et en graisse du produit.
Versez le vin blanc et l'ail pilé dans un caquelon, chauffez à feu doux jusqu'à formation de mousse sans ébullition. Ajoutez ensuite le fromage progressivement, en remuant en "8" avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.
Il suffit de placer une demi-meule de raclette à proximité du feu de cheminée. La chaleur fera le votre fromage en quelques minutes. Pour déguster la raclette, il suffit de récupérer le fromage fondu dans une assiette que vous aurez préalablement garni de pommes de terre et de charcuterie.
Et pour une recette 100% au fromage de chèvre, utilisez seulement de la tomme de chèvre (1,2 kg de tomme pour 6 personnes). Vous pouvez ajouter 2 cuillères à soupe de miel et un peu de thym émietté dans la fondue, juste avant de servir, pour encore plus de gourmandise.
Ce phénomène s'explique tout simplement, et de raison scientifique: la présure forme une couche protectrice autour de l'eau et du gras. Les protéines n'étant pas très bien accrochées entre elles, le gras du fromage fond très facilement.
Le Comté est un fromage à pâte pressée cuite qui possède plusieurs profils gustatifs selon son âge. Doux, fort ou épicé, le choix est purement subjectif. Mais l'épicé (Comté signature) constitue l'idéal si vous voulez concevoir des hamburgers faits maison à saveur bien particulière qui surprendront vos convives.
Frotter le caquelon avec l'ail. Délayer la fécule avec le vin blanc et porter le mélange à ébullition. Ajouter le Gruyère AOC suisse et le Vacherin Fribourgeois AOC grossièrement râpés et faire fondre à feu doux en remuant continuellement à l'aide d'une spatule.
Les plus filants : le gruyère et l'emmental
Certaines variétés de fromages sont bien plus filantes que d'autres une fois fondues. Tel est le cas du gruyère, de l'emmental et de tous les fromages à pâte pressée cuite.
dans l'eau bouillante 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet. Préchauffez pendant ce temps le four à 240°C. Dans une petite casserole, faites chauffer 15 cl de lait avec 15 cl de crème, ajoutez 10 Vaches qui Rit, 150 g d'emmental râpé, salez et poivrez. Mélangez jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu.
Comté, cantal, beaufort, abondance, mimolette, morbier, ossau-iraty… : l'avantage du râpé maison, c'est qu'il permet de profiter de toute la variété des fromages français.
Pour un gratin réussi
Certains fromages ne gratinent tout simplement pas. Deux critères devront guider votre choix. Utiliser des fromages à pâte ferme qui contiennent beaucoup de gras, comme la mozzarella, le gouda et le cheddar. Les fromages qui ont beaucoup d'humidité ont beaucoup de difficulté à gratiner.
À l'instar du lait, de la crème et des autres produits laitiers, voici comment savoir si un fromage est moisi : l'odeur devient inhabituelle et désagréable. la couleur change (tâches bleutées ou grises, blanc qui devient jaune…) la consistance initiale s'altère.
Le terme «gratiner» désigne le fait de passer rapidement un plat au four à haute température. Cela permet de créer une croûte, dorée de préférence. La plupart du temps, elle est constituée de fromage. Mais un mélange de chapelure et de beurre permet également d'obtenir un résultat croustillant.
Comme le savent toutes les cuisinières et cuisiniers qui ont tenté de sauver une fondue, ajouter de la maïzena permet de l'épaissir. Les scientifiques sont arrivés à la conclusion qu'avec 3% de fécule, la fondue est idéalement onctueuse et ne tranche pas.
Mélangez un peu de maïzena (ou une autre fécule) avec un peu de vin blanc ou d'eau et ajoutez le mélange à la fondue. Portez de nouveau la fondue à ébullition (elle doit frémir). Si cela ne suffit pas, ajoutez encore un peu de fécule mélangée à du vin.
Ca s'appelle la religieuse car quand on arrive à la décoller, sa forme ressemble (un peu) à la coiffe des religieuses d'antant (ceci en est mon interprétation, les avis divergent sur ce sujet). Beaucoup de gens, et j'en fait partie, se régalent de cette dernière partie de la fondue. Voilà !