En cuisine, le pochage est une technique culinaire qui consiste à faire cuire des aliments délicats en les plongeant dans un liquide à frémissement (le plus souvent de l'eau ou un court-bouillon de légumes) entre 70 et 80 °C. Par exemple, on fera « pocher un chou » pour le blanchir.
Pocher une viande, c'est la plonger entièrement dans un liquide aromatisé et la cuire longuement à petits frémissements. Cette cuisson ne nécessite aucune surveillance. Le plat emblématique de ce mode de cuisson est le pot-au-feu.
Pocher un appareil, utiliser une poche à douille
Pocher à l'aide d'une poche à douille permet de répartir régulièrement la préparation ou de former des éléments de décoration. Le bout de votre poche doit être incisé à un diamètre inférieur à celui de votre douille.
et quelques zestes d'agrumes (orange, citron, pomelo, clémentine). Porter à ébullition puis baisser le feu. Plonger les fruits entiers ou en quartiers, dans le sirop frémissant pendant 15 minutes environ en les arrosant (ou simplement en remuant) régulièrement pour qu'ils cuisent uniformément.
Pocher du poisson signifie le cuire dans un liquide maintenu juste sous le point d'ébullition. Une méthode de cuisson idéale pour la majorité des poissons (cabillaud, saumon, truite, lotte...).
Le pochage à base de bouillon est rafraîchissant et relativement faible en calories, tandis que le pochage à base d'huile ou de beurre permet d'obtenir des filets incroyablement tendres. D’autres produits de base comme le lait de coco ou le vin constituent également d’excellents liquides de braconnage.
Posez votre poisson dans une casserole et couvrez-le totalement de court-bouillon. Chauffez jusqu'à ce que le liquide atteigne presque le point d'ébullition. Ensuite, diminuez le feu et laissez pocher pendant encore 5 minutes. Sortez délicatement le poisson du liquide de pochage.
Pocher les pommes de terre départ eau froide avec une bonne poignée de gros sel, compter 15 gr au litre, éviter de pocher les pommes de terre à gros bouillon au risque qu'elles se fissurent et se gorgent d'eau. Pendant la cuisson, tailler le beurre en parcelles, réserver au frais.
Pocher des fruits au sirop est une technique qui permet de les conserver, les rendre fondants, les sucrer et éventuellement les aromatiser. Ils deviennent également moins sensibles à l'oxydation.
Fendez la vanille en deux, grattez les graines au-dessus de la casserole puis plongez les gousses dans le sirop. Versez les mirabelles et les zestes, mélangez puis faites-les pocher sur feu très doux, 15 min.
Vous pouvez pocher n’importe quel aliment qui conservera sa forme pendant une cuisson plus longue immergé à des températures plus basses. Cela comprend des aliments comme : Asperges, poulet, œufs, poireaux, viande, pêches, poires, prunes, pommes de terre, coings, saumon, pétoncles et poisson blanc . Le braconnage permet même de reconstituer et de repulper des fruits secs pour une compote !
Poaching is a culinary technique that involves cooking something in liquid with a temperature ranging from 140 F to 180 F. This compares with boiling, which happens at 212 F , and simmering, in which food is immersed in a cooking liquid with a temperature in the gamme entre 180 F et 205 F.
Cuire les aliments à la vapeur est le meilleur choix si vous souhaitez éviter d'ajouter des graisses comme de l'huile ou du beurre à vos préparations. C'est aussi le mode de cuisson qui conservera le mieux les saveurs.
Quand les aliments sont cuits brièvement dans de l'eau bouillante, puis plongés quelques instants dans de l'eau glacée, on dit qu'on les blanchit. Blanchir se rapporte aussi au fait de cuire brièvement l'aliment à la vapeur, puis de le plonger dans un bain d'eau glacée.
Plongez les saucisses dans le bouillon et laissez-les cuire dans l'eau frémissante (à feu doux) une demi-heure. Lorsqu'elles sont cuites, égouttez-les et servez immédiatement avec l'accompagnement de votre choix. Notre astuce : ne piquez pas les saucisses de Toulouse avant de les pocher.
Laissez la tige en place et épépinez les poires par le bas avec une cuillère à melon pour faire une belle présentation. Les poires pochées peuvent être conservées au réfrigérateur jusqu'à une semaine et sont délicieuses servies seules ou garnies de crème fouettée ou de glace (ou les deux).
Do you need to core pears before poaching? Yes! Cored pears will keep their shape better during cooking than uncored ones do. Plus, if you don't core them first, all those seeds will turn into tiny black specks floating around in your syrup – not very tasty!
Épluchez soigneusement les poires, en laissant les tiges intactes , et placez-les dans de l'eau infusée au citron pour les conserver. Chauffer le liquide de pochage du sirop simple avec les épices sélectionnées. Transférer les poires dans le liquide de pochage en veillant à couvrir toute la poire. Pocher les poires à petite ébullition pendant environ 20 à 30 minutes.
Pour les pommes de terre utilisées sans être blanchies préalablement : Laver, égoutter et sécher soigneusement afin de supprimer l'amidon superficiel. Blanchir les pommes de terre : Veiller à la proportion entre le volume de l'eau et le volume de pomme de terre.
Cela vous permettra de conserver un maximum de nutriments, qui se logent principalement dans la peau. En revanche, pensez à bien nettoyer vos pommes de terre avant. Vous pouvez les tremper quelques minutes dans une eau avec quelques gouttes de vinaigre blanc. Rincez, puis faites cuire ».
Démarrage à l'eau froide
Il est pourtant recommandé de disposer les pommes de terre dans la casserole avant de les couvrir d'eau froide. Car cela permet de s'assurer d'une cuisson uniforme et à coeur de la pomme de terre, tout en évitant un choc thermique qui risquerait de la faire éclater.
L'eau du lait peut s'immiscer entre les fibres et dissoudre le sel, puis partiellement regonfler les chairs, leur redonner de la jutosité, explique Hervé This, physico-chimiste et professeur à AgroTech Paris.
Lors du braconnage du poisson dans du lait entier, la graisse maintient le poisson incroyablement humide tout en lui insufflant une douceur délicate .
Les filets et les darnes
Vous n'avez pas besoin de les laver. Pire, ils perdraient leur goût. En revanche, si vous avez choisi des filets déjà levés et disposés sur de la glace, rincez-les sous l'eau froide et séchez-les bien avant cuisson.