La pectine est l'ingrédient incontournable d'une confiture qui se tient bien ! Vous pouvez acheter une pectine industrielle (mais tout de même naturelle) en magasin, et l'ajouter avec parcimonie à votre confiture trop liquide, en deuxième cuisson ou si vous constatez tout de suite qu'elle est trop liquide.
Si votre confiture est trop liquide, vous pouvez ajouter du citron. Riche en pectine, le jus de citron va vous permettre avant la mise dans le pot de verre d'avoir une confiture plus consistante.
Il faut ouvrir les pots, versez la confiture dans une casserole et portez à ébullition. Dès les premiers frémissements, ajoutez l'agar agar, mélangez et faites cuire à petites frémissements pendant 30 secondes. Comptez ½ c. à café d'agar agar pour 1 kilo de fruits.
VITPRIS contient de la pectine de fruits, cette pectine ajoutée aux fruits, au moment de la préparation de la confiture, permet une prise rapide et facile. 5 sachets dans la boîte pour réaliser jusqu'à 40 pots de confiture ! Un temps de cuisson plus court, pour un goût de fruit mieux préservé.
Antioxydant et gélifiant
Enfin, le citron permet à la confiture de prendre. La plupart des recettes impliquent en effet un gélifiant, parfois présent dans les sucres spéciaux. Il s'agit souvent de pectine, une substance d'origine végétale. Or, celle-ci ne gélifie qu'en présence d'un acide.
Pourquoi du citron dans la confiture de mûres ? Le citron permet de conserver la couleur des fruits et empêche la confiture de noircir. Il donne également un petit goût acidulé à votre confiture, ce qui est très agréable !
L'agar-agar est un gélifiant végétal obtenu à partir d'une algue rouge d'origine asiatique.
Si vous utilisez des fruits frais, il vous faudra donc peut-être ajouter un peu d'eau à votre préparation. Rappelez-vous simplement que les bactéries se développent dans l'eau. En fin de cuisson, votre confiture devra alors être exempte d'eau pour limiter le risque de développement de moisissure.
Lors de la cuisson prélevez un peu de confiture et posez-la sur une assiette froide. Penchez-la : si la confiture coule doucement, c'est gagné ! Si en revanche votre confiture est trop liquide, poursuivez la cuisson et recommencez... Mais attention, trop cuite, la confiture aura la texture d'une pâte de fruits.
En confiture, son goût restera indétectable, mais la saveur finale sera plus douce, sans le petit goût astringent des fruits trop acides. Une astuce en plus ? Retenez que la méthode fonctionne aussi dans les sauces tomates trop acides, entre autres choses à faire avec le bicarbonate…
Les nutritionnistes recommandent ainsi de remplacer la confiture par des purées d'oléagineux pures et sans sucre ajouté, comme des purées de cacahuète, d'amande ou de noisette.
La pectine se trouve dans les pépins de divers fruits (pommes, raisins, coings, agrumes). On peut l'acheter dans le commerce sous forme de poudre. La pectine est idéale pour les confitures, les pâtes de fruits et les gelées. Elle accélère la cuisson du fruit et lui permet aussi de garder sa belle couleur.
Si la confiture ne prend pas, c'est que les fruits manquent de pectine. Celle-ci est présente dans la pomme mais aussi dans le citron. Un zeste de citron intégré dans votre préparation ou quelques gouttes de jus suffisent donc à lui donner la texture souhaitée.
L'utilisation de poudre gélifiante (p. ex. Gelfix de Dr. Oetker) réduit le temps de cuisson. Elle permet en outre de faire épaissir la confiture sans ajouter de sucre.
La quantité de jus de citron dans une confiture dépend de la recette. La quantité du jus dans un citron équivaut à environ 3 cuillères à soupe. Sa proportion est environ 1 citron pour 1 kg de fruits. D'autres recettes préconisent 1 citron pour 500 grammes de fruit et 300 grammes de sucre.
Pour avoir droit à l'appellation « confiture », il faut concentrer la cuisson jusqu'à 55% de sucres minimum. On appelle cela le brix ou l'extrait sec.
Pour ma part, je prépare de confitures en petites quantités et pour un usage familial, c'est pourquoi la plupart du temps je respecte ces proportions, avec moins de sucre et plus de fruit : 500 à 600 g de sucre / 1 kg de fruits.
Les bienfaits de retourner les pots de confiture
Améliorer la conservation : Les bocaux retournés créent un vide d'air qui garantit une meilleure herméticité. La durée de conservation de la confiture est donc prolongée.
Note que l'agar-agar est sensible à l'acidité, qui lui fait perdre une partie de son pouvoir gélifiant. Tu te demanderais pourquoi ta préparation ne prend pas comme d'habitude. C'est pourquoi, en cas d'utilisation de produits très acides (du citron, par exemple), il est nécessaire d'augmenter la dose de poudre.
Pour fabriquer votre propre pectine liquide, vous pouvez faire bouillir des agrumes (pelures sans le zeste) dans de l'eau additionnée de jus de citron. Il est également possible de faire bouillir des pommes dans de l'eau pour obtenir de la pectine liquide.
La pectine est présente en abondance dans les épluchures des pommes, des pêches et des agrumes. C'est dans la pelure des agrumes qu'on en trouve le plus car ils sont composés à 30% de pectine. La pectine non modifiée est une forme de glucide d'origine végétal au pouvoir gélifiant et soluble dans l'eau.
Le jus de citron contient de l'acide ascorbique (vitamine C) qui bloque l'oxydation. Ajouté aux fruits en début de cuisson, il conserve leurs couleurs. Il empêche la cristallisation du sucre.
Le sucre blanc cristallisé est celui que l'on utilise le plus souvent, car c'est l'option la moins coûteuse. Ses grains, plus épais que ceux du sucre en poudre (appelé aussi sucre semoule), permettent de réaliser une confiture de framboises avec brio et en toute simplicité.
On appelle cela "l'écume des confitures". Il faut l'enlever de vos confitures car elle est chargée d'impuretés et pourrait faire moisir vos réalisations. Vous pouvez donc enlever l'écume en dehors du feu et la mélanger à un délicieux yaourt ou fromage blanc pour un dessert haut en couleur !