Pour clarifier les vins, il existe deux grandes méthodes : le collage et le filtrage. Le collage consiste à ajouter dans les cuves des protéines (généralement issues du blanc d'œuf) qui vont coaguler avec les microparticules solides issues du raisin.
A la fin de la vinification, l'œnologue procède au collage et au filtrage du vin. Le collage du vin consiste à lui ajouter une substance protéique – la « colle » - qui, au contact des tanins, va agglutiner et éliminer les particules en suspension. Cette colle peut être réalisée à base d'œuf ou de poisson notamment.
L'albumine d'oeuf sert à la clarification des vins rouges de garde. C'est une colle douce qui ménage les qualités organoleptiques des vins. Il s'agit du blanc de l'oeuf, utilisable frais, congelé ou sous forme de poudre à réhydrater.
Une bonne méthode est de le passer en carafe. Il est aussi possible de prendre un objet en argent et de le le tremper dans le vin. Cette méthode va avoir le même effet que l'aération, mais en plus rapide. Une seconde méthode est d'ajouter un peu de porto dans le vin.
Un vin oxydé aura des notes de pomme blette, de cidre, de noix. Un vin légèrement fatigué par une oxydation précoce se présentera en bouche avec une aromatique plate, éventée, au fruit un peu mâché. L'oxydation est évidemment un défaut irréversible qui va même s'aggraver au contact de l'air.
Les viticulteurs utilisent notamment le lait et les oeufs afin d'extraire les particules solides qui se trouvent en suspension dans leurs vins. On appelle ce procédé le «collage» puisque les résidus se collent à ces ingrédients ajoutés. Ils sont par la suite entraînés au fond du contenant avant d'être enlevés.
Le blanc d'œuf est utilisé pour clarifier et affiner un vin. Son utilisation permet aux particules en suspension dans le vin de descendre par gravité vers le fond du fût. Cette technique se pratique en ajoutant entre deux et huit blancs d'œufs par barrique.
Par le soutirage, le vigneron décante le vin au cours de l'élevage pour éliminer les dépôts indésirables. Cette opération peut être répétée plusieurs fois. C'est une décantation grandeur nature, une « mise au propre » du vin, indispensable pour favoriser son évolution dans les meilleures conditions.
Décanter une bouteille est un excellent moyen de séparer un vin des sédiments. Arrêtez simplement de transférer le liquide dans la carafe une fois que vous voyez là lie-de-vin près du goulot de la bouteille. La plupart des gens tiennent une bougie sous le goulot pour permettre de mieux voir les solides.
Filtrez le vin avec le jus à l'aide d'une passoire ou un chinois sur lequel vous avez placé une gaze ou un linge. Je pense qu'un filtre à café permanent doit aussi faire un bon filtre. Il est important que le filtrage soit le plus fin possible pour éviter qu'un dépôt de sucre ou autre seforme au fond des bouteilles.
La stabilisation à froid est une autre méthode fréquemment utilisée, le vin est refroidi à -4° (soit la limite de la congélation) puis est maintenu à froid ce qui provoque le dépôt de cristaux qui vont par la suite être filtrés. En somme, on provoque la formation de cristaux pour les filtrer directement.
Le procédé utilisé peut être par exemple la filtration, la centrifugation ou le collage. Ces procédés permettent la séparation, de la phase liquide, des éléments solides (pectine…) qui en général troublent la boisson.
Ils servent au «collage», comme on dit dans le jargon. C'est qu'arrive un moment, dans la fabrication d'un vin, où il faut nettoyer le moût des nombreuses particules en suspension qu'il contient.
La technique du filtre à café
Pour séparer le jaune et le blanc d'œuf, il suffit de casser votre œuf dans le filtre, le blanc coulera et le jaune restera dans le filtre. Rien de plus simple.
Collage : c'est une technique douce de filtration qui permet de clarifier le vin avant la mise en bouteille. C'est à dire de le débarrasser de certaines impuretés en suspension dans le vin. La plus connue est le collage au blanc d'oeuf qui est réalisé lorsque le vin est encore en fûts.
La meilleure colle pour les vins rouges est le blanc œuf battu (six oeufs par barrique). Celle convenant le mieux au vin blanc est la caséine (10 à 20 grammes par hectolitre). Après un collage, les vins rouges perdent certaines rugosités dues aux tanins, gagnant en finesse et en souplesse.
Un vin qui n'utilise pas de la colle de poisson ou du blanc d'oeuf au moment de la vinification est donc un vin vegan. Il n'a connu aucun contact avec un produit d'origine animal tout au long de son élaboration.
Il suffit d'inverser la tendance ! En plongeant une pièce en cuivre dans votre verre, le métal va oxyder le vin. En s'associant avec le soufre des molécules puantes, le cuivre forme des cristaux de sulfure de cuivre inodores. Votre vin, débarrassé des thiols, est à nouveau buvable.
Un vin qui a tourné se reconnaît visuellement à la couleur de sa robe "pelure d'oignon" et à son "goût de Madère" (qui se traduit par une forte amertume).
Pour le vin blanc, une couleur ambrée avec des reflets marrons montre une oxydation assez avancée qui est mauvaise pour le vin. Concernant le vin rouge, si le liquide est acajou ou marron, cela montre que le vin est dans un état d'oxydation avancé et pas forcément bon à la dégustation.
Lorsque vous êtes en possession d'un vin d'une qualité médiocre, ajoutez-y deux doigts de Porto rouge afin d'améliorer ses qualités.