Ajoutez quelques gouttes de jus de citron dans vos blancs ratés avant de les fouetter à nouveau. L'acidité du citron va aussi neutraliser le jaune d'œuf, si c'est lui le coupable, et permettre aux blancs de monter.
Le problème peut aussi survenir si vous battez vos œufs trop longtemps. Ici aussi, le citron sera votre meilleur allié: versez quelques gouttes et recommencez à battre, sans être trop agressif. Une autre astuce consiste à ajouter de l'eau froide pour resserrer les blancs en neige.
Ajoutez de l'eau froide, cela va générer un choc thermique lors du contact avec les blancs d'œuf. Conséquence : ils vont se resserrer et monter plus facilement ! Ajoutez quelques gouttes de jus de citron. L'acidité va emprisonner la matière grasse et vos blancs vont parfaitement monter en neige.
Pour des blancs en neige ferme, cesser de battre dès que les blancs forment un bec au bout du fouet ou bien lorsqu'ils restent collés dans le récipient lorsqu'on retourne celui-ci.
L'eau de l'œuf reste piégée entre l'air et les protéines. Mais cette action n'est pas définitive, au bout d'un moment les filament relâchent les bulles d'air, et l'eau retombe au fond du bol. Normalement il suffit de les battre à nouveau, pour remonter les blancs.
- Arrêter la cuisson lorsque les blancs en neige ont gonflé de 20% à 30 %. - Démouler les blancs en neige délicatement à l'aide d'un couteau pointu : ils doivent avoir un aspect légèrement caoutchouteux.
Si vous voyez qu'ils ne montent pas, ajoutez une cuillère à café d'eau froide dans votre saladier. L'eau froide va créer un petit choc thermique et va donc permettre aux blancs en neige de se resserrer et de gagner en fermeté ce qui va faciliter le montage.
Température. Très frais, oui, mais pas froid : pour avoir des blancs d'œufs parfaitement montés, les œufs doivent être à température ambiante. Contrairement aux idées reçues, les œufs ne doivent pas être froids avant d'être battus : plus ils sont froids, plus il sera difficile de monter vos blancs en neige.
Les protéines du blanc d'œuf se déroulent alors et se placent autour des bulles d'air, les retenant dans l'eau du blanc d'œuf. Pour faire simple, la pincée de sel aiderait à cette coagulation des protéines autour des bulles d'air.
Verser les blancs dans la cuve du batteur muni du fouet. Battre à vitesse rapide. Dès qu'ils deviennent mousseux y ajouter 1 pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron. Incorporer alors le tiers du sucre pour les serrer.
Un Thermomix parfaitement propre
Pour que les blancs montent bien, il est nécessaire que le bol et les couteaux de l'appareil n'aient aucun résidus des préparations précédentes. La moindre trace de matière grasse peut compromettre la montée des blancs.
Comment savoir si vos blancs en neige sont réussis ? L'astuce pour savoir si vos oeufs sont suffisamment fermes consiste à retourner le saladier. Si vos blancs ne tombent pas, c'est que vous avez réussi !
que faire pour rattraper ça ? tu peux mettre un peu de jus de citron. aussi non tu peux mettre un peu de jus de citron ou d'acide citrique avant de commencer.
S'ils sont trop liquides, ajoutez une cuillère d'eau froide et continuez à battre afin que la texture s'épaississe. Si les blancs en neige ne montent pas, versez quelques gouttes de jus de citron. Cela va permettre de capturer la potentielle matière grasse présente dans votre bol : reste d'huile, jaune d'oeuf...
On parle de "serrer les blancs" lorsque l'on monte des blancs d'oeufs en neige. L'opération consiste à ajouter un peu de sucre fin lorsque les blancs sont montés puis de les fouetter encore un peu pour les raffermir.
Tout d'abord, pour monter des blancs en neige à la main comme au batteur, il faut mettre les blancs dans un cul de poule. Il faudra batte énergiquement avec un fouet pour que l'air entre dans les blancs d'œufs et commencent à devenir mousseux. Mais pour cela, il faut ajouter une pincée de sel.
Le fouet ;
Le crochet à pétrir ; Le batteur plat ou palette mélangeuse.
L'idéal sera d'utiliser un fouet ballon, c'est à dire un fouet avec une forme suffisamment ample pour bien monter les blancs en neige. Ça vaut aussi pour la crème chantilly.
Pourquoi ma meringue italienne ne monte pas ? Comme la stabilité d'une mousse, telle la meringue, dépend à la fois de la taille des bulles et de la viscosité du liquide qui forme les parois entre les bulles, un sirop trop faible fait un liquide trop peu visqueux, et la meringue italienne perd son eau.
La raison est tout simplement génétique. Cela s'explique par la variété de la poule qui pond. Si certaines poules pondent des œufs plutôt beiges, d'autres ne produisent que des œufs blancs. C'est le cas de la poule “white leghorn", race dominante en Amérique du Nord.
La conservation préventive
Si vous souhaitez les utiliser dans les quatre prochains jours, conservez vos blancs dans une boîte hermétique directement placée au réfrigérateur. Vous pourrez ensuite les utiliser à température ambiante.
Tu ne peux pas les rattrapper. les meringues ne se cuisent pas, elles se sèchent. les tiennes devaient être cuites en surface et encore humides à l'intérieur.
Quand on bat un blanc, on incorpore de l'air dans l'eau du blanc, ce qui forme une émulsion. Plus on bat, plus l'émulsion est fine. La mousse au final est obtenue par les protéines présentes dans le blanc qui emprisonnent l'air dans l'eau.
Versez le nombre souhaité de blancs d'œufs dans le bol. Fermez le couvercle. Pour de petites quantités : réglez la durée sur 2 minutes, appuyez sur Start et réglez la vitesse sur 5. Augmentez la durée en fonction de la quantité de blancs d'œufs.