Faites chauffer à plein puissance pendant au moins 3 minutes, l'eau doit bouillir et commencer à s'évaporer. Laissez la tasse d'eau chaud dans le four et placez-y le bol avec la pâte. Refermez le four (sans le rallumer!) . Sous l'effet de la chaleur de l'eau et de l'humidité , la pâte va gonfler plus rapidement.
La casserole d'eau bouillante
Une fois la pâte réalisée, posez-la dans un plat et couvrez-la avec un linge propre. Posez ensuite ce plat sur une casserole remplie d'eau bouillante, avec le feu éteint. En un quart d'heure, elle montera très rapidement.
Comment faire lever mes petites brioches ? La pâte à brioche, pour être au top, a besoin de beaucoup de repos. Après le pétrissage, laissez-la à température ambiante pendant 45 minutes. Malaxez-la entre vos mains (de manière à la dégazer) et remettez-la au réfrigérateur pendant 1h30 à 2 h.
Pour rattraper une pâte qui ne lève pas, placez-la sur la grille inférieure de votre four avec une casserole remplie d'eau bouillante. Fermez la porte du four et laissez la pâte lever. L'augmentation de la température et de l'humidité va activer la levure pour que la pâte lève.
La température idéale pour faire lever la pâte est de 25 à 30°C.
Avec 25-30 g de levure fraîche pour 500 g de farine: couvrir d'un linge et laisser lever env. 8 h au réfrigérateur. Dans les deux cas, former le pain après que la pâte a gonflé et laisser légèrement lever une deuxième fois à température ambiante.
La température
Si l'eau est trop froide, les ferments s'endorment et la pâte ne lève pas. Si l'eau est un peu trop chaude, la pâte va lever une première fois, mais les ferments ultra-activés finiront par retomber lors de la deuxième pousse ou lors de la cuisson. De plus le pain n'aura pas de goût.
La pâte est trop sèche: cela peut venir soit de la pâte, soit du fait d'avoir mal couvert ou oublié de couvrir la pâte. Si la pâte manque de souplesse, un pétrissage plus long peut aider. Si elle n'a toujours pas la bonne consistance, ajouter un peu de liquide et pétrir à nouveau jusqu'à ce qu'elle soit souple.
Le repos de minimum 2 h au frigo permet à la pâte de perdre son élasticité et ainsi d'être travaillée et étalée plus facilement, et évite aussi que la pâte rétrécisse. Pour préserver l'humidité de la pâte et éviter qu'elle dessèche, avant de la mettre au frigo, il faut l'emballer dans un film plastique.
Farine T45
Riche en gluten, elle est idéale pour préparer des pâtes fraîches, des petits gâteaux comme les financiers, des brioches, des pâtes levées feuilletées pour viennoiseries, des gaufres, pizzas.
au réfrigérateur. Cette opération est importante car la pâte va continuer à s'hydrater, le beurre va développer tous ses arômes, La pousse sera plus lente et le développement meilleur.
Enfoncer légèrement l'index dans la pâte. Si la marque persiste, la pâte doit encore lever un moment. Si la pâte reprend lentement sa forme presque jusqu'à sa position initiale, elle est prête pour le façonnage.
Pour activer de la levure fraiche, mélangez-la avec de la quantité d'eau tiède indiquée, et, le cas échéant de sucre, dans la recette. L'eau doit être à une température parfaite comprise entre 32 et 38 °C. Si elle est plus froide, la levure ne sera pas activée. Si elle est plus chaude, vous tuerez la levure.
Vous pouvez faire du four à micro-onde une étuve. Mettez-y une tasse d'eau, faites-la bouillir pendant quelques minutes. Eteignez le four à micro-ondes et mettez-y le récipient qui contient la pâte à faire lever, en laissant la tasse d'eau. La pâte va doubler de volume rapidement.
La levure instantanée ou levure lyophilisée est une levure sèche qui se présente sous forme de petites paillettes. Elle absorbe le liquide rapidement et n'a pas besoin d'être hydratée ou levée avant d'être mélangée à de la farine (contrairement à la levure sèche active).
Pour activer la levure déshydratée, il suffit de la délayer dans une petite quantité ( en fonction de votre recette ) d'eau ou bien de lait tiède à 25 °C maximum, de bien mélanger et de laisser poser environ 10 minutes. Au bout de quelques minutes, la levure va commencer à gonfler et des bulles vont apparaitre.
Pendant le pétrissage, vérifiez la température de votre pâte. Suivant l'environnement extérieur, la pâte va plus ou moins chauffer. Elle doit être entre 24°C et 26°C maximum, pas plus. Ne pétrissez pas trop vite, cela ferait chauffer votre pâte de manière incontrôlée.
Première pousse
Couvrir d'un film plastique alimentaire et laisser pousser 1h à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Pour cette étape, ne mettez pas votre pâte au four car la pousse doit être lente : la température ne doit pas excéder 35°C.
Pour ce faire, vous devez préchauffer le four pendant 5mn sous une température de pousse du pain de 30° à 35°C. Puis, mettez le récipient qui contient la pâte à brioche dans le four. Enfin, grâce à cette température de pousse de pain, la pâte à brioche peut se lever et la levure sera bien actionnée.
En fait, bien souvent, le problème vient de la quantité de sel présente dans la recette. Il faut savoir que le sel calme le goût très prononcé de la levure. Si vous avez rencontré ce problème, la prochaine fois, ajoutez un peu plus de sel à votre recette.
La fonction étuve utilise une combinaison de vapeur et de basse température pour faire lever la pâte sans dessécher l'extérieur. Facile à utiliser et à manipuler, tout type de four professionnel ventilé dispose de cette fonction de cuisson quel que soit le prix, la gamme et la capacité, de modèle simple ou à chariot.
Pourquoi la pâte met du temps à lever ? Le pain lève parce que la levure mange du sucre et rote du dioxyde de carbone, qui est piégé par le gluten du pain. La plupart des recettes demandent que la pâte lève au moins deux fois; cela donne à la levure plus de temps pour manger du sucre et produire des bulles de gaz.
Une pâte levée fraichement préparée se conserve plutôt bien. Vous pouvez la garder 24 heures maximum au réfrigérateur avant de la travailler à nouveau. Il ne faut par contre pas la laisser dans un endroit chaud. Sortez-la du réfrigérateur 30 minutes avant de l'utiliser et laissez-la lever encore une fois.
Une levure sèche périmée ne doit pas être utilisée dans vos recettes : – Lorsque vous ajoutez de l'eau tiède à la levure chimique périmée (comme vous le faites d'habitude), il va y avoir des bulles qui apparaîtront à la surface au bout de 15 minutes, et c'est bien la réaction attendue avec une poudre encore utilisable.