Mettez-le dans un saladier rempli de lait, entière ou en morceaux, et laissez-le mariner 5 à 6 heures au réfrigérateur, ou même une nuit entière pour une grosse pièce type rôti ou côte de bœuf. Allez savoir pourquoi, mais elle ressort hyper tendre ! Égouttez-la dans une passoire et cuisinez-la comme si de rien n'était.
Vous aimez le gibier mais son goût est parfois trop fort ? Pour atténuer le goût du gibier, pensez au bicarbonate de sodium ! Pour adoucir le goût trop prononcé d'un gibier, tel que le sanglier, ajoutez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson.
L'usage du bicarbonate de sodium ou du citron
Le bicarbonate de sodium peut être utilisé de plusieurs façons pour obtenir le résultat. La viande peut être saupoudrée d'un peu de bicarbonate puis placée au réfrigérateur durant 30 minutes, le bicarbonate devra être enlevé avant la cuisson.
Saisissez la viande sur chaque face au four à 220°. Ensuite, poursuivez la cuisson à 85°C pendant 8h30 pour une pièce de 5 kg. Une autre astuce pour une cuisson ultra simple ? Enveloppez une épaule de sanglier badigeonnée d'un mélange de miel, moutarde et condiments dans du papier aluminium.
Une marinade de viande de sanglier idéale se compose de vin rouge, de vinaigre et d'aromates. Cela augmente la durée de conservation et améliore le goût de la viande.
La viande est composée majoritairement de fibres musculaires, de gras et de tissu conjonctif appelé le collagène. Mais suivant les morceaux et les bestioles, la répartition entre ces 3 composants n'est pas la même. C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande.
Pour cela, il existe deux méthodes : la première consiste à faire tremper la viande dans de l'eau additionnée de bicarbonate alimentaire. Avec la seconde méthode, préparez une marinade à base de vinaigre et de bouillon et laissez reposer la viande dans ce mélange pendant quelques heures.
« La marinade de sanglier au vin rouge réclame un très bon vin comme le Saint-Joseph rouge ! » « Si vous souhaitez boire un vin très haut de gamme pour un événement exceptionnel, Vin-Vigne vous conseille de choisir un Charmes-Chambertin. »
En effet, le sanglier requiert une cuisson à plus basse température que le bœuf et de plus courte durée. Aussi, pour éviter que votre viande ne soit trop ferme, mieux vaut « sous-estimer » sa cuisson : sortez-la saignante si vous l'aimez cuite à point, et bleue si vous l'appréciez saignante.
C'est le morceau le plus délicat du sanglier. La selle de sanglier est la partie la plus noble du filet complétement désossé et dénervé. C'est une pièce à rôtir au four que vous pouvez accompagner d'une sauce poivrade ou grand-veneur.
Utilisez le bicarbonate de sodium pour attendrir votre viande. Avant de cuisiner, saupoudrez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude sur votre viande crue et laissez reposer pendant 15 à 20 minutes. Rincez abondamment pour ne pas laisser de résidus qui pourraient altérer le goût de la viande.
Pour attendrir la viande, les chinois utilisent un moyen bien connu: le bicarbonate de sodium. Mais les explications s'arrêtent en général à ce niveau. Pas de proportions et pas d'explications d'utilisation.
En marinant la viande, on vise donc à améliorer son goût et sa tendreté. La durée du marinage dépend de la texture de la viande, de la taille et de la forme des morceaux, de l'acidité et de la force de la marinade. Une marinade pénètre la viande de 0,25 cm à 0,5 cm.
Celle d'un animal jeune est réputée plus savoureuse, la viande du marcassin étant particulièrement tendre. Le filet, le carré et le jambon sont les morceaux les plus réputés.
La viande de sanglier et son goût savoureux
La viande de sanglier n'a pas le même goût que la viande de porc. La viande d'un jeune sanglier est moins forte que celle du sanglier adulte au goût est plus prononcé. Sa couleur va du rose tendre au rouge vif, tout dépend de la pièce et de l'âge du gibier.
Pourquoi faire mariner le gibier ? Pour réussir sa viande de gibier, la mariner est un passage obligé. Cela permet de parfumer le goût parfois fort comme dans le cas du sanglier, mais également d'attendrir la chair du gibier pour faciliter ensuite la cuisson.
Par les temps qui courent, la viande de sanglier est un plat qui se mange cuit. Voire très cuit. La chair rosée n'est pas conseillée à nos estomacs. Elle abriterait en effet de bien vilaines bêtes.
La maladie de Lyme
C'est une maladie bactérienne. La bactérie concernée s'appelle la Borrelia burgdoferi. Elle est transmise par les tiques. Entre autre, elle affecte les rongeurs, les cervidés, les oiseaux, les bovins, les chevaux, les sangliers et les chiens (liste non exhaustive).
Nous avons combiné du thym, des baies de genévrier, de la réglisse et des piments pasilla de Oaxaca pour en faire une épice à ajouter dans les marinade ou à frotter sur un pièce de viande avec du sel avant de la griller. Ingrédients: coriandre, poivre noir, galanga, genièvre, réglisse, pasilla, quatre-épices, thym.
Ajoutez un peu de persil haché à la surface avant de servir. Servez cette daube de sanglier accompagnée de pommes vapeur, de polenta …
Les bactéries croissent rapidement à température ambiante, donc pour garantir la sécurité alimentaire, la marinade doit toujours être conservée au réfrigérateur. (La réfrigération ralentit la croissance bactérienne.). Les marinades de viande crue, de volaille ou de fruit de mer contiennent des jus.
Le bicarbonate présent naturellement dans l'eau pétillante permet d'attendrir la viande.
Mariner avec les fruits
C'est que certains fruits possèdent des enzymes qui assouplissent la viande et l'attendrissent. Utilisez des fruits comme le kiwi, l'ananas ou encore la mangue. Gardez la purée de fruits pendant une heure.