Avec 25-30 g de levure fraîche pour 500 g de farine: couvrir d'un linge et laisser lever env. 8 h au réfrigérateur. Dans les deux cas, former le pain après que la pâte a gonflé et laisser légèrement lever une deuxième fois à température ambiante.
L'astuce du radiateur
Placez votre pâte dans un saladier fariné, couvrez-le d'un torchon humide afin d'éviter la déperdition d'humidité dans la pâte puis disposez le tout à proximité d'un radiateur. La chaleur qui en émane devrait aider votre pâte à lever bien plus vite qu'en la laissant à température ambiante.
Faites chauffer à plein puissance pendant au moins 3 minutes, l'eau doit bouillir et commencer à s'évaporer. Laissez la tasse d'eau chaud dans le four et placez-y le bol avec la pâte. Refermez le four (sans le rallumer!) . Sous l'effet de la chaleur de l'eau et de l'humidité , la pâte va gonfler plus rapidement.
L'idéal pour faire lever une pâte est de la placer dans un saladier recouvert d'un linge propre légèrement humide et de placer le tout dans un endroit chaud (entre 24 et 28 °C environ), à l'abri des courants d'air. Ou bien dans un four légèrement chaud (30 °C).
Enfoncer légèrement l'index dans la pâte. Si la marque persiste, la pâte doit encore lever un moment. Si la pâte reprend lentement sa forme presque jusqu'à sa position initiale, elle est prête pour le façonnage. Le rôle du pliage est de rendre la pâte souple, homogène et lisse.
Faire lever au four: on peut faire lever la pâte dans le four préchauffé à 30 °C après l'avoir placée dans une jatte et couverte d'un linge humide. Attention, la température ne doit jamais dépasser 50 °C. Les micro-organismes composant la levure meurent à 54 °C et la pâte ne peut alors plus lever.
Pour rattraper une pâte qui ne lève pas, placez-la sur la grille inférieure de votre four avec une casserole remplie d'eau bouillante. Fermez la porte du four et laissez la pâte lever. L'augmentation de la température et de l'humidité va activer la levure pour que la pâte lève.
La pâte est trop sèche: cela peut venir soit de la pâte, soit du fait d'avoir mal couvert ou oublié de couvrir la pâte. Si la pâte manque de souplesse, un pétrissage plus long peut aider. Si elle n'a toujours pas la bonne consistance, ajouter un peu de liquide et pétrir à nouveau jusqu'à ce qu'elle soit souple.
Ouvrez un nouveau sachet de levure et mélangez une cuillère à café de levure à un quart de litre d'eau chaude (à environ 35 °C) et une cuillère à soupe de sucre. Laissez agir ce mélange pendant environ dix minutes jusqu'à ce qu'il se mette à mousser et monter.
Si la levure est versée dans une eau trop chaude, les ferments qui vont servir à lever la pâte vont mourir. Par conséquent, même si les conseils sur la recette ont été bien respectés, il est fort probable que la pâte à brioche ne monte pas. Du coup, chauffez l'eau jusqu'à ce que la chaleur atteigne les 37° C max.
Comment faire lever mes petites brioches ? La pâte à brioche, pour être au top, a besoin de beaucoup de repos. Après le pétrissage, laissez-la à température ambiante pendant 45 minutes. Malaxez-la entre vos mains (de manière à la dégazer) et remettez-la au réfrigérateur pendant 1h30 à 2 h.
Pour activer de la levure fraiche, mélangez-la avec de la quantité d'eau tiède indiquée, et, le cas échéant de sucre, dans la recette. L'eau doit être à une température parfaite comprise entre 32 et 38 °C. Si elle est plus froide, la levure ne sera pas activée. Si elle est plus chaude, vous tuerez la levure.
Il rehausse la saveur des pâtes. Il augmente l'élasticité du gluten dans les pâtes. En effet, il donne plus de corps et de fermeté. Il améliore la maniabilité, le travail de la pâte.
Une pâte levée fraichement préparée se conserve plutôt bien. Vous pouvez la garder 24 heures maximum au réfrigérateur avant de la travailler à nouveau. Il ne faut par contre pas la laisser dans un endroit chaud. Sortez-la du réfrigérateur 30 minutes avant de l'utiliser et laissez-la lever encore une fois.
D'un point de vue chimique, ce sont les protéines de blé (la gluténine et la gliadine), qui vont d'entremêler en gonflant. Le résultat sera d'avoir des molécules plus solides et une pâte plus souple. Sans repos, la pâte à crêpes sera plus cassante.
La température idéale pour faire lever la pâte est de 25 à 30°C.
En règle générale, on hydrate la farine entre 58% à plus de 74%. Plus une farine est hydratée, plus la pâte est souple et élastique. C'est plus dur à travailler mais généralement ça donne un meilleur résultat et une mie plus alvéolée. Un dicton en boulangerie dit « pâte molle = pâte folle, pâte dure = pâte sûre ».
Pour activer la levure déshydratée, il suffit de la délayer dans une petite quantité ( en fonction de votre recette ) d'eau ou bien de lait tiède à 25 °C maximum, de bien mélanger et de laisser poser environ 10 minutes. Au bout de quelques minutes, la levure va commencer à gonfler et des bulles vont apparaitre.
Une levure sèche périmée ne doit pas être utilisée dans vos recettes : – Lorsque vous ajoutez de l'eau tiède à la levure chimique périmée (comme vous le faites d'habitude), il va y avoir des bulles qui apparaîtront à la surface au bout de 15 minutes, et c'est bien la réaction attendue avec une poudre encore utilisable.
Pendant le pétrissage, vérifiez la température de votre pâte. Suivant l'environnement extérieur, la pâte va plus ou moins chauffer. Elle doit être entre 24°C et 26°C maximum, pas plus. Ne pétrissez pas trop vite, cela ferait chauffer votre pâte de manière incontrôlée.
La levure instantanée ou levure lyophilisée est une levure sèche qui se présente sous forme de petites paillettes. Elle absorbe le liquide rapidement et n'a pas besoin d'être hydratée ou levée avant d'être mélangée à de la farine (contrairement à la levure sèche active).
Les températures supérieures à 32 °C peuvent nuire à la saveur des pains à la levure. - Les pâtes qui lèvent pendant la nuit ont besoin d'une température fraîche pour s'assurer qu'elles ne fermentent pas trop lorsqu'elles sont laissés sans surveillance. Réglez l'étuve à 21-22 °C.
"Il faut laisser lever la pâte dans une pièce à 25°C. L'été est la période idéale pour réaliser ses pizzas ! Plus la température de la pièce est basse, plus la pousse prendra du temps."
Comment tester votre levure
à thé) de sucre dans 60 ml (¼ tasse) d'eau tiède (38-43 °C/100-110 °F). Ajouter 5 ml (1 c. à thé) de levure, remuer et attendre une dizaine de minutes. Si le mélange double de volume, en produisant une mousse légère, c'est que la levure est encore vivante.